Risotto allo Scoglio di Autunno – Autumn Sea Flavoured Risotto


Sempre insieme per altre nuove ricette! Questa settimana la potremmo definire la settimana del Bisque, la salsa che la mia amica Claudia mi ha insegnato e che oramai adoro alla follia!

Di solito a fine Ottobre si pensa al freddo, le piogge e si cercano cibi confortanti per allietare le fredde notti…ma noi abitiamo in Sardegna e di giorno il sole spacca ancora le pietre! Fate voi…io giro ancora in pantaloni corti e polo…

Come caspita mi potrebbe venire in mente un piatto molto autunnale per dare alle ricette un tocco di stagionalità? Mi è venuto in aiuto il padre di mia moglie, il sig. Ambrogio che, come tutti gli anni, ci chiede se vogliamo dell’olio fatto con le sue olive al frantoio locale. Ed allora ho pensato che da pochissimo c’è stata la raccolta delle olive!

Ecco l’ispirazione per il piatto! Ingredienti che richiamano l’autunno come le olive ed ingredienti che ricordano l’estate passata come i pinoli e la bisque di crostacei! Il risultato? Un piatto particolarissimo ma con un aroma spettacolare! Stiamo parlando sempre di un risotto, quindi non è un piatto difficile, solo un poco di allenamento con la tecnica!

Ha un profumo spettacolare ed un sapore avvolgente!
It has a wonderful flavour and a deeply fascinating taste!

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di riso integrale (ma va bene qualunque riso)
  • 40 g di pinoli
  • 80 ml di bisque ai crostacei (vedere le ricette della sezione Salse)
  • 80 g di cipolla bianca
  • 100 ml di vino bianco secco
  • 1 lt di brodo di pesce (io ho usato dado granulare)
  • 40 g burro
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • alcune foglie di prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • pepe nero
  • 200 g di olive nere saporite o verdi normali denocciolate

Prepariamo i nostri ingredienti mentre scaldiamo il brodo di pesce. Tritiamo la cipolla finemente dopo averla pulita. Tagliamo 150 g di olive grossolanamente, in maniera da averne sia in pezzi piccoli che grossi. Tagliamo anche le foglie di prezzemolo finemente.

Prendiamo una pentola voluminosa e stendiamo sul fondo uno strato sottile di olio di oliva che facciamo scaldare. Una volta caldo versiamo i pinoli e le cipolle a soffriggere per 2 minuti circa a fuoco moderato, girando spesso per non farli bruciare. Ora versiamo il riso e le olive tagliate e lo facciamo tostare, girando spesso, per 3 minuti circa. Sfumiamo con il vino bianco e lo facciamo evaporare totalmente. Aggiungiamo il brodo per coprire il risotto a filo. Lasciamo cuocere per 18 minuti.

Verso la fine della cottura facciamo attenzione a non far evaporare troppo il brodo in maniera che la salsa rimanga lievemente liquida. Se muoviamo il riso come se fosse in padella dovremmo vedere che si muove tutto insieme come un onda (infatti questa fase di densità di chiama proprio ALL’ONDA). Aggiungiamo la bisque e facciamo arrivare il tutto alla stessa temperatura. Spegniamo il fornello e mantechiamo con il burro a pezzetti ed il parmigiano. Lasciamo riposare per 5 minuti e poi serviamo.

Nel piatto guarniamo con prezzemolo, le olive intere (meglio riscaldarle al microonde un poco per farle avere la stessa temperatura del riso) ed una grattata di pepe nero fresco!

Un pò di terra ed un pò di mare per salutare un’estate splendida che ci regala ancora qualche timido saluto!

Buon Appetito!

QUANTO MI COSTA? Come avrete visto negli scorsi post sto usando ancora la bisque all’astice, costosa ma abbondante. I pinoli purtroppo costano abbastanza. Le olive, se comprate in quantità sono abbastanza convenienti. Facendo una stima potremmo dire che il prezzo è di circa €1.40 a porzione. Non economicissimo ma fantasticamente buono!

Always together with new recipes! This week can be defined as the “Bisque Week”, the sauce that My friend Claudia taught me and that now I madly love (the sauce!)!

