Cuocere la carne! Esperimenti sulle Bistecche!


Buongiorno!

Oggi voglio parlare in maniera prolungata di un argomento a me carissimo! Ne ho parlato tutto l’anno passato diffusamente ma ho avuto occasione di approfondirlo anche grazie ad una spesa folle: il libro “Heston Blumenthal at home”.

Il libro costa per me una fortuna ma è pienamente giustificato sia dal confezionamento perfetto ed accattivante, sia dal contenuto assolutamente spettacolare. Perchè? Semplicemente è un cuoco all’avanguardia che coniuga i sapori della tradizione ad un pò di sano rigore scientifico. Come piace a me insomma!

Ma questa introduzione la faccio per parlare di cosa? Degli aspetti sulla COTTURA DELLA CARNE!

Tutti lo sappiamo fare…ma cosa sappiamo davvero?

Abbrustolita fuori e succulenta all'interno! Perfetta!

Abbrustolita fuori e succulenta all’interno! Perfetta!

La divido fondamentalmente in 2 tipi: tagli grandi e tagli piccoli. Non faccio ulteriori distinzioni perchè non sono utili al fine di questa discussione. Ci sono due requisiti perchè la carne sappia di buono: la morbidezza e la succulenza. La morbidezza ci permette di masticarla agevolmente, tutti sappiamo le pene di un pezzo di carne stopposo che non riusciamo a masticare meglio di una gomma…

La succulenza invece è quella piacevole presenza di liquidi all’interno delle fibre della carne che inonda di sapore la nostra bocca!

In molte preparazioni di carne ve n’è anche una terza che è la doratura: quell’adorabile crosticina super saporita che ci fa venire l’acquolina solo a vederla! Per non parlare dei profumi che sprigiona!

Tutte queste qualità sono fondamentali alla buona preparazione di un taglio di carne ma, con mia grande sorpresa, soprattutto una ha stravolto la mia maniera di pensare alla cottura della carne: la doratura!

La doratura è data dalla cosiddetta reazione di Maillard di cui ho parlato spesso. In parole povere, perchè è un poco complicato spiegarlo con scienza esatta, quando esponi una superficie a grande calore, le molecole che la costituiscono cambiano caramellando gli zuccheri presenti nell’alimento. Non è che l’alimento di colpo saprà di dolce, piuttosto prenderà un gradevole sapore di abbrustolito che ci attira dall’alba dei tempi: pensiamo al pane, le torte, i crostini, la stessa carne. Il “dorato” sulla superficie ci dà l’idea di cottura e succulenza e non possiamo fare a meno di attendere trepidanti di dare un morso che, fragrante, ci dà l’accesso al morbido interno! Direi che è quindi un argomento importantissimo da trattare!

Apparentemente uno dei più grandi fraintendimenti sulla carne è data dalla funzione ed utilità della reazione di Maillard. Io stesso l’ho pensato come naturale, avendolo visto scritto da tante parti: con questa reazione si sigilla la carne in maniera da non far fuoriuscire i succhi. La realtà, con un pò di buonsenso e privati di qualsivoglia preconcetto, è piuttosto diversa.

Tutti noi abbiamo cotto la carne alla piastra almeno una volta nella vita. Quando la mettiamo su una superficie caldissima (per far avvenire la reazione la temperatura deve essere tra i 120° ed i 170°) la carne sfrigola! Cosa c’è di strano? Proprio nulla, tutto normale, ma COSA sfrigola? Beh…acqua e grassi! Una volta che la carne viene privata dell’acqua superficiale comincia a caramellare. Per sigillarla completamente però dovrebbe essere “a tenuta stagna”, quindi totalmente rigida sull’esterno! Ovviamente non è così! L’acqua, se volesse, potrebbe tranquillamente uscire, ma non esce perchè il calore la spinge verso l’alto! Inoltre il fatto che l’esterno della carne sia a 120° non vuol dire di certo che l’interno lo sia! Infatti una bella bistecca ha bisogno di almeno qualche minuto per lato per cuocere, per fare si che l’interno della carne sia alla corretta temperatura (50/55 gradi per il manzo per esempio). Altresì se prolungassimo la cottura oltre il dovuto, con la carne sigillata, non dovremmo mai asciugarla giusto? Invece diventa ugualmente una soletta di scarpe asciuttissima!

Da questo ragionamento potremmo chiederci: “Ma quando io creo la crosticina la carne è di gran lunga più buona, altrimenti è solo un bollito!” Ed avreste pienamente ragione!

L’esperienza ci ha fatto capire che creare questa deliziosa crosticina è un passo fantasticamente semplice per dare un gusto spettacolare alla nostra pietanza! Dovremmo quindi considerare importantissima la “rosolatura” in maniera che la carne, qualunque cottura necessiti, possa esprimere al meglio il proprio gusto!

