Gnocchi al Topinambur e Bottarga – Topinambur Dumplings with Dried Fish Eggs


E’ da un pò di tempo che non facevo esperimenti tra quei piatti che “non esistono”. Uno dei miei grandi desideri culinari è sempre stato rivisitare i piatti tradizionali sardi per renderli unici, nuovi ed indimenticabili! Una pretesa da nulla direte voi! In effetti, a dispetto di ciò che possiate immaginare, è una di quelle cose che abbisogna di un grandissimo impegno, dedizione, ricerca e, soprattutto, fallimenti!

A furia di sbagliare infatti si capiscono tante cose sugli alimenti che si maneggiano e si impara pian piano a capirli e a sfruttarli al meglio del loro sapore!

L’ingrediente in questione è il Topinambur! Molti non sanno nemmeno della sua esistenza! E’ una radice che assomiglia nel sapore moltissimo alla patata ed ha un lieve aroma di carciofo! E’ fantasticamente buono e si può mangiare sia crudo che cotto! Il mio sogno è farne un purè per rielaborare i cosiddetti Culurgiones: ravioli di patata e formaggio tipicissimi della tradizione sarda!

Quindi diamo il via a questo piacevolissimo esperimento!

Chi dice che i piatti complicati non si possono portare ad un pic nic?
Who says that complicated dishes cannot be brought to pic nics?

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 kg di Topinambur – € 5.00 al kg
  • 300 gr di farina
  • 1 uovo – € 1.29 per 4 uova (allevate a terra)
  • 50 gr di burro
  • salvia
  • Bottarga grattugiata – € 8.00 il panetto (ne usiamo davvero poca, diciamo 1/4 del panetto)
  • noce moscata
  • pepe
  • sale
  • 1 cm di radice di zenzero

La ricetta in sé è abbastanza semplice come semplici sono i classici gnocchi di patate. La difficoltà sta nel portare il topinambur alla giusta cottura!

Prima di tutto puliamo il topinambur! Le ricette sparse in internet consigliano di spazzolarlo e non di sbucciarlo, quindi mi sono attenuto al consiglio! Lo puliamo per bene e poi lo cuociamo al vapore per 20 minuti (benedetta vaporiera! Non smetterò mai di amarla!). Una volta cotto (ma in realtà potremmo anche farlo cuocere più a lungo per renderlo più morbido) lo mettiamo nel mixer e lo tritiamo il più finemente possibile!

Mettiamo il tutto in un recipiente bello capiente e lo condiamo con sale, pepe, noce moscata e radice di zenzero grattugiata. Versiamo la farina, con cui lo impasteremo con cura, poi aggiungiamo l’uovo e continuiamo ad impastare fino a renderlo una palla soffice ma non appiccicosa.

Mettiamo il tutto su un ampio tagliere da impasto, o un piano da impasto. Mettiamo un pò d farina come fondo (poca) e prendiamo un pezzo di impasto della grandezza di un pugno. Lo allunghiamo a striscia come nella foto e lo tagliamo a pezzetti con un coltello. Da parte mettiamo un pò di semola fine su cui poggeremo i nostri gnocchi. In questa maniera ne asciugheremo la superficie per non farli riattaccare tra loro. Li disponiamo poi su un vassoio o una placca da forno coperta di carta oleata. Tagliamo gli gnocchi e copriamo a strati con carta forno fino al termine dell’impasto. Possiamo congelarli a piacimento per riutilizzarli in futuro!

Prepariamo una pentola con dell’acqua salata come per la pasta: 10 gr di sale ogni 1 lt di acqua.

Come l’acqua inizia a bollire versiamo i nostri gnocchi. In una padella con bordi alti facciamo sciogliere il burro e vi soffriggiamo la salvia! Se potete meglio mettere salvia fresca piuttosto che secca. In tal caso però non spezzettate le foglie ma lasciatele intere, esse infatti sprigionano il loro aroma da intere, da spezzate emettono un aroma amarissimo!

Spegniamo il fornello col burro e facciamo cuocere gli gnocchi tra i 10 e i 15 minuti. Meglio assaggiarli per controllarne la cottura: sono molto più compatti di quelli di patate e necessitano di una cottura maggiore.

Quando son cotti scoliamoli con una schiumarola in padella e li facciamo saltare con burro e salvia. Aggiungiamo un poco di acqua di cottura per lasciare una salsina densa e, dopo aver spento il fuoco, grattiamo sopra della bottarga di muggine!

Mescoliamo, serviamo nei piatti e diamo un ultima grattata decorativa!

Il sapore? Piacevole, vellutato, casalingo con un tocco di integrale! Il colore ricorda la pasta integrale e la consistenza ricorda i cereali! Da provare!! Posso assicurarvi che le “vittime” dell’esperimento hanno apprezzato!