Usually the end of October is coupled with cold weather, rain, clouds and a lot of comforting dishes to eat near the fireplace…not in Sardinia, since during daylight the sun shines and melts stones! Imagine I am still going around in shorts and t-shirts…

You may understand the difficulties to “feel” seasonal recipes with this summerish weather! Luckily my wife’s father, Mr Ambrogio, came to our house asking, just like every year, if we wanted some great olive oil form the local farm. That was the best idea he could give to me! We just got out of the olives harvest and they are a great ingredient to use!

That was a great inspiration: ingredients that call out loud for Autumn like olives and others that give a lingering feeling of Summer like Pine kernels and Shelfis Bisque! The result? A special dish with an incredible flavour.

We are still speaking about a risotto, so not an incredibly difficult dish but that needs some practice with its tecniques!

Ha un profumo spettacolare ed un sapore avvolgente!
It has a wonderful flavour and a deeply fascinating taste!

Ingredients for 4 people:

  • 200 g brown rice (but any rice suitable for risotto are ok)
  • 40 g pine kernels
  • 80 ml bisque (see the recipe in this section Sauces)
  • 80 g white onion
  • 100 ml dry white wine
  • 1 lt fish stock (I used granulated fish stock for it)
  • 40 g butter
  • 4 tablespoons of grated parmesan cheese
  • a pinch of parsley leaves
  • extra virgin olive oil
  • freshly ground black pepper
  • 200 g savoury black olives or standard green ones (without seeds)

We start preparing our ingredients while we heat up the stock. We peel and chop finely the onion. We cut roughly 150 g of olives, so we got both big and small pieces. Finally we chop finely the parsley leaves.

In a large casserole we add a thin layer of olive oil and we warm it up at medium heat. Once hot we add the pine kernels and onions and we let them fry for 2 minutes stirring them often. We add then the rice and the olives, roasting them for 3 minutes, always stirring quite often. Now we add the wine and we let it evaporate completely. We add the stock covering all the rice with the least amount possible of water. Cooking time for me was 18 minutes (read the rice box for it!)

Near the end of the cooking time of the rice we must pay attention that the stock does not evaporate too much. We need it to be still quite fluid, if we panfry the rice it should be “wavey”: it should move altogether like a wave. This moment is a particular italian way of leaving the risotto since, after its resting time, the sauce will be still rich and fluid when served! We now add the bisque and let it reduce for a minute (the final one). We turn off the heat and add butter in pieces and the grated parmesan. We mix well and let res tthe risotto for 5 minutes before serving.

In the plate we serve it seasoning with the olives (better warm them up in the microwave to let them rise at a temperature similar to the rice), chopped parsley and freshly ground black pepper (just a small amount)!

A bit of earth and sea in this recipe to give a final goodbye to this long lasting summer!

Buon Appetito!

HOW MUCH IS IT? As you see reading older posts, I’m still using the lobster bisque, costly but in large quantity. Pine kernels are quite costly while olives can be found relatively cheap. Trying to evaluate the total cost I would say that it is around € 1.40 per portion. Not the cheapest recipe but amazingly good!

14 thoughts on “Risotto allo Scoglio di Autunno – Autumn Sea Flavoured Risotto

  1. No davvero i post bilingue non li avevo ancora mai visti, grandioso!:)

    … Si comunque non si scrivono certe cose tzè “giro ancora in pantaloncini corti”…. Qui siamo già ai maglioni!!!!:(:(:(

    • Hehehe, devo dire che proprio in corrispondenza di questo articolo c’è stato forse l’ultimo giorno di caldo estivo 🙂
      Proprio un bel saluto!
      Per i post bilingue approfitto della mia esperienza, perchè dovrebbero approfittarne solo gli italiani di una cucina normale come la mia? Dopotutto è bello condividere con più persone possibili!

  2. oh, finalmente un risotto alla marinara dove non devi comprare due cozze, due gamberi, due di ogni cosa…lo sapevo che quel biglietto da visita preso ieri sul bancone di Aria di Festa nascondeva una bella sorpresa!!!lo proverò subito senz’altro (ma mi devi dire quale rivenditore di San Benedetto devo corrompere per avere l’astice a buon prezzo). bravo e complimentoni anche per la pazienza dell’english version! saluti da quartu (ma oggi non ti sarai mica messo in bermuda e polo!!!)

    • Mi fa tantissimo piacere che ti sia piaciuto! E no, non sto in bermuda e polo che nel giro di un giorno la temperatura è precipitata di 10°!
      Per il pescivendolo l’ho preso al Despar vicino casa che ha un pescivendolo adorabile!

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