Pan di Spagna


Buongiorno a tutti!!!

Questa settimana la mia sorellina (che poi….mica tanto “ina”) ha compiuto gli anni e le avevo promesso una bella torta. In realtà lei si aspettava una torta fatta da un’amica pasticcera, la stessa che l’ha fatta per me per il compleanno, ed invece ho voluto fare tutto da solo!

Ecco quindi che ho “creato” (non ho idea se esista una torta simile, sicuramente si) la Torta Giulia!

Poiché io non sono mai stato un grande pasticcere, ma in verità nemmeno uno piccolo, per la prima volta mi sono trovato a fare il Pan di Spagna e la Crema Pasticcera. Ovviamente anche l’assemblaggio della torta è stato totalmente nuovo per me! A mio supporto una grande fantasia, una moglie splendida ed una grande golosità!

Devo anche dire che ho ricercato accuratamente in internet per trovare delle ricette che potessero arrivare in mio aiuto e, con mia grande meraviglia, ho trovato dei video del pasticcere Luca Montersino! Un grandissimo chef che mi ha riempito di consigli grandiosi che condividerò con voi in questa tre giorni per una torta di compleanno di cui vado orgogliosissimo!

Se vorrete viaggerete con me per fare:

Pan di Spagna

Crema Pasticcera

Torta Giulia

Poiché il Pan di Spagna è una delle basi necessarie per fare le torte, oggi ne affrontiamo la preparazione. Credetemi che il risultato ha stupito anche me, un totale neofita!

Il mio primo Pan di Spagna appena sfornato!

 

Ingredienti: 250 gr uova intere, 170 gr di zucchero semolato, 150gr di farina 00, 50 gr di fecola di patate, 1 bacca di vaniglia bourbon.

Cominciamo prendendo un pentolino nel quale metteremo le uova e lo zucchero. Come notate non ci sono il numero delle uova ma il loro peso: questo perchè possiamo prendere le uova della grandezza a noi preferita e pesarle prima di rompere, potremmo necessitare di 4 o 5 uova a seconda della loro grandezza! Inoltre ricordiamo che in pasticceria le dosi devono essere perfette! E’ una scienza esatta!

Prepariamo da parte anche gli altri ingredienti: prendiamo la farina e la fecola di patate e setacciamole insieme per togliere tutti i grumi. Prendiamo la bacca di vaniglia, tagliamola a metà e con una posata “strisciamo” via il contenuto che metteremo poi nell’impasto del pan di spagna.

Approfittiamo del momento anche per imburrare ed infarinare una teglia. Un suggerimento per imburrare facilmente la teglia è quello di sciogliere una noce di burro al microonde o in un pentolino a fuoco bassissimo (non deve assolutamente cuocere), una volta sciolto usiamo un pennello da cucina per spalmarlo nella teglia: massimo risultato, massima pulizia! Poi mettiamo un cucchiaio di farina nella teglia e roteiamola per spargerla uniformemente. Scuotiamo via l’eccesso per evitare che si attacchi al pan di spagna in cottura. Prepariamo un frullatore o una planetaria (beato chi ce l’ha!).

Con una frusta manuale mischiamo le uova e lo zucchero energicamente nel pentolino e mettiamolo sul fornello a scaldare a fuoco basso continuando a mischiare. Perchè facciamo ciò? i motivi sono due: 1 – montare uovo e zucchero che siano a 45° circa li rende più disponibili alla montatura, 2 – unire zucchero e uovo permette di alzare la temperatura a cui le uova si cuociono indurendosi! Quindi, con le mani pulitissime o con un termometro per alimenti, non appena arrivano a 45° o non appena sentite che le uova hanno una temperatura tiepido/calda (le vostre dita han 36°), spegniamo il fornello e le versiamo nel recipiente che useremo per montare le uova.

Quanto montare le uova? TANTO! Chi ha la fortuna di avere una planetaria sorriderà visto che potrà lasciare fare l’elettrodomestico al posto suo mentre noi comuni mortali, con un frullatore di terz’ordine, dovremo sudare 7 camicie, o grembiuli! Poco prima di montare uniamo il contenuto della bacca di vaniglia e poi cominciamo a frullare accuratamente. Frulliamo fino a che, a fruste spente, riusciremo a far “scrivere” l’impasto: ciò significa che l’impasto cola su se stesso lasciando una riga per qualche secondo anzichè appianarsi immediatamente. Siate pazienti perchè è la parte più importante di tutta la preparazione!

