Scienza della Maionese…in teoria…


Avere la cucina come passione è terrificante…

Lo so che siete perplessi ma lo sono anche io, ma vi spiego tutto! Qualche giorno fa ho pubblicato consigli su come fare la maionese, tutti consigli mutuati dalle mie ricerche in internet, che ho pensato di unire e mettere a disposizione mia e di tutti quelli che potrebbero averne bisogno.

Tra i lettori e lettrici ho anche una carissima amica cuoca che, vedendo i post sulla maionese mi dice, con un sorrisetto di chi la sa lunga: “Vuoi sapere come fare la maionese senza farla impazzire? Non lo sa nessuno ma funziona alla grande!” Non posso dire cosa esattamente mi ha fatto fare (perchè ha preteso che lo facessi immediatamente) perchè le ho promesso di non dirlo a nessuno. Quello che vi posso dire però è che ho fatto una maionese MERAVIGLIOSA con una facilità disarmante!

Lì entra in gioco la passione per la cucina: quando ti capita di fare in maniera così semplice una cosa in teoria difficilissima, cominci a chiederti il perchè. Ho quindi passato delle ore a cercare in internet tutto ciò che riguardava la maionese, fino a poterci quasi fare un trattato! Come se non bastasse dovevo per forza spiegare a tutti quelli che trovavo per casa e lavoro quello che avevo trovato…praticamente un bambino a Natale con il giocattolo nuovo! Una bella ossessione!

Mia moglie tutt’ora se la ride, e per la verità me la rido pure io! E’ quindi doveroso condividere tutte le mie “scoperte” (ovviamente fatte da altri) con voi per capire i misteri di questa salsa speciale e misteriosa! Vi chiedo solo di leggere, dandomi la licenza di spiegare con termini pseudoscientifici, in maniera da far capire a tutti i processi di questa preparazione, cerchero di essere comprensibile. Naturalmente farò qualche strafalcione ed imprecisione, chiedo un pò di clemenza, anche perchè la spiegazione è LUNGA e, probabilmente, pesantina! A tal proposito ringrazio infinitamente il blog Innovidea che mi ha dato tutti i chiarimenti scientifici!

Foto presa in prestito permanente da Giallo Zafferano! Spero mi perdoneranno!

Ma cominciamo con la nostra SCIENZA DELLA MAIONESE!

Per partire in questo viaggio precisiamo una cosa: la maionese non è la tecnica per fare la salsa, non è nemmeno il processo che la fa diventare così. E’ l’insieme di ingredienti che le danno quel sapore speciale, almeno secondo me. Da ora in poi quindi parleremo oltre che di maionese anche di EMULSIONE.

Per chi non ricorda o non ha fatto lezioni di chimica al liceo, un’emulsione è un composto di 2 o più liquidi che non si uniscono perfettamente attraverso un processo chimico e che, dopo un certo lasso di tempo, tornano a separarsi se non mischiati continuamente. Questo è di importanza fondamentale per capire il tutto.

La maionese infatti è un’emulsione di:

  • acqua
  • grassi
  • aromi

Immaginate di combinare acqua ed olio, sappiamo che non si mischiano. Se li mischiamo con violenza avremo, per un poco di tempo, un’emulsione dove i due elementi sono frantumati l’uno nell’altro, dando l’impressione di essere un tutt’uno. Naturalmente la maionese non solo non ha quell’aspetto, ma non ritorna separata in acqua e grasso…perchè?

Ci sono degli alimenti in natura che sono dotati di una sostanza che si chiama LECITINA. Questa sostanza è formata da molecole chiamate TENSIOATTIVE. La spettacolare caratteristica di queste molecole è che si legano CONTEMPORANEAMENTE ai grassi allo stato liquido ed all’acqua! Sono quindi uno strumento per legare acqua e grasso che, in casi normali, non potrebbero mai restare uniti! Ed indovinate dove trovate questa lecitina? Nelle uova! Si trova anche nella soia e nella senape, per citare gli alimenti con la maggior concentrazione. Avrete sicuramente sentito parlare della Lecitina di Soia: essa è la lecitina estratta dall’olio di soia, più semplice da trattare industrialmente.

Prendiamo la nostra classicissima maionese. Cosa succede quando la facciamo?

La ricetta originale prevede di usare il tuorlo dell’uovo, aggiungere aromi come aceto e limone, mischiare con la frusta in maniera continua e ritmica, sempre nello stesso verso, fino a che comincia a montare. In questo momento si aggiunge l’olio di semi a filo (cioè molto lentamente e di continuo) fino ad ottenere la consistenza tipica.

Ma DENTRO che succede? Il tuorlo è composto da grassi, acqua e molecole tensioattive della lecitina. Già da solo contiene gli ingredienti di base della maionese! Sbattendo il tuorlo noi “rompiamo” l’acqua e i grassi in piccole gocce che si legano alle molecole tensioattive. Più di queste molecole si formano, meno troveremo nel composto acqua e grassi LIBERI. Quando acqua e grassi sono tutti uniti alle molecole tensioattive, questi non avranno più spazio per muoversi e la loro emulsione diventa man mano più solida fino a diventare la nostra classica maionese!