Prendiamo una classicissima bistecca di manzo. Come possiamo cucinarla ottenendo il massimo da una cottura succosa e da una crosticina saporita? Intanto prendiamo in considerazione i requisiti necessari:

  • la carne deve essere a temperatura ambiente
  • la padella deve essere calda a 120° ma non più di 170° (da qui in poi si brucia tutto creando sostanze cancerogene)
  • la padella o la carne devono essere unte di olio di semi (burro ed olio di oliva non resistono alla temperatura, piuttosto meglio condire con olio di oliva a crudo in un momento successivo!)
  • La carne deve essere salata prima della cottura.
  • dovremmo avere un termometro per alimenti per esser sicuri della cottura al di là di ogni ragionevole dubbio.
  • Dobbiamo avere delle pinze adatte a girare la carne senza “strizzarla”

Bistecca 2Bistecca 3Bistecca 4

Se abbiamo tutto questo possiamo cominciare! Condiamo la nostra bistecca con sale a piacere da entrambi i lati. Scaldiamo la padella con poco olio di semi fino a che lo vediamo bello liquido e quasi fumante. Se abbiamo un termometro digitale vediamo la temperatura dell’olio. Prendiamo la bistecca dall’angolo lontano rispetto al nostro corpo e la poggiamo gradualmente, usandola come scudo contro l’olio. Sfigolerà violentemente! La giriamo ogni 15/20 secondi circa e la facciamo cuocere per circa 2 minuti. Passati i due minuti la pungiamo con il termometro nella parte più spessa controllando che la temperatura sia di 55 gradi per una cottura media, 5 in meno per al sangue e 5 in più per ben cotta. Al momento in cui è pronta la togliamo dal fornello e la facciamo raffreddare su una graticola sospesa. Dopo 5 minuti serviamo e mangiamo una succulentissima carne!

Bistecca 5Bistecca 6Bistecca 7

Cosa è successo in questa cottura? Le cose principali sono due.

  • La prima è che abbiamo girato la bistecca spessissimo, 20 secondi sono sufficienti per innescare la reazione di Maillard e più tempo farebbe evaporare anche i succhi interni spingendoli verso l’altro lato della bistecca e facendoli fuoriuscire (mai successo?), in questa maniera invece facciamo caramellare un lato e poi gli diamo il tempo di raffreddare cuocendo l’altro. I succhi così non escono perchè respinti dall’estremo calore verso il lato superiore della bistecca!
  • La seconda cosa importante è il tempo di riposo. E’ fondamentale che avvenga su una gratella perchè la bistecca deve far scendere la propria temperatura sotto i 60°. Le fibre della carne raffreddandosi si distendono riassorbendo l’acqua nella carne e rimanendo succosa! Spettacolare!
Non ditemi che non vi fa venire l'acquolina...

Non ditemi che non vi fa venire l’acquolina…

Nelle foto ho cotto in questa maniera una bistecca di cavallo, lo so che a molti dà molto fastidio, ma dalle nostre parti è una carne come un’altra, e come potete vedere l’esterno è perfettamente cotto e brunito, mentre l’interno è rosso e succoso seppure perfettamente cotto! Notate quanto è sottile la crosta? Il calore oltre i 60° non è penetrato impedendo che la carne stracuocesse e si disidratasse!

Non vi fidate ancora? Beh perchè allora non provate voi stessi? Rimarrete stupiti!

12 thoughts on “Cuocere la carne! Esperimenti sulle Bistecche!

  1. A casa mia un tempo si mangiava solo ed esclusivamente carne di cavallo.. ora meno.. ma è comunque molto presente! 😉

      • Invece il mio paesino è famoso per la qualità della sua carne di cavallo! 🙂 Vengono anche da fuori a prenderla 😀 E ogni equineria ha annesso “ristorante” dove serve le sue prelibatezze.. immagina tu! 😉

    • In 5 minuti non fa a tempo a freddarsi e se temi che si freddi troppo puoi lasciarla riposare in forno. Se la carne non riposa le fibre non si distendono e la carne non è succosa e morbida come sarebbe perfetto. Il tempo di riposo è davvero IMPORTANTISSIMO! Se vuoi che la temperatura della carne rimanga piacevole c’è un trucchetto da cucina professionale: metti i piatti su cui la servirai in forno, quando la carne sarà copra i piatti si raffredderà più lentamente!

  2. Oh però maritino! Ci devo tornare a leggere sto post…sì, ci devo tornare con calma, attenzione e sicuramente a pancia piena! Sì perchè non è possibile che dopo aver letto la prima parte e aver visto le foto, mi si sia scatenata una fame tremenda alle 11.50 del mattino!!! Non si può…è troppo presto per pranzooooo!!!

  3. Pingback: Gastronomia Molecolare « Marito alla Parmigiana

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