Trucchetto del Giorno – Tip of the Day


CUOCERE LE UOVA A CREMA – COOKING EGGS LIKE CREAM

Una delle parti più difficili in cucina è cuocere le uova senza farle rassodare. La Pasta alla Carbonara ne è un esempio, oppure tutte le salse a base di tuorlo d’uovo. Le uova cominciano a rassodare attorno ai 63° centigradi, è quindi importante capire, grazie a termometri ed esperienza, che per farle cuocere senza rassodarle non bisogna mai superare i 60° pur dovendoci avvicinare il più possibile! E’ anche una cosa importante da sapere se vogliamo fare una salsina a bagnomaria, al fine di mantenerla cremosa!

One of the most difficult skills to learn is to cook the eggs without actually making them firm. The Pasta alla Carbonara is one of these examples with his creamy texture while the egg is still cooked. The eggs start to be firm at 63°, so it is important to be as much as possible near this temperature without hitting it (60° is the best). This way the egg starts to be creamy and actually cooks, but it does not become firm. Thermometers and experience help to reach without mistakes this temperature. It is very important if we want to make yolk based sauces cooked in bain marie, to be sure to cook the egg and keep it creamy!

2 thoughts on “Trucchetto del Giorno – Tip of the Day

    • E’ difficile ma pensala in questa maniera: quando fai una carbonara scoli la pasta che è a 100° (sta cuocendo nell’acqua che bolle) e poi la versi in un recipiente mentre raffredda velocemente. Versi l’uovo che non coagula perchè raffredda la pasta e non cuoce! Se spadellassi il tutto tiri su nuovamente la temperatura e potresti superare i famosi 60°. Inoltre l’uovo non cuoce istantaneamente, per cui, se la temperatura è border line hai del tempo per agire.
      Se invece fai una salsa conviene farla a bagnomaria non bollente in maniera da poter tenere la temperatura sotto controllo! Fatti conto che 50° l’acqua è calda per la nostra pelle ma non fa ancora male!

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