Crema Pasticcera


Buongiorno a tutti!

Oggi il nostro spazio è dedicato alla seconda parte della Torta Giulia: la torta di compleanno che ho fatto per la mia sorellina! Oggi esaminiamo la ricetta classica della crema pasticcera!

Sempre grazie all’ormai mio mentore Luca Montersino (anche se lui non lo sa), oggi vi mostro una tecnica fantastica sia per fare la crema, sia per renderla fattibile anche da coloro che non sono esperti di cucina!

La foto della ricetta di oggi non è eseguita dal sottoscritto come solito ma presa in prestito dal blog Odealvino. Gli ingredienti ivi fotografati sono a scopo puramente decorativo.

La crema è solo l'inizio...perchè non aromatizzarla?

Ingredienti: 800 gr di latte intero fresco, 200 gr di panna fresca, 300 gr di tuorlo d’uovo, 300 gr di zucchero semolato, 35 gr di amido di mais (o maizena che è la stessa cosa), 35 gr di amido di riso, 1/2 bacca di vaniglia bourbon.

La ricetta in sé è semplice e rapida ma ci sono alcuni accorgimenti che vi vorrei spiegare per capire quali sono le regole che rendono una crema davvero buona e succulenta!

La prima cosa che vi vorrei spiegare riguarda le dosi di latte e panna. Per prima cosa sono espresse in grammi e non in litri: in cucina tutto viene grammato con precisione e potete diminuire tutti gli ingredienti, o aumentarli, in proporzione accuratissima. Ciò vi permette di poter realizzare i composti da voi preferiti con minimi sprechi. La seconda cosa è l’uso della panna insieme al latte. Nulla vi vieta di usare solo il latte ma nella crema pasticcera la “cremosità” appunto è data dalla presenza dei grassi: i tuorli d’uovo e la panna. Potete decidere di farla più magra usando solo latte e rimpiazzando con quest’ultimo la dose della panna, ma poi la vostra crema sarà molto più compatta.

L’altro dettaglio importante è la presenza di amido di mais e amido di riso nella preparazione. Contrariamente all’uso comune non è consigliato usare la farina per fare la crema pasticcera: la farina è un alimento dotato di enzimi che, una volta incorporati nella crema pasticcera cotta creano una reazione chimica. La farina infatti ad alte temperature, circa 90°, gelifica, dando alla crema la caratteristica compattezza. Quando però la raffreddiamo, nel tempo gli enzimi presenti nella farina si nutrono della stessa gelatina prodotta “smontando” in maniera più o meno evidente la nostra crema. Usando gli amidi invece stiamo incorporando alimenti che non hanno reazioni chimiche a posteriori e che, di conseguenza, non modificano in peggio la crema. Inoltre c’è un motivo importante alla scelta dell’amido sia di mais che di riso: il primo fornisce compattezza e “struttura” alla crema, mentre il secondo ne favorisce la cremosità. Il mix dei due rende migliore l’equilibrio delle due qualità.

Ma ora veniamo alla ricetta vera e propria!!

Prepariamo un pentolino dove metteremo a scaldare a fuoco molto basso il latte e la panna. Prendiamo la nostra mezza bacca di vaniglia e ne togliamo l’estratto. La bacca la lasciamo a macerare nel latte mentre l’estratto lo uniremo ai tuorli con lo zucchero. Ora vedremo la prima particolarità di questa tecnica: come separare i tuorli dagli albumi quando ne abbiamo tanti da usare. Cominciamo a dire che benchè si possano separare nella maniera classica di passare da un mezzo guscio all’altro il tuorlo privandolo dell’albume, in questa maniera rischiamo di sporcare e contaminare con dei batteri l’albume poichè, naturalmente, l’esterno del guscio dell’uovo è sporchissimo. Come poter fare in maniera veloce quest’operazione? Le uova fresche sono molto sode e i tuorli non si rompono facilmente. Con delicatezza le rompiamo TUTTE e mettiamo il loto interno in un contenitore. Con le mani ben lavate prendiamo i tuorli con una mano come se fosse una gru e l’albume cadrà naturalmente dal tuorlo intatto. In tale maniera possiamo poi pesare i tuorli fino alla quantità desiderata. Teniamo presente che il peso di un tuorlo è circa di un terzo dell’uovo intero: 300 gr di tuorli equivalgono a circa 900 gr di uova!

Uniamo ai tuorli lo zucchero e l’estratto di vaniglia e montiamo con il frullatore per qualche minuto finchè lo zucchero non sia ben sciolto e l’uovo di un bel colore giallo chiaro. Ma, direte voi, non si monta nulla nella crema pasticcera!! Questa è la particolarità della fantastica tecnica che vi illustro oggi! Vedrete il risultato!!

Uniamo ai tuorli montati i due amidi setacciati un poco alla volta, incorporandoli con un movimento dal basso verso l’alto (come se volessimo coprire l’amido con l’impasto sottostante). Mescoliamo fino a completo amalgama.

Adesso il latte con la panna stan quasi bollendo e quindi estraiamo la bacca di vaniglia messa all’inizio.

Prendiamo i tuorli e, dopo aver alzato un poco il fuoco del latte, versiamo tutto il composto nel pentolino!

Ora normalmente tutte le ricette ci dicono di mescolare, noi non lo faremo! Potremo notare che la montatura che abbiamo fatto, avendo incorporato aria, fa galleggiare i tuorli con lo zucchero che, praticamente, stanno cuocendo a bagnomaria nel latte!!! Il latte comincierà a bollire e l’uovo, cuocendo, si rigirerà su sé stesso dall’esterno verso l’interno. Quando il latte comincia a penetrare attraverso l’impasto dell’uovo spegniamo il fornello, e mischiamo velocemente con una frusta! Vedremo la crema addensarsi rapidamente e diventare cremosissima!!

La cosa fantastica è che, dal momento in cui versiamo il tutto nel pentolino col latte, impieghiamo 15 secondi circa ad arrivare al momento di spegnere il fornello e forse altri 10 secondi perchè la crema si addensi e, ultimo ma non per importanza, non avremo la minima traccia di crema bruciata o attaccata al pentolino!!

Abbiamo fatto la crema in 30 secondi!!! E vi posso assicurare che funziona poichè l’ho fatto con le mie mani! Mi veniva da ridere da quanto ero incredulo!!

Togliere la crema dal pentolino e sfreddarla è altrettanto importante che comporla. Versiamo tutta la crema in una pirofila, possibilmente in vetro o ceramica e copriamo la crema con della carta trasparente. E’ importante che la carta non chiuda il recipiente ma sia attaccata sulla crema. Questo fa in modo che la crema non sia in contatto con l’aria e non formi quella spiacevole patina densa che troveremmo al momento di usarla!

La lasciamo in freezer circa 25 minuti e poi possiamo usarla oppure metterla in frigorifero.

Beh, che aspettate a provarla? Sembra un gioco di prestigio ma la verità è che è fantasticamente buona!!

2 thoughts on “Crema Pasticcera

  1. Pingback: Torta Giulia « Marito alla Parmigiana

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