Lezione su Tappeto in Red Velvet – Lessons on a Red Velvet Carpet


…mi hanno sfagiolato i cosiddetti a furia di sentire parlare della Red Velvet!

Per chi non la conoscesse è una famosissima (mettete quante s volete per renderla ancora più famosa) torta americana che ha due caratteristiche: una pasta rosso fuoco ed una crema al formaggio.

Come tutte le torte anglo americane è una torta dove i latticini ed il grasso la fanno da padrone, potessero userebbero anche i lieviti grassi… Fatto sta che, a ben guardare, questa torta rossa fa la sua bella figura.

E poi entro in gioco io…o meglio la mia cocciutaggine. Nonostante mi metta a studiare libri di pasticceria e di cucina, a volte incappo in ingenuità spettacolari, quelle che si impara solo dopo averci sbattuto il muso! Come se non bastasse, mi perdoneranno i puristi della vellutata, questa torta sembra uno dei dolci più arraffazzonati che abbia mai conosciuto! (per chi non lo sapesse significa messo insieme a caso)

Dopo aver cercato in internet un pò dapperutto ho trovato più o meno 45 milioni di ricette tutte diverse per questa torta…quindi ne ho scelto una più o meno a caso…

Ve lo dico da subito: questa red velvet non mi piace per niente! Bella, per carità, ma burrosa e grassa oltre il sopportabile! Come se non bastasse io ci ho messo del mio volendo fare cose che non c’entravano nulla e l’ho rovinata ulteriormente…da qui una bella lezione su tappeto rosso velluto. Ho imparato un sacco di cose facendo questa torta, tra cui seguire le ricette esattamente…

Ingredienti per una torta a 3 strati (ma facendo le cose per bene se ne possono fare 4):

Divideremo questa torta in due parti più una. Nella prima trattiamo la vera e propria torta, impasto e cottura. Nella seconda prepariamo la crema e parliamo del montaggio della torta. Nella “più una” vi dico come ho fatto la glassa fallimentare al cioccolato bianco…che solo dopo ho capito non avrei dovuto usare, per lo meno in quella maniera.

PARTE UNO TORTA!

L’impasto della torta è piuttosto facile. Da parte mettiamo lo yogurt insieme al latte (solo latticello per chi ce l’ha, latte con un cucchiaio di succo di limone in caso estremo). Aggiungiamo il colorante nella dose di due cucchiai da tavola. Mischiamo fino ad amalgama e teniamo da parte.

Teniamo a temperatura ambiente il burro e poi lo sbattiamo con un frullatore insieme allo zucchero fino a renderlo una crema. Aggiungiamo il contenuto di una bacca di vaniglia e mescoliamo bene. Da parte prepariamo una ciotola con la farina, il cacao amaro e un pizzico di sale. Setacciamo il tutto. Ora aggiungiamo al composto di burro, sempre frullando, un uovo alla volta, aggiungendo il secondo ad avvenuto amalgama. Ora tocca alla farina ed il latte colorato. Li aggiungiamo alternativamente 1/3 per volta (si può andare tranquillamente ad occhio). Dobbiamo fare così per non far diventare l’impasto troppo asciutto o troppo liquido. Nel primo caso si asciugherebbe troppo e non amalgamerebbe, nel secondo caso, al momento di aggiungere la farina, si riempirebbe di grumi. Ad avvenuto amalgama prepariamo le tortiere da 22 cm imburrandole ed infarinandole. Sempre meglio usare il burro fuso spennellato, in maniera da usare minor burro possibile cosparso con maggiore accuratezza. Come ultimo step prendiamo una ciotolina con il bicarbonato e aggiungiamo l’aceto. Senza amalgamare versiamo il tutto nell’impasto e mescoliamo a fondo per amalgamare. Mettiamo immediatamente l’impasto nelle tortiere ed inforniamo per circa 30 minuti (ma cominciamo a controllare la cottura a 25 minuti con uno stecchino) in forno preriscaldato a 175°. Quando termina di cuocere attendiamo 10 minuti che si assesti prima di toglierle dal forno. ATTENZIONE: queste torte sono di una fragilità inumana. E’ obbligatorio che le sformiamo quando la loro temperatura è tra i 20° e 30°. Questa torta ha un problema gigantesco: usa una farina debole e l’impasto non è in grado di trattenere aria. Tutta la lievitazione è affidata al bicarbonato in forno! Tra l’altro non è possibile fare una sola torta più grande! La pasta rimane fragile e morbida anche a fine cottura, ricadendo su se stessa, incapace di sorreggersi. Per questo motivo si fanno DUE torte di spessore minimo per poi ricavarne una a 4 strati! Una volta ben fredda (anche da frigo) il burro aiuta a mantenere la torta salda e possiamo tagliare ogni forma per la farcitura. Se come me non avete due tortiere da 22 cm, possiamo dividere l’impasto in due ciotole. Dividiamo per due anche la dose di bicarbonato e aceto. Poco prima di infornare aggiungiamo bicarbonato ed aceto e mescoliamo prima di versare.