MA QUANTO MI COSTA? Il costo per porzione è altino per via degli ingredienti particolari come bottarga e topinambur. Nonostante tutto il costo per porzione rimane € 1.30. Un prezzo accettabile per un piatto che incrocia l’esotico al tradizionale!

English

It has been quite some time I was not experimenting my cooking skills on creative dishes! One of my biggest cooking wishes has always been to rework the plates of the Sardinian tradition in a modern and personal way. Not exactly a simple thing to do definetely! I surely know I’m not that skilled and I also know that I can achieve a good result only through experiments, research, commitment and, most of all failures!

Cooking bad recipes can give me hints on how to improve my cooking methods or ingredient choices, and I need to admit when I am at loss and search with patience for a new way of rpeparing these recipes!

The ingredient I wish to insert into the Sardinian recipes today is the Topinambur. It is a radish that resembles potatoes and has a light aftertaste of artichike. Its taste is awesome and it can be of great use for me. It is quite difficult to find honestly but I managed to get it from my trusted vegetables shop owner! It is a very common radish cultivated in nothern europe and it is usually common in autumn. In Sardinia one of my favourite appetizers are artichokes with dried egg fishes made from mullets. The taste is unique and it is not exactly easy to explain. You can find a similar taste, but more unrefined, in the tuna dried fish eggs, which are more common.

So let’s start together our experiment!

Ingredients for 6 people:

  • 1 kg of Topinambur – € 5.00 per kg
  • 300 gr of flour
  • 1 egg – € 1.29 per 4 eggs (chicken bred free)
  • 50 gr butter
  • sage
  • grated dried fish eggs from mullets – € 8.00 per block (we use about 1/4th of the block)
  • grated nutmeg
  • pepper 
  • salt
  • 1 cm ginger radish

The recipe itself is not extremely difficult and it has a lot of affinities with the italian traditional Potato Dumplings. The difficult part is to bring the topinambur to the proper cooking point.

First of all we clean the topinambur. Various uses I found in internet suggest not to peel it but to scrab it without taking off the skin since it is an important part of its taste. So we clean it well and steam it for 20 minutes (I totally love my electric steamer! I think I’m not able anymore to leave it on the side while cooking!) Once cooked we put it in a mixer and chop extremely finely. We can cook it longer to make it softer and it will be more of a cream while mine was still kind of barely crunchy.

We put everything in a big bowl and we season it with salt, pepper, nutmeg and grated ginger radish. We add slowly the flour and the egg and mix well till it is a solid and yet soft ball. It has not to be sticky.

We put everything on a table or a plate ready to be shaped with our hands. We put a little amount of flour on the table and we take some topinambur (like half of a fist). We shape it like a long stripe and then we cut it in 1 cm pieces. It is up to you if you want to leave them as they are or shape them again as little balls. It can be fun if you have a little child to let him/her work with you with this! On a side put some fine grated bran: we will use it to place our dumplings, it will make their sides dry and will help you keeping them separated. We place all of them on a large plate covered with baking sheet. We can put them one layer over the other if we make too many. If we want we can even prepare them all and freeze them ready to be used another time!

We prepare some salted water: just like for the pasta 10 gr of salt per 1 lt of water.

When the water boils we simmer the dumplings, mind that they have to be able to move inside the casserole so use quite a lot of water. Let them cook till they come on the surface and then other 5 minutes. Taste them to check their cooking point, they have to be solid but cooked in their inside.

In the meantime we prepare a large pan with high sides and we let the butter melt. We add some sage leaves and let them panfry for half a minute. Mind that we can use the dried sage but, in case we use the fresh one, we must not ever break the leaves! If we do that a bitter taste will come out ruining the aroma!

When the dumplings are ready we drain them with a skimmer and we panfry with care in the butter. Add a little amount of the water we used to cook them to create a little sauce. We turn off the heat and then grate over the dumplings the dried fish eggs! We mix again and we serve on the plates with a final grated “bottarga” touch!

How does it taste? It remembers a bit the cereal bread since you feel the small crunchy pieces, the taste is soft and warm and all the ingredients come up in a new taste. It is a dish to try out and to work on! I can assure you that the victims of my experiment enjoyed it quite a lot!

What else to say if not Buon Appetito?

HOW MUCH IS IT? The cost of the single ingredient is a bit higher than usual due to the topinambur and the dried fish eggs. The other ingredients thou are really cheap and we can have a price per portion of € 1.30! Not a huge expense for a recipe that has a bit of exotic ingredients!

2 thoughts on “Gnocchi al Topinambur e Bottarga – Topinambur Dumplings with Dried Fish Eggs

  1. Per me hai superato la perfezione con questo piatto… 😀 Buonissimo in primis.. e poi vuoi mettere pasta viola.. in piatto viola? 🙂

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