Trucchetto del Giorno


Ogni volta che cucino ripercorro tutte le cose che ho scritto in questo anno passato e mi accorgo di quante piccolissime cose ci aiutano a cucinare. Piccole conoscenze che pian piano si impilano l’una sull’altra.

CARNE STOPPOSA

Quante volte abbiamo cucinato la carne, sia essa una bistecca o un pollo arrosto, ed al momento di mangiarla è dura come una suola di scarpa oppure così asciutta da essere immangiabile? Dove sta tutto il meraviglioso succo della carne che ci piace così tanto? Tutto sta nelle proteine. Sono come un asciugamano bagnato dopo la doccia: quando le cuociamo è come se strizzassimo quell’asciugamano! Se lo strizziamo con delicatezza non riusciamo a fare uscire acqua, se lo strizziamo con molta forza tutta l’acqua esce fuori. Quando poi ridistendiamo i due asciugamani il primo sarà ancora bagnato all’interno, il secondo sarà invece molto più asciutto! Le proteine sottoposte ad alta temperatura si strizzano fino a perdere acqua! Quando la cottura termina le proteine si ridistendono con la diminuzione di temperatura. A seconda di quanto strizziamo le proteine l’acqua uscirà, cosicchè se le abbiamo strizzate delicatamente l’acqua rimarrà all’interno, se le strizziamo forte l’acqua uscirà e non ritornerà dentro una volta che loro si distenderanno!

Quando le proteine superano i 60° noi le stiamo strizzando! Più le strizziamo più l’acqua dentro la carne uscirà irrimediabilmente! Possiamo cuocere dolcemente la carne al punto da mantenerne tutti i succhi? La risposta è si e ve ne parlerò prossimamente!

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