Tiramisù Smontato


Buonasera a tutti!!

Qualche giorno fa era l’anniversario della mia mogliettina e, non potendo fare grandi festeggiamenti, ho pensato di farle un dolcetto per ricordarle quanto le voglio bene. Lo so che è una cosa mielosissima ma ve la dovrete sorbire ogni tanto! Con tutte le coppie scoppiate io son fierissimo di come sto con la mia dolce metà!

Come avrete letto dal titolo oggi facciamo un tiramisù…più o meno…

Infatti sto cercando di sviluppare degli accoppiamenti per fare del tiramisù un dolce nuovo su ispirazione del vecchio. La mia intenzione è di usare gli stessi ingredienti di un tiramisù classico, o comunque quasi tutti gli stessi, scombinandoli e riunendoli in qualcosa di diverso.

Oggi quindi, deve essere un mio trend degli ultimi tempi, è giorno di esperimenti!! YAY!!

Gli ingredienti principali del tiramisù sono la crema al mascarpone, i savoiardi, la bagna al caffè ed infine del topping al cioccolato amaro. Per un primo esperimento ho deciso di non usare il mascarpone ed invece ho mischiato tutte le combinazioni!

Anzichè fare un’unica crema ne ho fatto due da alternare: una crema pasticcera classica e una meringa italiana al caffè e peperoncino. I savoiardi, come mio solito, sono quelli di Fonni (tipici sardi) che sono molto vicini ad un pan di spagna un pò secco. La bagna dei savoiardi è del latte al cacao ed il topping invece è classicissimo.

Ha un aspetto davvero succulento, e provaste il sapore! Approvato dalla Moglie S.P.A.

Devo dire che non ci sono molto con le quantità poichè, a parità di uova, la meringa è moooolta di più rispetto alla crema!

Quindi le dosi che metterò oggi sono indicative per un dolce a due strati ma mi affido al vostro buonsenso per capire quanto potrebbe uscirne!

Ingredienti per 500 ml di crema pasticcera:

  • 100 ml di panna fresca
  • 1/4 di bacca di vaniglia bourbon
  • 400 ml di latte intero
  • 150 gr di tuorli (ognuno pesa circa 25 gr)
  • 150 gr di zucchero grezzo di canna
  • 20 gr di fecola di patate

Ingredienti per la meringa italiana:

  • 110 gr di albumi (circa 35 gr per uovo)
  • 45 ml di caffè
  • 220 gr di zucchero grezzo di canna
  • 1 cucchiaino di peperoncino in polvere

Possiamo preparare tutte e due le creme con largo anticipo e metterle in freezer per sfreddarle a dovere.

Cominciamo con la meringa italiana. Prendiamo un pentolino e vi versiamo le dosi esatte di zucchero, caffè e peperoncino. Lo facciamo scaldare fino a 121° (quando praticamente bolle intensamente) controllando con un termometro digitale (piccola spesa e grande guadagno per fare la pasticceria). Nel mentre montiamo gli albumi. E’ importantissimo che le fruste per montarli siano perfettamente pulite così come la ciotola in cui montarle. Se avete una planetaria ovviamente il lavoro è di gran lunga più semplice ma è possibilissimo farlo anche con un normale frullatore. Montiamo fino a che siano sode e spumose poi aspettiamo che lo zucchero arrivi alla temperatura corretta. Quando succede ricominciamo a montare le uova e versiamo a filo lo zucchero. Ora viene la parte un pò pesante: dobbiamo montare le uova fino a che siano a temperatura ambiente, il che potrebbe essere piuttosto lungo. Perchè dobbiamo farlo? Il motivo è semplicissimo: se le uova montate sono ancora calde, una parte dello zucchero ancora liquido per effetto del calore, si potrebbe separare dalla meringata!

Tiramisù Smontato 2Tiramisù Smontato 3Tiramisù Smontato 4

Alternativamente possiamo montarle a bagnomaria in acqua gelata per abbattere più in fretta la temperatura.

Quando la temperatura della meringa è simile a quella dell’ambiente possiamo coprire la crema con della pellicola trasparente a contatto (in maniera da non farla asciugare in superficie) e la mettiamo in freezer. Il bello della meringa italiana è che si conserva a lungo in freezer senza solidificare! Fantastico!