Il pan di spagna ha infatti la caratteristica di non usare lievito! Come diventa allora soffice e spugnoso? Il merito è dell’aria che stiamo incorporando montando accuratamente! Le piccole bollicine che stiamo creando con il calore, in forno diventano più grandi facendo crescere l’impasto. Normalmente salirebbero ma, grazie alla farina che “ferma” l’impasto e alla cottura, in forno rimangono ferme diventando più grandi! Quando il pane è cotto esso è abbastanza solido da non sgonfiarsi più, anche quando l’aria diminuisce di temperatura. Questo è anche il motivo per cui non possiamo aprire il forno prima del termine della cottura: la torta non è ancora abbastanza solida da reggersi da sè!

A questo punto, ben montate uova e zucchero, incorporiamo la farina e la fecola di patate setacciate. Assicuriamoci che il tutto avvenga senza pause per non permettere all’impasto di perdere aria (niente fretta ma non andiamo a prenderci un caffè!). Versiamo un terzo di farina e mescoliamo con decisione dal basso verso l’alto (come se volessimo coprire la farina con l’impasto sottostante). Una volta amalgamato versaiamo un’altro terzo della farina, amalgamato questo versiamone l’ultima parte. Amalgamiamo con cura, ma essendo setacciate non ci saranno difficoltà.

Versiamo l’impasto nella teglia facendolo cadere da poca altezza ed inforniamo 20 minuti in forno preriscaldato (importantissimo!!) a 180°.

Cose da NON fare a questo punto: non appianiamo l’impasto con cucchiai o mestoli, è abbastanza morbido da fare da sè; non sbattiamo la teglia per appianare l’impasto; non agitiamo la teglia; non attendiamo di infornare. Come mai? Toccare o scuotere l’impasto fa salire le bolle d’aria facendole uscire dall’impasto oppure le fa scoppiare! Il risultato è che il pan di spagna non cresce in forno!!!!!

Al termine del tempo di cottura spegniamo il forno e lasciamolo raffreddare senza aprire per 10 minuti, la torta è ancora troppo soffice per reggersi bene. Passati i 10 minuti sforniamo, togliamo dallo stampo e usiamo il nostro meraviglioso Pan di Spagna fatto con le nostre manine!!!

Che soddisfazione!!!

8 thoughts on “Pan di Spagna

  1. Non riesco a crederci! Sono circondata da Luca Montersino.. pare che mi segua! Lo trovo in tutti i blog di cucina che seguo! (Che poi sono 2..e uno come avrai capito è il tuo!). Volendo ti posso linkare il blog di una persona splendida che usa le ricette di Montersino e a volte le modifica…sempre che tu non la conosca già! 😀

  2. Scherzi?? Dimmelo subito 😀
    In realtà l’ho trovato per caso ma spiega le preparazioni in maniera divina senza dare nulla per scontato! Poi, come è giusto, ognuno di noi “sfornellatori folli” non si può accontentare di copiare!
    Abbiamo un certo masochismo nel cercare di dimostrare di poter fare delle cose nuove!
    Poi vedrai tra 2 giorni il risultato della mia follia! La sorell”ina” si è leccata i baffi (uhm….forse non si dicono queste cose ad una donna XD )

  3. Pingback: Torta Giulia « Marito alla Parmigiana

  4. ahahhah!
    Lauretta ci conosciamo ci conosciamo con il maritino alla parmigiana e mi sono anche complimentata con lui in diverse occasioni!
    Comunque grazie della pubblicità!!! XD Ti adoro, prima o poi ti manderò un premio!!!

    Cmq ne approfitto per segnalare il mio primo contest per Dolci senza uova!, tutte le info sul mio blog, inutile linkarlo di nuovo, a questo punto!
    Smakkete!!!!

    • Ahahahah Clelia! 😀 Ti adoro anche io tanto! 😀

      Sai cos’è io adoro farti pubblicità! 🙂 E ho scoperto questo blog certamente dal tuo quando il “maritino” (si, sarà il suo nuove soprannome..:D) ha commentato un tuo post e ho cliccato sul nome incuriosita da due cose:

      1) Un marito che cucina e udite udite apre un BLOG DI CUCINA! Non potevo perderlo!
      2) Il nome molto originale e il fatto che si sia associato a una cosa così squisita come la parmigiana! 😀

      P.s. Ora che mi viene in mente! Visto che Clelia ha già partecipato a Cuochi e Fiamme, tra l’altro vincendo (yeeeaaah! :D) proporrei la partecipazione del Marito (per modo dire.. :D)

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