Ragù alla Bolognese – Bolognese Sauce


Buongiorno!!!

Domanda: sapete cosa differenzia un cuoco da un amatore?

Le differenze sono tante, ma una in particolare scava davvero un solco tra gli amatori ed i professionisti! Si tratta della capacità di cucinare le cosiddette RICETTE BASE! Sono tutte quelle ricette che comprendono i brodi, le salse, le marinature, gli stili di cottura, che sono poi le basi per poter creare ricette sempre più gustose e complesse! Pensiamo all’italianissima Lasagna alla Bolognese: dentro una ricetta semplicissima a parole, ci sono due ricette base fondamentali!

La prima è la Besciamella, per la quale scriverò un bel post a breve, e la seconda è la ricetta di oggi: il Ragù alla Bolognese!

Tradizione e qualità negli ingredienti: combinazione impareggiabile!Tradition and outstanding ingredients: an invincible team up!

Tradizione e qualità negli ingredienti: combinazione impareggiabile!
Tradition and outstanding ingredients: an invincible team up!

Ci sono un milione di variazioni a questa ricetta che è semplice e complicata allo stesso tempo. Per andare sul sicuro mi sono affidato a “Il Grande Ricettario” dell’oramai leggenda italiana della cucina Gualtiero Marchesi. E’ un libro assolutamente necessario per chiunque voglia imparare a cucinare per la presenza praticamente di tutte le ricette fondamentali della cucina (in totale sono 2300!)!

Non è però un libro da sottovalutare e non è nemmeno un libro che vi consegni tra le mani la conoscenza assoluta: è un libro che deve essere usato cercando di approfondire ogni piccolo aspetto apparentemente semplice esposto. Vi faccio un esempio: vi dirà che per fare una buona crema inglese il latte non deve mai bollire, allo stesso modo non vi dice che dovete scaldarlo fino ad 85°. E’ un libro di tradizione e per tale motivo non sempre si riesce ad identificare il motivo o il metodo che spiega il profondo di una ricetta. Niente paura però, vi posso assicurare che i risultati sono decisamente alla portata di tutti!

Accingiamoci allora alla preparazione del ragù, il fondamento della fama italiana nel mondo insieme alla nostra amatissima mozzarella!

Ingredienti per 12 persone (ma poi dipende da quanto ne usiamo per condimenti e preparazioni):

  • 200 g di macinato di vitello
  • 200 g di macinato di maiale
  • 100 g di pancetta (da pesare senza la cotenna)
  • 100 g di burro (io l’ho usato chiarificato)
  • 600 g di pomodori pelati e privati dei semi
  • 1 carota grande o 2 piccole
  • 2 cipolle bianche medie
  • 2 coste di sedano
  • 400 ml di vino rosso
  • 1 lt circa di brodo di carne (va bene anche fatto col dado)
  • sale
  • pepe

Cominciamo a preparare il trito di verdure e le carni. Laviamo, peliamo e tritiamo finemente le cipolle, il sedano e le carote. Peliamo e priviamo de semi i pomodori, poi li pesiamo per arrivare alla quantità necessaria e li tagliamo a tocchetti. Poichè non avevo tutti i pomodori, ho sostituito il mancante con passata di pomodoro.

Ragù alla BologneseRagù alla Bolognese 3

Uniamo in una ciotola tutte le carni con la pancetta tritata finemente. Mescoliamo insieme fino ad un grossolano amalgama.

Da parte inoltre prepariamo il brodo di carne e lo teniamo in caldo.

Prendiamo una casseruola decisamente capiente e facciamo sciogliere il burro. Quando è sciolto versiamo la carne e pancetta e la rosoliamo a fuoco basso per 10 minuti, mescolandola spesso per dividere i grumi. Passato questo tempo condiamo con tutto il vino rosso e ne lasciamo evaporare la metà a fuoco vivace.

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Quando il vino si sarà ridotto aggiungiamo tutte le verdure ed i pomodori, saliamo e pepiamo. Aggiungiamo anche il brodo fino a coprire a filo. Facciamo cuocere a fuoco basso per 2 ore senza coperchio (un paraschizzi è caldissimamente consigliato!). Eventualmente aggiungiamo brodo se si asciuga troppo.