PARTE DUE: LA CREMA!

Se c’è una crema tipica americana è questa! Perchè? Perchè ha la più alta concentrazione di grassi esistente! Inoltre è dannatamente facile! E sufficiente unire il mascarpone, il philadelphia e lo zucchero a velo. Li mescoliamo insieme fino ad avere una crema uniforme e vellutata. Ora aggiungiamo la panna a filo mentre montiamo il tutto. Quando è soda e corposa è pronta! La panna fresca ha la caratteristica di montare bene in presenza di grassi, quindi potrete immaginare quanto le verrà semplice con questa crema! E’ preferibile aggiungere la panna bella fredda in maniera da rimanere più soda una volta montata. Ora è pronta per essere usata per costruire la torta! Chi ce l’ha può usare uno di quelle meravigliose alzatine girevoli (vi posto la foto domani) che vi aiuteranno molto a fare la guarnizione. Per prima cosa dividiamo le due torte a metà in maniera da avere 4 strati. Se le torte hanno una cupola molto accentuata la tagliamo via, può sempre venire utile per le decorazioni. Mettiamo due mestoli di crema sul primo strato di torta e cospargiamo con una spatola. Non vi preoccupate se non siete precisissimi. Fate altrettanto con i rimanenti strati facendo attenzione a posizionarli accuratamente. Un piccolo consiglio sempre utile è di mettere lo strato più grosso alla base, degradando con il più fine in cima, ciò permette alla torta di sorreggersi più facilmente. Una volta terminato l’ultimo strato usiamo la crema rimanente per coprire i lati. In questo momento l’alzatina girevole vi aiuterà enormemente nel rendere uniforme la copertura. In questo caso, io consiglio di preparare sempre un poco di crema in più del previsto. In questa maniera potrete fare ulteriori decorazioni con una sac a poche facilitando il lavoro e soprattutto rendendo piacevole da vedere la vostra torta. Tenetela in frigo una notte oppure 1 ora in freezer a rassodare. Si conserva abbastanza bene in frigo per qualche giorno. Come vedete dalla foto io, con l’intenzione di glassarla, non l’ho ricoperta ai lati. Ho invece montato gli strati dentro la tortiera ad anello in maniera che fosse tutto preciso. In questo caso però è meglio usare la sac a poche per distribuire lo strato di crema.

PARTE “PIU’ UNO”: LA GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO…

Ora…io volevo fare lo sborone e fare una fantastica glassa da mettere sopra…ho solo fatto qualche PICCOLISSIMO errore di calcolo! Ho preso la ricetta per una glassa da bavarese! Questa glassa infatti deve uscire dal freezer e non dal frigo…con la conseguenza che non si rassoda MAI e pian pianino COLA VIA!!!! Qualora vogliate fare la stessa cosa che ho fatto io è molto meglio fare una GANACHE!

Visto che ci sono perchè non darvi entrambe le ricette?

La glassa è molto semplice: si fa riscaldare la panna, si aggiunge lo sciroppo di glucosio e, una volta sciolto, si aggiunge il cioccolato bianco mescolando fino a scioglimento. Quando è quasi sciolto, usiamo un minipimer per uniformare il tutto. Per cospargere la glassa bisogna mettere la torta congelata su un piedistallo e versare in abbondanza la glassa per farla colare sopra ed ai lati (quindi meglio anche avere un vassoio per raccogliere la glassa in eccesso). In questo momento è importante che la torta sia livellata in maniera uniforme e lievemente digradante verso i lati. Se la torta/dolce è sufficientemente fredda la glassa si attaccherà ai bordi. Togliamo l’eccesso di glassa dal lato basso e dalla cima della torta e rimettiamo in freezer.