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Ora cominciamo con la crema pasticcera con la tecnica dello chef pasticcere Montersino. Purtroppo alcuni ingredienti non son riuscito a trovarli ma il risultato è comunque eccellente (naturalmente un maestro pasticcere fa ben altre delizie!). Prendiamo un pentolino molto ampio e vi versiamo latte e panna (il pentolino capiente almeno il doppio della loro quantità). In un’altra ciotola mettiamo i tuorli, lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Il bacello lo mettiamo nel latte e panna. Mettiamo il pentolino a scaldare mentre montiamo i tuorli fino a che siano chiari e spumosi. Aggiungiamo ai tuorli la fecola di patate (il Maestro mette amido di mais e amido di riso ma io non ho trovato il secondo…), sostituibile con amido di mais, e mescoliamo con una spatola dal basso verso l’alto per incorporare aria.

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Quando il latte e panna bolle togliamo la pellicina in superficie e il bacello di vaniglia. Versiamo all’interno i tuorli montati e aspettiamo che il latte bolla. Quando bolle e comincia a filtrate anche attraverso l’impasto dell’uovo (che galleggia nel latte visto che abbiamo incorporato aria), spegniamo il fuoco e mescoliamo energicamente con una frusta facendo addensare la crema in un attimo! La versiamo subito (importante non perdere tempo, quindi prepariamo tutto per tempo) in una teglia ampia e la ricopriamo con della pellicola trasparente a contatto (come abbiamo fatto per la meringa italiana). e la mettiamo in freezer a raffreddare.

Poichè le creme impiegano un bel pò a raffreddarsi per bene, possiamo preparare i savoiardi con tutta calma.

Prepariamo il nostro contenitore dove metteremo il dolce. Prepariamo del latte condito con cacao amaro per insaporirlo. Possiamo usare come strato sia del pan di spagna sia i savoiardi. Per renderli meno “mazzosi” ho tagliato la calotta di zucchero facendoli più fini. Naturalmente sono usabili anche i savoiardi classici come da tiramisù tradizionale. In caso usiamo i savoiardi tradizionali possiamo inzupparli brevemente, altrimenti suggerisco di usare un bricchetto per versare in piccole quantità la bagna sui biscotti/pan di spagna.

Tiramisù Smontato 10

Quando le creme si sono raffreddate possiamo comporre il dolce! Controlliamo la crema pasticcera dandole una frustata. Se è troppo densa possiamo allungarla con pochissimo latte oppure un pò di mascarpone.

Stendiamo uno strato di biscotti, mettiamo la meringa italiana in una sac a poche e ne distribuiamo un bello strato. Stendiamo un’altro strato di biscotti/pan di spagna e poi la crema pasticcera con la sac a poche. Se vi piace potete aumentare anche gli strati, a piacimento! Toppiamo il dolce con cacao amaro in polvere setacciato e mettiamo in frigo per uniformare le temperature del dolce!

Buon Dessert a tutti!

QUANTO MI COSTA? In effetti questo è un dolce che prevede una marea di uova ma ne possiamo fare moltissime porzioni! Il suo costo indicativo è quindi di € 0.60!

English DISMANTLED TIRAMISU’

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12 thoughts on “Tiramisù Smontato

  1. Vuoi far concorrenza a montersino nella rivisitazione del tiramisù?!

    ma per anniversario di tua moglie intendi quindi il VOSTRO anniversario di matrimonio?!! ;D
    Auguri!

    • Macchè concorrenza!!!! A parte che ammiro quell’uomo in maniera profonda, poi devo imparare tantissimo perchè al momento sono una schiappa in pasticceria 😀
      E grazissime per gli auguri!! ^^

  2. Particolare questo tiramisù, io lo preparo sempre classico… per non sbagliare e rigorosamente con i savoiardi, come hai fatto tu! Complimenti e auguri!! 😀

  3. ‘sto post con l’incipit strasmielato mi era sfuggito…
    Marito, che palle, e dille un po’ di parolacce!
    😉

    p.s. Tiramisù alla banana. La morte sua.

  4. Pingback: Dismantled Tiramisù « Marito alla Parmigiana

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