Rollè di Manzo alla Campagnola


Buongiorno!!

Questi giorni sono molto importanti per noi italiani: il terremoto sta sconvolgendo una parte del nostro paese. Il pensiero, di tutti coloro che non sono influenzati da questo terrificante fenomeno, è vicino a tutti coloro che non hanno più una casa, un tetto sotto cui poter dormire.

Fatevi forza e speriamo che la situazione migliori! Mi spiace non essere lì per poter dare una mano personalmente!

Detto ciò naturalmente anche oggi parliamo di cucina! Ieri era il mio giorno libero e ho detto alla mia mogliettina (povera, deve stare sempre ad ascoltare le scemenze che le dico…): “Tesoro…mi cucini una cosa di quelle che sai fare tu?” mi guarda con occhi perplessi, ” che ne so…delle crocchette, una spinacina…”. Ovviamente poteva esserci solo una risposta: “Cretino!” Però mi sono fatto qualche grossa risata (e pure lei)!!

Oggi facciamo una di quelle ricette che tutti coloro che non hanno cucinato spesso legano alla nonna o alla mamma. Quei piatti che richiedono ore di preparazione e che in realtà paiono uscire dalla pentola come un coniglio dal cappello!

Inoltre vediamo insieme un metodo di cottura molto particolare che si chiama “brasatura”. La brasatura è una tecnica di cottura della carne molto particolare che viene usata soprattutto per i tagli voluminosi come il carrè, i polpettoni, i rollè. Generalmente la caratteristica comune di tutte le brasature è il fatto che la carne cuoce in una base di acqua che arriva ad 1/3 della sua altezza. Lì vanno a finire tutti i grassi e gli aromi e la densità dell’acqua fa si che la carne non perda aroma. E’ necessario seguire la carne con molta cura poichè il brodo di cottura va eventualmente rimpinguato e versato spesso e volentieri sopra la pietanza al fine di mantenerla idratata. E’ una cottura che necessita di tempi molto lunghi a seconda del taglio della carne e quindi anche di un bel pò di tempo da dedicargli.

Veniamo alla ricettina di oggi!

Il sapore è fantastico e il ripieno ha un’armonia che fa passare in secondo piano i singoli ingredienti! The taste is wonderful and all the ingredients come together in a whole new flavour!

Ingredienti per 6 persone:

  • kg 1.3 di manzo per rotolo (come se fosse un’unica fettina spessa) – € 6.00 al kg
  • 2 uova sode – € 1.30 4 pezzi
  • 2 cipolle bianche medie
  • 3 carote medie
  • 2 nespole
  • 3 fette di prosciutto cotto – circa € 3.00 all’etto
  • pepe
  • rosmarino
  • 1 bicchiere di vino rosso Sardus Pater – € 3.80 la bott 0.75 Lt
  • 4 cucchiai di olio di oliva

Cominciamo la nostra ricetta con un preambolo: la carne DEVE essere a temperatura ambiente per essere pronta per la cottura oppure potrebbe non ammorbidirsi correttamente!

La stendiamo per bene e la “massaggiamo” con sale, pepe e rosmarino. Affettiamo una cipolla molto fine e la disponiamo sulla carne. Copriamo con una pellicola trasparente e lasciamo riposare per almeno 30 minuti. Nel frattempo prepariamo tutti gli altri ingredienti: tritiamo la cipolla rimasta, tagliamo a rondelle fini le carote, tagliamo le uova a fettine. Sbucciamo le nespole e, dopo averle tagliate a metà, le priviamo dei semi e della pellicina interna. Le facciamo a fettine sottili. Passati i 30 minuti di marinatura della carne togliamo lo strato di pellicola e sistemiamo successivamente le uova, le nespole e le fette di prosciutto. Arrotoliamo la carne su se stessa e la fissiamo con degli spiedini. Leghiamo il tutto con dello spago da cucina in maniera che il rotolo rimanga bello compatto. Togliamo gli spiedi e prepariamo il soffritto!

In una pentola bella voluminosa, la pesciera andrà benissimo, mettiamo 4 cucchiai di olio di oliva e lo facciamo scaldare per bene. Una volta caldo versiamo le cipolle e le carote e le facciamo soffriggere per 5/6 minuti girandole continuamente. Piazziamo la carne sul soffritto e riempiamo di acqua fino ad 1/3 dell’altezza della carne. Aggiungiamo il vino rosso, speziamo con pepe e rosmarino sulla carne e copriamo. Curiamoci di aprire la pentola spesso per controllare che la carne sia idratata, qualora il brodo si riduca troppo aggiungiamo acqua e giriamo spesso le verdure in soffritto per assicurarci che non si attacchino alla pentola.