La ganache è più una crema che una glassa e si solidifica meglio. Infatti lo sciroppo di glucosio ha una funzione (come tutti gli zuccheri) anticoagulante ed anticristallizzante. Qualora vogliate una copertura solida, la glassa non fa per voi (e nemmeno per me)! La ganache invece è semplice e si solidifica meglio pur rimanendo sempre un poco morbida. Preparare una ganache al cioccolato (di qualunque tipo) segue sempre lo stesso principio: stessa quantità di panna fresca e cioccolato. Si scalda la panna a circa 40/50°, si spegne il fuoco e si mette il cioccolato a piccoli frammenti, mescolando fino a scioglimento. Si fa arrivare a temperatura ambiente e si usa per il decoro voluto o come crema da farcitura. Conservandola in frigo rassoderà rimanendo sempre un poco morbida.

Come si decora una red velvet? I modi sono un milione ma il più comune è di usare eventuali scarti delle due torte (come per esempio la calotta eccessivamente tonda della cima che potrebbe essere necessario tagliare via) tritati e corparsi in un disegno e/o farina di cocco a piacere.

Giudizio sulla torta? A parte la mia arrabbiatura per la mia cocciutaggine, la torta per me è davvero troppo grassa. Manca una nota di acido vero nella crema. L’impasto, tralasciando la sua fragilità congenita, è ottimo ed il burro aiuta a mantenerlo fresco e morbido. Onestamente non so se la rifarei…però posso ammettere che ha un suo perchè.

L’unica cosa sicura è che per me è stata una bella lezione di pasticceria su cosa NON fare e come NON farlo! C’è sempre da imparare!

Il vostro Marito alla Parmigiana

I promise that the english translation of this wall of text will come shortly!

14 thoughts on “Lezione su Tappeto in Red Velvet – Lessons on a Red Velvet Carpet

  1. io odio i dolci americani e lo stile decorativo americano, dai cupcakes alle torte celebrative!
    ieri sera una cantonata anche da parte mia i cupcakes alla zucca!
    Mi darò un secondo round ma questa volta improvviserò!
    😀
    dalla fetta sembra non si sia cotta bene e che non sia lievitata bene.
    che ricetta hai seguito (di quale blog/sito)

    • Allora è un pò complicato: poichè non ho due tortiere ho fatto una torta con 2 dosi con l’intenzione di farla uscire più alta. Questa torta però basa tutta la lievitazione sul bicarbonato e NON SI REGGE IN PIEDI! Quindi la torta è collassata mentre raffreddava perchè l’unica cosa che la può mantenere in forma è il burro freddo. Quindi hai una fetta dove vedi la base più compatta. Inoltre la foto è fatta mentre l’impasto era in parte ancora congelato, quindi non spugnoso come sarebbe potuto essere. In ogni caso non sopporto questa torta 😀 La prossima volta se proprio deve essere, meglio un pan di spagna rosso :p
      PS il sito che ho seguito è un incrocio tra Giallo Zafferano e un video a caso sul Tubo. Tengo a precisare che nelle ricette dicono di fare due torte, ma non dicono mai perchè! Ora lo so anche io XD

    • Guarda, fare l’impasto e la crema è facilissimo. Il brutto è tutto dopo! XD

  2. Sicuramente non sarà come le nostre torte italiane, dove l’importante è il gusto e non l’aspetto, ma secondo me hai fatto un ottimo lavoro. Inoltre l’hai decorata in modo delizioso… devi essere un romanticone! 😀 Sonia

    • Grazie tante! Onestamente sono poco soddisfatto, però ho fatto tantissimi errori. La sorpresa positiva è il sapore della red velvet, davvero OTTIMO. La farcitura invece è davvero sotto le aspettative…

  3. Ahahahahahahahahah… adesso capisco! “Dopo la Red Velvet… sono pronto a tutto!!!” Ahahahahaahhahahah 😀

  4. Bravoooo!!!! Ora voglio un assaggio! Scherzo….mi sa che io comprerò il colorante che userò nel Pan di Spagna!!! Che cuoca!!! 🙂

    • Io sono d’accordo! L’unica cosa: prendilo in polvere o gel, così non aumenti il liquido nell’impasto. Se infatti lo aumenti l’uovo perde capacità di trattenere aria quando montato!

    • I coloranti alimentari non cambiano il sapore ma influiscono più che altro sulla consistenza dell’impasto. I coloranti che cambiano il sapore sono quelli “naturali” come il cacao, il caffè, l’uovo, lo zafferano. Le preparazioni chimiche (che anche se è detto così non fanno nulla di male :D) sono insapori.
      Garantito che è sempre meglio usare coloranti naturali, ma se vuoi mantenere un sapore intatto ed usare una ricetta collaudata è un pò un problema. In ogni caso ti consiglio di fare il pan di spagna in anticipo, tanto lo puoi congelare e usare quando ti serve. Così in caso di errori sei tranquilla!

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