Masterchef 6^ Puntata – Invention Test: I Pesci!


Eccomi di ritorno! Sto uscendo di melone totalmente!

Sto pensando troppo a piatti, prove da fare, sapori da accostare, spezie da comprare! Poi dovreste vedermi come mi inviperisco ai market quando non trovo quello che voglio! Uno psicolabile!

La moglie se la ride di gusto, alla fine lei si sbafa sempre il suo pranzetto o cenetta, io invece divento mattissimo! L’ultima poi è stata una cazziata fenomenale della mogliettina perchè a furia di pensare piatti particolari non mi studio le basi come si deve! Non che non abbia ragione, ma provate voi a fare la pasta fresca a mattarello! Oppure ancora peggio: provate a fare esperienza sulle basi il giorno che vostra moglie ha appena pulito casa (con la vostra collaborazione si intende!)! Vi tampinerà come una faina aspettando che una briciola sia fuori posto e vi minaccerà di morte o peggio (“Porterai per i prossimi tre millenni il cane a fare la pipì almeno quattro volte al giorno e solo quando io sarò impegnata!”)!

Il tutto condito da una carissima amica che mi chiede di organizzarle il catering per il compleanno del figlio! Meraviglia! …almeno per i primi 5 secondi…poi giorni e giorni a scervellarmi per scegliere il buffet dolce e salato da organizzare, calcolare le porzioni da preparare, il tutto senza la più pallida idea della realtà delle cose…insomma, la mia vita scorre meravigliosamente in un mare di follia!

In tutto questo continuo a cercare di inventare i piatti ispirati alle sfide di Masterchef. Onestamente il piatto di oggi è un poco un ripiego: avevo delle idee fantastiche ma ho seri problemi a porle in essere per un dettaglio tecnico fondamentale per la riuscita della ricetta. Ciò che vorrei creare è una gabbia di cioccolato amaro su una porzione di sashimi, il tutto senza dover congelare nulla o far sciogliere il cioccolato….se qualcuno ha consigli sono assolutamente disponibile!

Il piatto di oggi comunque si ispira a tutta la puntata di Masterchef andata in onda lo scorso 17 Gennaio 2013, infatti nel piatto di oggi voglio unire il gusto del pesce all’aroma del caffè!

Ogni singolo elemento spicca in un tutt'uno! Semplice e forse perfetto!

Ogni singolo elemento spicca in un tutt’uno! Semplice e forse perfetto!

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 spigole da 700 g circa
  • 100 g di cioccolato fondente extra (almeno 50% cacao)
  • un cucchiaino di caffè in polvere (non solubile)
  • succo di 2 arance
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva

E’ una ricetta con pochissimi ingredienti votata alla ricerca del massimo sapore da ogni singolo ingrediente.

Prepariamo il nostro pesce. Muniamoci di un coltello molto affilato a lama fine. Tagliamo da entrambi i lati il pesce in senso obliquo partendo da sotto la pinna laterale e priviamo il pesce della testa. Apriamo il ventre del branzino ed evisceriamo con cura. Non ci serve al fine della ricetta ma i rimasugli di un pesce privati di interiora e branchie possono essere usate per fare un brodo di pesce! Meglio quindi non sprecare nulla! Puliamo e congeliamo!

Spigola Dolce Amara 2Spigola Dolce Amara 3

Ora la parte più difficile della ricetta: sfilettare la spigola. I più pratici non se ne preoccuperanno, ma per tutti i neofiti, in cui io mi includo, è una parte davvero tosta. E’ fondamentale avere un buon coltello molto affilato, tanto per cominciare.

Spigola Dolce Amara 5Spigola Dolce Amara 4

Mettiamo il nostro pesce sul tagliere ed eseguiamo un taglio lungo la schiena accanto alle spine superiori, che ci servono per capire dove si trova la lisca. Prima di tagliare tutta la lunghezza del pesce è importante arrivare alla spina dorsale per fare un taglio il più pulito possibile. Arriviamo con il taglio fino ad un centimetro dall’inizio della pinna caudale. Ora solleviamo con le mani la fetta tagliata e, cominciando dalla parte caudale, tagliamo la parte opposta del filetto. Teniamo presente che la cassa toracica del pesce contiene una quantità di carne bassissima per la dimensione della spigola, quella non la useremo, tagliando il filetto senza quella parte.

Spigola Dolce Amara 6

Ora che abbiamo terminato di togliere il filetto dobbiamo togliere la pelle. Mettiamo il nostro filetto con la pelle che tocca il tagliere, con il coltello incidiamo la terminazione della carne sulla coda fino ad arrivare alla pelle. Giriamo il coltello in orizzontale e, mantenendo il filetto col palmo, facciamo scorrere la lama parallela al tagliere. Verifichiamo di aver tolto per bene la pelle altrimenti rifiniamo il lavoro seguendo lo stesso sistema.

Con il coltello tagliamo la parte centrale del filetto, quella che ospita le spine. Mettiamo anche questa da parte per un eventuale brodo. Tagliamo il filetto a pezzi grandi, rifilando per farli mantenere una bella forma (quello che non ho fatto io insomma).

Ora prepariamo le due salse. Cominciamo con quella al cioccolato che è la più semplice. Lo sciogliamo a bagnomaria e, quando sciolto completamente, aggiungiamo un cucchiaino raso di polvere di caffè, ricordo ancora NON SOLUBILE. Teniamo il cioccolato lontano dal calore approfittando di questo tempo per fare infondere il caffè.

Spremiamo le arance e le facciamo ridurre a fuoco alto in un pentolino. Saliamo e pepiamo leggermente. La salsa deve diventare densa. A nostra scelta filtrarla o meno, a me piace mantenere i pezzi di arancia, lasciando dei piccoli pezzi di sapore puro di agrume.

Ora dobbiamo cuocere il pesce. Scaldiamo dell’olio extravergine di oliva in una padella. Quando è caldo mettiamo i pezzi di spigola e spegniamo il fornello. Il pesce si cuoce davvero in un attimo ed è importante non farlo asciugare. Lo teniamo in padella 20 secondi, giriamo i pezzi, rialziamo il fuoco e, quando l’olio sfrigola, spegniamo e togliamo il pesce. Asciughiamo il filetto con della carta da cucina ed impiattiamo.

Due “pennellate” di salsa al cioccolato al caffé, i bocconcini di spigola sulle due corsie al cacao. Condiamo ogni pezzo di pesce con la salsa all’arancia. Decoriamo il piatto con le due salse!

E mi raccomando: serviamo caldissimo!

Il pesce rimane piacevolmente morbido e succoso grazie alla breve e delicata cottura, le salse danno sapore e si invertono ed accostano senza mischiarsi! Favoloso!

QUANTO MI COSTA? Non poco, visto il prezzo del pesce. Tutto dipende dal prezzo del vostro mercato, le due salse sono davvero convenienti.

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