Bisque ai Crostacei – Bisque with Shellfishes


Buongiorno a tutti!

Il post di oggi e di domani sono dedicati a Mariachiara Rasia! Qualche tempo fa ho chiesto su Facebook se vi fossero piatti che vi sarebbe piaciuto vedere sul blog e la richiesta di Mariachiara è caduta su dei fantastici Tagliolini all’Astice. Quindi, per me che non sono uno chef ma un marito come tanti, era il momento di documentarmi a dovere. Una mia cara amica chef ha dato disponibilità per qualche consiglio su come prepararli. La mia concezione di tagliolini all’astice si limitava al fatto che ci fossero i tagliolini…..e l’astice…non molto quindi. Allora mi comincia a spiegare come preparare l’astice, coda, scalogno….poi innaffia con un pò di bisque… UN PO’ DI CHE?

Quindi torniamo indietro sui libri di testo culinario (non finirò mai di ringraziare i miei amici per avermi regalato il cucchiaio d’argento) alla ricerca di quest salsa base. Questa è una salsa francese, il nome non inganna, che è stata creata per non sprecare i resti dei crostacei. Tutti noi abbiamo cucinato o mangiato i brodi migliori fatti dai tagli peggiori di carne, dalle ossa ed in genere le parti che non mangiavamo. Per i crostacei è lo stesso: i gusci e le parti che non mangiamo, o che non rientrano nei piatti da cucinare, possono essere usate per questa salsa spettacolare!

Un esempio dell’uso della Bisque, ma è solo uno dei tantissimi!
An example on how to use the bisque, but it is just one among a lot!

Ingredienti per 400 ml circa di bisque:

  • 300 g gusci di astice con o senza polpa
  • 2 cipolle piccole (circa 80g)
  • 1 carota media
  • mezzo gambo di sedano
  • 40 g di concentrato di pomodoro
  • un cucchiaino di rosmarino in foglie
  • un cucchiaino di salvia essiccata
  • 200 ml di cognac (non ne avevo ed ho usato vino bianco)
  • 2 cucchiaini di farina (circa 10 g)
  • olio extra vergine di oliva

Poichè la ricetta in questione usa l’astice io ne ho comprato uno intero da mezzo chilo. Benchè questa salsa usi tutti i tipi di crostacei, il sapore è spiccatamente di astice.

Peliamo le verdure e le tagliamo a dadini piccoli. In una casseruola mettiamo un sottile strato di olio e lo facciamo scaldare, vi facciamo soffriggere le verdure per circa 5 minuti, mescolando spesso. Aggiungiamo i pezzi di crostaceo e facciamo soffriggere altri 5 minuti. E’ importante che i gusci siano rotti, per dare possibilità alla salsa di prendere bene il loro sapore. Innaffiamo con il cognac (vino bianco nel mio caso) e lo facciamo evaporare. Aggiungiamo poi acqua a filo, il concentrato di pomodoro e facciamo ridurre, a fuoco vivace, della metà.

Al termine di questa cottura viene una parte un pò ostica. Travasiamo la salsa in un altro recipiente passandola al colino. Spolpiamo i pezzi di crostaceo che hanno ancora carne e verdure attaccate. Togliamo i gusci rimasti e pressiamo il tutto attraverso il colino. Togliamo ancora gli ultimi frammenti di guscio e poi versiamo la polpa rimasta nella salsa. Passiamo tutto al minipimer (occhio che se ci sono pezzi di guscio potrebbe schizzare di brutto! Dopo coliamo nuovamente tutto al colino a maglie strette, in caso vi siano residui di guscio. Come ultimo tocco versiamo la farina e mischiamo bene con una frusta fino a scioglimento. Ora è prontissima per l’uso!

Possiamo dividere la salsa in barattolini monoporzione da circa 40 ml e li possiamo congelare!!

Come si usa? la possiamo usare per mantecare un riso, o una pasta. Di regola la scongeliamo e la usiamo per far saltare in padella l’alimento scelto. Possiamo usarla anche per gli stessi crostacei, quando ne facciamo arrosto per esempio. Se la vogliamo come una salsa ancora più morbida, aggiungiamo panna e farina e mischiamo fino a completo scioglimento. Meglio fare questo procedimento con la salsa tiepida.