Facciamo cuocere il rotolo per almeno un’ora e trenta minuti. Se risulta tenero pungendolo con una forchetta è pronto!

Come lo possiamo tagliare? Io ho usato un coltello per sfilettatura, in generale è opportuno usare un coltello molto affilato a lama liscia e sottile poichè quelli a lama larga fanno presa sulla carne rischiando di romperla! Io ho tagliato il tutto dentro la pentola visto che era in acciaio, ovviamente si può trasportare il rollè in un vassoio apposito e tagliarlo lì!

Serviamo la fetta sul piatto e condiamola con la salsa di cipolle, carote e vino rosso! Possiamo usare delle verdure bollite o al vapore come contorno.

Buon Appetito!

MA QUANTO MI COSTA? Il costo per porzione è di circa € 1.60! La maggior parte del costo dipende dal taglio della carne e ovviamente più è di qualità più è costoso.

English

Good Morning!

The present days are very important for us italians: an earthquake is shaking a part of our country. Our hearts are with all the people involved with this tragedy that have no more roof to live under and are obliged to live in tents. Brace yourselves hoping the situation will get better! It is frustrating not to be able to lay a hand personally to help all of you!

This said even today we naturally speak of cooking! Yesterday was my day off and I said to my lovely wife (poor woman…she has always to listen to my nonsenses…):”Dear…would you like to cook me one of the things only you can do?” she looks at me in doubt, “I do not know…something like nuggets, croquettes, cordon bleu…” She obviously could answer only one thing: “…idiot…”! Surely I laughed seriously a lot! And even her did it!

Today we prepare one of the recipes that we tie to our memories of our grannies or mothers. Those dishes that require hours of preparations and that look coming out form the casseroles like rabbits form the hat!

We also have a look into one cooking tecnique called “brazing”. It is a meat cooking tecnique very particular that it is used mostly with cuts of large dimensions that are divided in portions after the cooking time. The main point of this procedure is to cook the meat in aromatized water (with sauté, wine and herbs) that arrives at 1/3rd the height of the meat. All flacours and fats of the meat go in this stock and its density does not let the meat lose its taste but instead enhance it! The cooking time is usually very long, from 1.30 hours to 2 hours, mostly depending on the cut of the meat. We need therefore quite some time to dedicate to our recipe.

Ingredients for 6 people:

  • kg 1.3 of beef cut to be “rolled” (it looks like one very big chop) – € 6.00 per kg
  • 2 hard boiled eggs – € 1.30 4 pieces
  • 2 medium size white onions
  • 3 medium carrots
  • 2 loquats
  • 3 slices of parma ham – more or less € 3.00 every 100 gr
  • pepper
  • rosmary
  • 1 glass of red wine Sardus Pater – € 3.80 per bottle 0.75 Lt
  • 4 tablespoons of olive oil

We start our recipe with one note: the meat MUST be at room temperature to be properly cooked. Not doing so can result in a tough meat, very hard to cook and chew.

We put the meat on a chopping board and we “massage” it with salt, rosemary and pepper. We cut an onion in thin stripes and we put it on the meat. We cover everything with plastic wrap and let it marinate for at least 30 minutes. In the meantime we prepare the other ingredients: we finely chop the leftover onion, we peel the carrots and cut them in fine rounds, we cut the hard eggs in slices. We peel the loquats and, after cutting them in 2, we take off the seeds and the internal skin. Then we cut then in slices. Past the 30 minutes we take our meat and we place eggs, loquats and ham in layers one after the other. We roll the meat tightly and we skewer it to keep it firm while we tie it with kitchen twine. We take off the skewers and we start preparing the sauté.

In a big casserole, the one used to cook fishes will be perfect, we pour 4 tablespoons of olive oil and we let it heat well. We place the onions and carrots in the casserole and we panfry them for 5/6 minutes. after this time we place the meat over the sauté and we add water till 1/3rd of the meat height. We add the glass of wine, season the roll with rosemary and pepper and cover. We must be very careful not to let reduce too much the stock, to pour over the meat its stock often and to mix often the vegetables not to make them stick to the casserole.

We let the roll cook for 1 hour and 30 minutes. If it is soft when pierced with a fork it is ready. 

How may I cut it? we can cut it either in the casserole or on a plate, it is really up to you. What is not an option is the proper knife: a thin and long knife with sharp blade, the one usually used to fillet.

We serve it on the plate pouring over the slice the sauté of onions carrots and red wine! We can use some boiled or steam cooked vegetables as side dish!

Buon Appetito!!

HOW MUCH DOES IT COST? The cost per portion is more or less € 1.60! The majority of the cost is due to the meat cut, the better the more expensive!

2 thoughts on “Rollè di Manzo alla Campagnola

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