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Al termine delle due ore il ragù deve essere molto ristretto!

Possiamo usarlo subito oppure dividerlo in porzioni per congelarlo!

QUANTO MI COSTA? Non è poco in totale, ma ne vale assolutamente la pena! Il costo per porzione è di circa  € 0.60!

Good morning!!!!

Question: Do you know what is the main difference between an amateur and a professional chef?

The differencies are a lot, but one in particular divides deeply the two people! It is the capability of cooking with confidence the BASIC RECIPES! They are all the recipes like broths, sauces, marinades, cooking styles, which are all the basic things needed to create more complex and tasty recipes. Let’s think about the worldwide famous Lasagne a la Bolognese: inside a relatively simple recipe there are already 2 basic recipes that is very important to be able to do!

The first one is the Bechamel, which I will write something about shortly, the second is today’s recipe: The Bolognese Sauce, also called Ragout!

Tradizione e qualità negli ingredienti: combinazione impareggiabile!Tradition and outstanding ingredients: an invincible team up!
Tradizione e qualità negli ingredienti: combinazione impareggiabile!
Tradition and outstanding ingredients: an invincible team up!

There are a ton of variations to this recipe which makes it simple and complex at the same time. To be sure of how to do it, I entrusted myself to the “Il Grande Ricettario”, an astonishing book of recipes made from the italian legendary Chef Gualtiero Marchesi. It is an absolutely necessary book for everyone who wants to widen its own knowledge of the cousine since there are something like 2300 recipes!

Despite the numbers this book is far from simplicistic and it will take effort to explore and understand the meanings behind every preparation. As an example: when preparing an English Cream it will say that is fundamental that the milk with the eggs must not boil, it will never say that you can use a thermometer to let it cook till 85°, nor that if you surpass that temperature the egg will become stiff and lumpy! It is a book of traditional recipes with a wide range of the basic ones, it has to be looked at carefully but it is also at the reach of everyone that loves to cook!

So, it is time to get into the Ragout, one of the pillars of the fame of the italian cousine together with our beloved mozzarella!

Ingredients for 12 people:

  • 200 g minced veal meat
  • 200 g mnced pork meat
  • 100 g bacon
  • 100 g butter (I used ghee)
  • 600 g peeled tomatoes without the seeds
  • 1 big carrot or 2 small
  • 2 medium size white onions
  • 2 celery stems
  • 400 ml red wine
  • 1 lt meat broth
  • salt
  • freshly ground black pepper

We start preparing the vegetables and the meats. We wash, peel and chop finely the celery, onions and carrots. We peel and take off the seeds fomr the tomatoes before weighting them, then we cut them in small dices. I did not have all the fresh tomatoes and I exchanged them with the remaining weight of tomato puree.

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In a bowl we put together all the minced meat and the bacon chopped in very small dices. We mix them together till they are roughly distributed together.

On a side we prepare the broth and we keep it warm.

We take a very large casserole and we let the butter melt. Once it is done we add all the meat and we let it cook at low flame for 10 minutes, caring to cook it evenly and to break all the big lumps. Past this time we add the red wine and we let it reduce by half with high flame.

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When the wine is reduced enough we add all the vegetables, the tomatoes, salt and pepper. We also add the broth till it barely covers everything. We let it cook at low flame for 2 hours (I suggest you to get the metal nets to prevent the hot drops to come out of the casserole), refilling with hot broth if necessary

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At the end of the two hours it must be very reduced.

We can now use it immediately or divide it in portion in a freezer for later use!

HOW MUCH IS IT? It is not cheap as a whole but the value for the taste is great! The cost per portion is roughly € 0.60!

4 thoughts on “Ragù alla Bolognese – Bolognese Sauce

  1. fantastico! adoro il ragu’, il mi sugo preferito! mi devo ricordare del libro di Marchesi la prossima volta che saro’ in italia.

  2. Pingback: Timballo di Pasta – Pasta Timbale with Ragout « Marito alla Parmigiana

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