Che dire? Provatela e godetevela!

Tra l’altro la moglie dice che anche che i gusci con la polpa rimasta non sono niente male! Certo non da cena di gala…ma in casa propria vogliamo forse buttare tutto?

QUANTO MI COSTA? Difficile da capire, tutto dipende dai crostacei che usate, considerando che comunque la facciamo con i materiali di scarto il costo vero è solo quello del cognac! Non ho idea di quanto costi il cognac! Però almeno sappiamo che non è una salsa costosa!

 

Good morning everyone!

Today’s and tomorrow’s post are dedicated to Mariachiara Rasia! Some time ago I asked onn Facebook dishes you would like to see cooked on the blog. Her request was to cook a special pasta called Tagliolini, cooked in a clowed lobster sauce. Well, I do not exactly know how to cook it, I am just a husband and not a chef and , at the moment of the request, my knowledge of the dish was that it had pasta and lobster…not a lot then.. So I asked to a friend that is a chef and she started explaining everything! Lobster tail, shallot…and at the end I should add some bisque to give the final flavour…..ADD WHAT???

So I went back to my beloved book “The Silver Spoon” (I will never thank enough my friends for the present!) searching for this basic sauce. It is a french sauce, easy to guess, and it was created to recycle all the shells of the shellfishes that were not used in the recipes served. All stocks are more delicious using bones and meat that was not used: both a way to recycle and to optimize the taste! It is the same for the shellfishes: all that we do not eat is used as this spectacular sauce!

Un esempio dell’uso della Bisque, ma è solo uno dei tantissimi!
An example on how to use the bisque, but it is just one among a lot!

Ingredients for more or less 400 ml of  bisque:

  • 300 g clowed lobster shells with or without meat
  • 2 small onions, about 80 g
  • 1 medium carrot
  • half a stem of celery
  • 40 g of tomato pureé
  • a teaspoon of rosemary leaves
  • a teaspoon of sage leaves
  • 200 ml of cognac (I did not have some so I used white wine and it turned out great)
  • 2 teaspoons of flour, more or less 10 g
  • extra virgin olive oil

Since the recipe I need to make is done with clowed lobster, I bought one of half a kg. The sauce can use almost every type of shellfish, this time it will taste mostly of lobster.

We peel and chop finely the vegetables. In a casserole we add a thin layer of olive oil and we warm it up. We add the vegetables and let them panfry for 5 minutes, stirring them often. We add then the shells and let them cook for 5 more minutes. After this time we add the wine (well, the cognac is better) and we let it evaorate. We add then water till we cover everything, the tomato pureé and we let it reduce of half.

 

At the end of this cooking it comes the tough part. We need to pour the sauce in another casserole sifting it. We take the pulp and the vegetables out of the shells and press them through the colander. We carefully take out of the pulp the shells and then pour the edible part into the sauce. We mix everything with the minipimer, paying attention that we may find still shells in the sauce, splashing bisque everywhere. We pour then the flour into the sauce and wisk it carefully.  We pass the sauce one last time through a colander and it is ready to use!

We can divide the sauce into small portions of 40 ml that we can freeze for later use!

How can I use it? We can mix the risotto or the pasta. The most common use is to pour the sauce into the pan to panfry the food of choice. It can even be used for other shellfishes as seasoning, like on roasted lobster. If we want a creamier sauce we add cream and more flour, wisking till even. It is better to do this procedure with warm sauce.

What else? Prepare it and taste it yourself!

My wife tells me that also the shells with leftover pulp are delicious and have not to be wasted…how can I complaint?

HOW MUCH IS IT? Difficult to understand, it all depends from the shells we are using, but anywa it is all leftover, so, theoretically free! All the real cost is made by the cognac…which I never bough! Luckily there is enough sauce to mitigate any cost!

3 thoughts on “Bisque ai Crostacei – Bisque with Shellfishes

  1. Pingback: Tortiglioni all’Astice – Pasta with Clowed Lobster « Marito alla Parmigiana

  2. Pingback: Masterchef Duello Finale! Il Piatto di Barbieri! « Marito alla Parmigiana

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