Salmone in Crosta Croccante


Buongiorno,

oggi ho provato a rubare un particolare di una ricetta del grande chef Davide Scabin (spero non me ne voglia) cercando di farla più semplice (insomma è un’altra cosa hahahaha). Il risultato però è ottimo è molto interessante!!

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Ingredienti: 1 filetto di salmone, grissini torinesi, pan grattato, farina, 3 uova, burro, olio di semi, foglie di rosmarino, maggiorana, sale.

Questa ricetta è originariamente pensata per il filetto ed il salmone è un pò più difficile da gestire per la panatura.

La ricetta è abbastanza veloce per esecuzione però dovrete osservare piccoli periodi di riposo per permettere alla panatura di assestarsi.

Cominciamo a preparare la panatura. Preparare ciascuno dei seguenti componenti in un piatto / recipiente:farina mischiata a spezie (sale rosmarino e maggiorana), le uova sbattute senza fare schiuma, i grissini sbriciolati A MANO con piccola quantità di pan grattato, pan grattato.

Prendiamo il filetto: la cosa più importante è innanzitutto togliere la pelle, se lo potete chiedere al vostro pescivendolo è sicuramente più semplice, altrimenti ponete il filetto con la pelle a contatto di un tagliere. Prendete un coltello piuttosto affilato e passatelo tra carne e pelle tenendo il filetto fermo con il palmo della vostra mano. Cercate di non “agitare” il coltello per tagliare ma di fare movimenti continui e fluidi, altrimenti potrebbe sfibrarsi il filetto. Mettete il Filetto di salmone in congelatore per 20/30 minuti. Riprendetelo una volta passati i minuti necessari e tagliatelo a tranci di 4cm di spessore circa.

Lasciate scongelare per bene e asciugate con carta da cucina. Ora siamo pronti a cominciare sul serio!!

Impanate il salmone con la farina (poggiatelo solo, non fate attaccare troppa farina), immergetelo nell’uovo e poi nella panatura di grissini e pan grattato. Cercate di far rimanere attaccati i grissini, garantiranno più croccantezza alla fine della ricetta. Fate così per tutti i tranci e lasciate riposare 20 minuti.

Passati i minuti ripassate i tranci nell’uovo e poi nel pan grattato fine, potrebbero staccarsi i grissini, non vi allarmate ma fate con pazienza per cercare di tenerli attaccati. Fate riposare altri 20 minuti.

Quando sono passati prepariamo la cottura: in una padella preparare burro e olio di semi e fateli sfrigolare a fuoco medio (non è necessario che siano immersi, mezzo cm di olio/burro è sufficiente). Cuocete i tranci brevemente nell’olio e burro finchè sono dorati rigirandoli, possibilmente solo una volta. Una volta dorati metteteli su carta assorbente. Ora se volete potete fare 2 cose: se i vostri commensali arrivano tardi potete mettere il salmone da parte, quando state per servire mettete tutti i tranci in una teglia e li fate cuocere 15 minuti a 180° in forno. Terminerà la cottura del pesce e lascerà la panatura croccante.

Potete servire il salmone al “naturale” oppure con un piccolo contorno di melanzane soffritte oppure dei pomodori a tocchetti con aglio e prezzemolo. Secondo i vostri gusti!

Buon appetito!!!!!

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