Brodo Vegetale – Vegetable Broth


Lo so, lo so…

Tutti san fare il brodo vegetale. Metti verdure, acqua, sale cuoci per un pò di tempo ed è fatto. Beh si e no.

Come tante cose nella cucina, non esistono ricette scontate o semplici. L’ho imparato facendo tanti sbagli o prendendo sottogamba preparazioni all’apparenza semplici. Il brodo, che sia vegetale, di carne o pesce, è differente a seconda delle verdure che si usano! Sembra una banalità ma è importantissimo che vi sia equilibrio nelle verdure usate. Stessa cosa dicasi per la carne: non è detto che usare due tagli diversi di carne crei lo stesso brodo!

Alla fine, come mio solito, mi son ritrovato a studiare come si fanno i brodi vegetali e anche stavolta ho trovato notizie super interessanti ed inaspettate!

Intanto, come è ovvio, i brodi variano a seconda del luogo dove vengono creati: naturalmente il brodo è fatto, originariamente, con le verdure disponibili e quindi abbiamo diversi brodi a seconda della loro zona di origine. In trip da libro di Carlo Cracco, che vi ho accennato 2 giorni fa, ho voluto provare il suo brodo vegetale.

Partiamo da un assunto: il brodo vegetale ed il brodo per la minestra non sono necessariamente la stessa cosa. Inoltre vi sono alcuni luoghi che fanno dei brodi che vanno avanti per anni rimpinguando acqua e verdure continuamente ogni giorno, fino a poter avere aromi spettacolari e non riproducibili a casa!

Quello che faccio oggi è un brodo dal sapore delicatissimo, lievemente dolce e che è da usare come supporto piuttosto che come piatto principale. Infatti i brodi casalinghi solitamente hanno, oltre alle verdure da me usate, patate e zucchine a dare consistenza e sapore. Invece il brodo di oggi è l’essenza della delicatezza (pure troppo potrebbe dire qualcuno) e della limpidezza. Si avvicina molto di più ai brodi base della cucina giapponese che ai classici brodi casalinghi che usiamo noi. E’ però un’interessante base che potrebbe essere davvero speciale se abbinata ad altri alimenti o insaporita appositamente per i piatti.

Tutto comincia da qui!
It all starts from here!

Ingredienti per circa 2 lt di brodo:

  • 1 pomodoro maturo
  • 1 carota media
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla bianca
  • alcuni rametti di prezzemolo
  • mezza foglia di alloro
  • 3 lt di acqua
  • 15 g di sale grosso

La ricetta di per sé è piuttosto semplice, ma cerchiamo di applicare alcuni accorgimenti. Laviamo accuratamente tutte le verdure, specialmente le carote che, se di buona qualità, non saremo costretti a pelare.

Tagliamo il pomodoro a metà, tagliamo in tre parti il sedano e la carota con un taglio diagonale. Tagliamo la cipolla a metà e la priviamo degli strati più esterni. Prendiamo una padella, la scaldiamo e facciamo abbrustolire la parte tagliata della cipolla. Questa tecnica serve a creare la reazione di Maillard sulla parte tagliata della cipolla. In tale maniera la verdura cederà lentamente sapore ma non si disferà dentro il brodo, lasciandolo limpido!

Mettiamo tutte le verdure in acqua fredda ed aggiungiamo anche il sale, alcuni rametti di prezzemolo (le foglie invece le usiamo per tritarle in altre preparazioni) e la mezza foglia di alloro (o una manciata di foglie essiccate).

Scaldiamo l’acqua a fiamma alta fino ad ebbollizione, poi abbassiamo per far bollire il più lievemente possibile per un’ora e mezza. Si fa bollire lentamente per non far sfaldare le verdure e mantenere il brodo limpido.

Al termine della cottura passiamo il brodo in colino a maglia fine per renderlo il più limpido possibile! Si conserva una settimana in frigo o molto più a lungo in congelatore!

Con questa prepararzione le verdure mantengono un sapore fantastico ed anche la consistenza è meravigliosa! Il brodo lo trovo invece piuttosto anonimo, davvero solo un aroma. C’è da capire però che non è un brodo da usare come parte principale del piatto, ma come accompagnamento e completamento di altri piatti!

I prossimi giorni lo proverò in quest’ottica e vi farò sapere!

I know, I know…

Everyone can do the vegetables broth. You add vegetables, water, salt and cook long enough. Well…I’d say yes and no.

Just as many things, even in the kitchen there are no easy or banal recipes. I learnt it through a lot of mistakes, mostly underestimating recipes that looked easy. The broth, in all its shapes (vegetable, meat or fish one) can have a different taste depending on the ingredients we use. It may sound banal but it is not! All countries have their own broths due to the most common ingredients they had in their history! It is important to learn how to balance the tastes of the ingredients to make a tasty broth!

Due to this I started as usual to study different ways to make the broth, the vegetable one this time, and I found some interesting things!

This time I wanted to copy the broth of a great chef: Carlo Cracco. As you know I bought one of his books and I wanted to try out his recipe.

I would like first to specify a thing that is very important: the vegetable broth and the broth for the soup are not necessarily the same! First because the broth is a fundamental element that completes the dish and, usually, not the main dish itself! Some restaurants, in China it is quite common, have their own broths refilled everyday, increasing their richness and complexity! Something almost impossible to achieve at home!

The one I’m preparing today is a very delicate one, with a tiny hint of sweetness and its use is mostly as support and complement to a richer dish. Most of the homemade broths have also potatoes and zucchini, to improve their consistence and taste. Today’s one instead focuses on trasparency and purity. It resembles the preparations of oriental broths thinking of their soft and delicate tastes. It can be a great base for other dishes or it can be aromatized for further modifications!

Ingredients for 2 lt broth:

  • 1 ripe tomato
  • 1 medium size carrot
  • 1 stick of celery
  • 1 big white onion
  • 3 pasrley stems
  • half of a laurel leave
  • 3 lt water
  • 15 g salt

The recipe itself is quite simple but there are some interesting tips. We wash very well all the vegetables, expecially the carrots: if they are of good quality they can be used without beeing peeled. 

We cut in half the tomato, in three pieces, cutting diagonally, the celery and the carrot. We cut the onion in half and peel the external leaves. We put on the flame a pan and we cook the onion in the cut parts till it burns. We basically use the Maillard Reaction to seal the vegetable, which will help to keep the broth clear.

We add all the veggies in cold water, with salt, parsley (only the stems since we use the leaves for other purposes in our recipes) and the laurel.

We heat up the water till it boils and then we let it boil slowly for 1 and a half hour. Making the broth cooking slowly keeps the vegetables firm without breaking. 

After it finishes to cook we have to pass it through a colander till it is clear. We can store it one week in the fridge or longer in the freezer!

This preparation lets the vegetables keep a fantastic aroma and consistence, while the broth itself has a very delicate taste, maybe even too much. We have to understand that it is a broth which purpose is to be a support to other recipes, and not the main ingredient!

Next days I will use it for other preparations so we will see its uses!

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