Ma perchè allora la maionese impazzisce? Far impazzire la maionese significa che ritorna allo stato fluido e non si riesce a farla montare. E dentro il composto che succede? La maionese si smonta quando ci sono troppi grassi. L’unica struttura che “regge” la maionese sono le molecole tensioattive, esse rimangono in struttura solo se c’è sia acqua che grasso ai quali unirsi, se c’è troppa acqua la salsa non diventa soda, se ci sono troppi grassi invece si rompono i legami con i grassi già incatenati. Quindi l’olio torna libero, l’attrito tra molecole diminuisce e tutto torna liquido!

Questo è il motivo per cui si versa l’olio a filo! Si aggiunge lentamente per riuscire a smettere prima di esagerare e far smontare tutto! Alla stessa maniera si mischia continuamente per impedire ai grassi di “riprendersi” gli amichetti già legati all’acqua!

Adesso che sappiamo cosa succede passiamo al passo successivo. Quanta acqua e quanto olio serve perchè la maionese non impazzisca? Nessuno lo ha calcolato con precisione, ma possiamo dare una stima approssimativa utile per regolarci in casa. Ogni grammo di acqua si può unire a circa 23 g di grasso! Se pensiamo alla maionese noi abbiamo, per esempio, un tuorlo, un goccio di limone e di aceto. Tutti hanno dell’acqua all’interno. Se sommassimo il peso di quest’acqua e la moltiplicassimo per 23, sapremmo con buona approssimazione quanto olio usare per una perfetta maionese.

Ci sono altre due cose da sapere sulla lecitina: la prima è che anche l’albume ne contiene molta, la seconda è che le molecole tensioattive sono moltissime! Questo significa che, se aggiungessimo altra acqua ed altro olio, potremmo fare oltre un litro di maionese con un tuorlo!

Facciamo un breve riepilogo:

  • la maionese è un emulsione di acqua, grassi e molecole tensioattive, che noi aromatizziamo.
  • le molecole tensioattive si uniscono contemporaneamente ad acqua e grassi, quando questi finiscono abbiamo la consistenza della maionese.
  • se c’è troppa acqua la maionese non diventa soda, se invece ci sono troppi grassi, i legami dei grassi con l’acqua cedono, facendo tornare tutto liquido.

Ma quando perdiamo una maionese possiamo recuperarla? SI! In teoria basta aggiungere un goccio di acqua e mischiare violentemente il tutto per “sminuzzare” nuovamente acqua e grassi.

Concludendo possiamo anche capire alcune cose utili al lato pratico:

  • l’attrezzo migliore per fare la maionese è il mixer ad immersione: la velocità delle lame, senza inglobare l’aria, aiuta a frantumare acqua e grasso velocemente aiutandoli ad unirsi grazie alla lecitina.
  • fare molta maionese riduce la possibilità di errori: ci avvicineremo più lentamente infatti al punto in cui ci sono troppi grassi, dandoci la possibilità di fermarci in tempo con più facilità.

Per oggi direi che è sufficiente, ma da domani vorrei sperimentare all’atto pratico questa teoria fantastica!

Come? Se abbiamo Lecitina, Acqua e Grasso, in teoria possiamo usare qualunque ingrediente per aromatizzare! Perchè non sperimentare allora? A domani allora e buona fortuna a me!!

9 thoughts on “Scienza della Maionese…in teoria…

  1. L’ho letto tutto l’ho trovato interessante( una piccola lezione di chimica in cucina) ma non credo tenterò l’arte di fare la maionese…conoscendomi impazzirebbe di sicuro!:)

  2. ziomau, ho iniziato un LUNGO messaggio molto chimico e molto tecnico a cui ho rinunciato (oggi mi sento generosa!); apprezzo la volontà di unire chimica e cucina, ma il discorso sulle emulsioni – argomento non esattamente semplice – contiene alcune inesattezze!
    una precisazione per tutte: l’acqua non si può “frantumare”, neanche tra virgolette! (brivido chimico!!!!!)
    un abbraccio e buona maionese…
    fattori importanti: temperatura, velocità, quantità, materie prime.

    http://www.mondocibo.it/emulsione-emulsionare
    http://scienzaesalute.blogosfere.it/2011/05/emulsioni-in-cucina-la-chimica-ce-ma-non-si-vede.html
    e anche
    http://www.equilibrisensorialiblog.com/2010/01/12/scienza-e-chimica-delle-emulsioni-seconda-parte/

  3. Faccio chimica a scuola.. torno a casa.. e pensando di potermi rilassare.. leggo i post sulla maionese.. ma anche qui c’è la chimica… aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaahhhhhhhhhhhhh!!! Ahahahhahahaah 😀

  4. ehehehe che bell’articolo! Ode alla summa Maionese!
    io vengo da una famiglia in cui, per far la maionese, anno dopo anno veniva usato lo stesso recipiente, lo stesso mestolo, la stessa mano a versar l’olio e la stessa – di un altro- a girare il tutto. Gli altri avevano il divieto assoluto di avvicinarsi al tavolo su cui avveniva l’alchimia…
    …poi arrivo io, col frullatore a immersione e…llllà, in 30 secondi, una maio soda che manco il lato B di Belen!
    ecco la ns versione!
    http://casasquirters.wordpress.com/2012/09/15/la-maionese-faticafree/

    • Per lo stesso motivo io ho sempre avuto un certo timore reverenziale verso questa splendida salsa! Se c’è una cosa che tutt’ora mi spiace è che, per farla il meglio possibile, è preferibile farla in discreta quantità. La prossima volta che parlerò di maionese infatti cercherò di pastorizzarla! Speriamo bene hehehe!

  5. Pingback: Gastronomia Molecolare « Marito alla Parmigiana

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