Uova Scozzesi


Bentornati! Ve l’avevo promesso e sono qui per mostrarvele!

Questa ricetta è assolutamente perfetta per un pic nic ma, dopo averla assaggiata, ve la consiglio davvero in qualunque occasione! Il merito di avermela fatta conoscere è dello chef pluristellato Heston Blumenthal. Man mano che si entra nel mondo culinario la cosa che si cerca di fare maggiormente è documentarsi sulle ricette più disparate e capire come funzionano.

Tale chef è un autodidatta che ha volto la propria passione per il cibo verso una comprensione degli ingredienti davvero superba! Lui è probabilmente il maggiore esponente della cosiddetta cucina molecolare, uno stile culinario spesso bistrattato dai più.

Mesi fa a Striscia la Notizia ci fu un’asprissima campagna denigratoria della cucina molecolare bollandola come “finta ed artefatta” ed in antitesi con la grande tradizione culinaria italiana. La realtà, come al solito, non è esattamente quella che viene dipinta.

Quella che viene volgarmente chiamata cucina molecolare è uno stile culinario piuttosto nuovo, nato da una sempre maggiore consapevolezza scientifica sui processi chimico fisici che avvengono intorno a noi. La cucina è, insieme ad estro, esperienza e passione, un insieme di processi chimici che rendono il cibo quello che mangiamo. Cuocere una bistecca succosa o una suola di scarpe è un processo chimico, ovviamente creato ad arte dallo chef esperto! Conoscere a fondo il comportamento chimico degli ingredienti è un pò come essere in grado di costruire una macchina con i lego poichè si conosce il progetto, senza guardare le istruzioni ogni volta.

Una cucina che utilizza la scienza come supporto per ottenere risultati attendibili ed affidabili non pare così terribile come la si dipinge. Poichè gli chef pensano sempre in grande e cercano di essere creativi, esasperano l’idea dei processi chimici sugli alimenti usandoli in maniera spesso inaspettata ed a volte fastidiosa per i più, cambiandone addirittura l’aspetto e le consistenze! Quest’ultima parte rende la loro cucina “finta” per i più. Io penso piuttosto che esser capace di conoscere a fondo gli ingredienti anche oltre i limiti normalmente stabiliti, sia un passo fondamentale per dare agli alimenti quella bontà che meritano, quando cucinati alla maniera tradizionale.

La ricetta di oggi segue un pò questa idea. Benchè io non sia riuscito ad eseguirla alla perfezione, io cercherò anche di spiegarvi quale fosse l’idea base su questa ricetta! La ricetta tradizionale prevede delle uova sode, rivestite con della carne aromatizzata, panate e fritte. Normalmente è una ricetta molto sostanziosa e piuttosto pesante. Heston Blumenthal l’ha rivista per darle una caratteristica spettacolare: il tuorlo liquido! Immaginate di mangiare un uovo alla coque panato e fritto nella carne! Bianco solido e tuorlo denso e colante! Fa venire l’acquolina solo a pensarlo! Purtroppo io non ci sono riuscito ma sono riuscito ad ottenere comunque un risultato fantastico!

Croccanti, saporite e leggere! Non si direbbe da un piatto simile!

Croccanti, saporite e fragranti! Quasi quasi le rifaccio!

Ingredienti per 6 uova:

  • 8 uova medie
  • 400 g di luganega
  • un cucchiaino di senape
  • sale
  • 1 cucchiaino raso di amido di mais/maizena
  • un pizzico di peperoncino in polvere
  • pan grattato
  • farina
  • olio di semi per frittura

Per questa ricetta è fondamentale avere un termometro digitale. Normalmente non servirebbe ma, ad un certo punto, dovremo friggere le uova a 190°, poichè sarà una cottura brevissima non possiamo sbagliare la temperatura!

Per prima cosa dobbiamo fare un uovo bollito a metà. Dobbiamo cioè rassodare il bianco e mantenere il rosso liquido. Per fare ciò mettiamo 6 uova in acqua fredda e portiamo a bollore in acqua abbondante coprendo con un coperchio per mantenere la temperatura. Nel momento esatto in cui l’acqua bolle togliamo la pentola dal fuoco e, sempre coperta, lasciamo riposare per 3 minuti. In questo tempo l’acqua è ancora caldissima ma sotto il punto di bollitura. Questa cottura più gentile impedirà all’albume di diventare gommoso! Al termine dei 3 minuti mettiamo le uova in acqua gelata per fermare la cottura. In caso non possiate avere acqua gelata mettetele sotto acqua fredda corrente. Fare molte uova contemporaneamente può causare una cottura più lenta, quindi è meglio cuocerne massimo 2 per volta, o farle contemporaneamente tutte in più pentole.

Scotch Eggs 2

Facciamo riposare le uova in acqua gelata per 15 minuti e nel mentre prepariamo la carne.

In una ciotola grande mettiamo la luganega (io l’ho comprata senza budello ma onestamente non so se è sempre venduta così), 30 ml di acqua, sale, peperoncino in polvere, senape e amido di mais. Mischiamo tutto con le mani e facciamo riposare qualche minuto. Il sale fungerà da collante nella carne grazie a reazioni chimiche che avvengono con le proteine stesse della carne!

Ora sbucciamo le uova. Poichè sono molto fragili vi consiglio di usare un cucchiaino per staccare con delicatezza la buccia dall’albume in maniera da mantenerle integre.

Scotch Eggs 3

Dividiamo la carne in 6 palline. Stendiamo su un tagliere un foglio di cellophan e mettiamo in mezzo una pallina di carne. Copriamo con un altro foglio di pellicola e stendiamo la carne con un mattarello. Togliamo il foglio superiore e mettiamo un uovo in mezzo alla carne stesa. Richiudiamo la pellicola con la carne sull’uovo  lavorando con le mani delicatamente per avvolgere l’uovo uniformemente. Mettiamo tutte le uova così lavorate per 20 minuti in frigo per permettere alla carne di assestarsi.

Scaldiamo l’olio a 190°, meglio controllare con un termometro per avere il calore perfetto. Passati i 20 minuti impaniamo le uova nella maniera classica: farina (ricordiamoci di scuotere con dolcezza la farina in eccesso), poi uova sbattute (le due rimaste) ed infine pangrattato (e qui modelliamo le uova per averle lisce). Semplicissimo.

Friggiamo per 2 minuti circa, il tempo adatto per creare una crosticina croccante e dorata. Lo scopo è dare una prima cottura alla carne ma non permettere alla temperatura di arrivare fino al tuorlo. Le scoliamo e teniamo 5 minuti su una gratella per far abbassare un poco la temperatura.

Scotch Eggs 4

Finiamo la cottura per 10 minuti in forno a 190° per permettere alla carne di terminare di cuocere.

Se siamo stati bravi il tuorlo rimane morbido e fluido. Io non sono stato bravo, ma la cottura dolce delle uova ha reso albume e rosso soffici e piacevoli al palato, come non sarebbero con una bollitura violenta!

Il sapore è fantastico: la carne incredibilmente aromatica e l’uovo con il suo gusto che non ha bisogno di presentazioni! Spettacolare! Provatelo e non ve ne pentirete!

QUANTO MI COSTA? Non usiamo molta carne, quindi non è alto il prezzo: solo € 0.80 per pezzo!

10 thoughts on “Uova Scozzesi

    • In realtà neanche io, mi sono imbattuto in un suo librone e sfogliandolo ho notato la dovizia di particolari delle descrizioni e l’ho preso. Da lì ho scoperto poi che è una leggenda della cucina! Che botta 😀

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