Gastronomia Molecolare


Dopo un pò di tempo mi sono deciso a parlare diffusamente di questo argomento a me particolarmente a cuore.

A tal proposito voglio linkarvi una conferenza meravigliosa tenuta da Dario Bressanini, Professore di Chimica all’Università di Como, al Festival della Scienza di Genova il Novembre scorso.

Perchè voglio parlare della fantomatica Gastronomia Molecolare? Il motivo è semplice: la chimica e la fisica regolano la nostra vita di tutti i giorni e non riconoscerne l’importanza sarebbe davvero assurdo!

Purtroppo ci sono state numerose campagne piuttosto denigratorie che han contrapposto la cucina tradizionale all’applicazione della scienza in cucina. Ma per intenderci bisognerebbe capire cos’è la scienza in cucina!

Ogni volta che cuociamo una bistecca, cuociamo un uovo, facciamo un risotto, avvengono negli alimenti dei processi chimici. Essere a conoscenza di questi processi ci aiuta a tirare fuori il meglio dagli alimenti a nostra disposizione. Diciamo che questa è la base.

Facciamo un esempio: la carne è composta, tra le altre cose, di proteine, lo sappiamo tutti. Le proteine, a cominciare dai 60°, subiscono un processo chiamato denaturazione che gli fa perdere l’acqua in esse contenuta. Fin qui la cosa sembra non interessarci molto. Questo però è il motivo per cui possiamo avere delle bistecche succose oppure suola di scarpa! Essere a conoscenza delle reazioni chimiche all’interno della carne ci permette di capire che, se l’interno della carne oltrepassa i 60°, comincia a seccarsi!

La famosissima Reazione di Maillard è un altro esempio di come la chimica in cucina sia applicata quasi a nostra insaputa: un alimento composto da proteine e glucidi, sottoposto ad una temperatura tra i 140 ed i 189 gradi Celsius, produce un cambiamento chimico che crea dei composti bruni, la famosissima “crosticina” sulle bistecche, sul pane o le torte.

Essere capaci di comprendere ed applicare tanti piccoli accorgimenti rende la nostra cucina infinitamente più buona e stimolante! Un altro esempio è il classico pollo arrosto! Qualunque ricetta ci dirà che deve cuocere a temperature altissime al fine di abbrustolire bene la superficie e mantenere ben cotto l’interno. Se però abbiamo presente come si comportano le proteine sappiamo bene che oltre i 60° cominciano a perdere acqua! Come possiamo trovare un compromesso? Semplice! Per prima cosa si cuoce il pollo per 2 ore circa a bassa temperatura, circa 90°/100°. In questa maniera il calore penetra nella carne molto lentamente ma l’esterno perde meno acqua possibile. Possiamo anche abbassare fino a 75° ma naturalmente ci vorranno parecchie ore per arrivare alla giusta cottura. Quando il pollo arriva alla giusta temperatura, almeno 60°, lo togliamo dal forno e lo facciamo riposare come una qualunque bistecca fino a che le sue fibre si rilassino per bene. Una volta che si è raffreddato e le proteine si sono distese, gli facciamo fare una breve cottura a 240° per abbrustolirne l’esterno! In questa maniera cuociamo un pollo intero, ma naturalmente possiamo provare alla stessa maniera delle cosce di pollo o dei petti di pollo!

Per questo motivo uno dei miei migliori compagni è diventato il termometro! In questa maniera posso controllare le reazioni chimiche che avvengono ad una certa temperatura con sufficiente accuratezza anche per un casalingo come me!

Come avete letto non si parla di composti chimici astrusi o di ricette da fare con attrezzatura improbabile, ma si può fare con il materiale di uso comune! Se avete letto la mia pratica di ricette come La Bistecca, le Patate al Forno, la Scienza della Maionese oppure l’Uovo in Camicia comincerete a capire che sono tutti metodi utilissimi per ottenere il meglio dagli ingredienti che usiamo tutti i giorni!

Mentre il nome Gastronomia Molecolare è altisonante e pomposo, ciò che porta nelle nostre cucine è la consapevolezza che semplici reazioni chimiche governano quello che finisce nel nostro piatto tutti i giorni! Possiamo mangiare meglio, più vario, più sano, essendo coscienti di questi processi!

Non c’è nulla di obbligatorio, per carità, ma per quale motivo non dovremmo impararlo e capirlo se poi quello che otteniamo è dei piatti di gran lunga migliori??

Non vedo la scienza in cucina come opposto alla cucina tradizionale ma piuttosto come una scuola che ci insegna le basi per poter essere dei bravi cuochi in futuro! Molti chef, anche famosi con mio stupore, vanno avanti a tecniche della nonna che non hanno alcun senso e che, in effetti, peggiorano perfino il piatto! Un esempio? Rosolare la carne la sigilla ed evita che i succhi si perdano. Lo troverete in tutti i libri di cucina e moltissimi chef stellati lo dicono apertamente. Beh è una bufala! I succhi, quando la carne è esposta a troppo calore, si perdono lo stesso! Naturalmente ciò non nega assolutamente che queste persone siano dei cuochi fantasmagorici, però le loro abilità nascono con esperienza, tentativi e fallimenti.

Pensate la cucina scientifica come la matematica: senza la matematica non smettereste di vivere ed apprezzare il mondo, la stessa cosa per la conoscenza scientifica della cucina. Sfido chiunque però a dire che la matematica non è utile e non ci aiuta a vivere meglio ed in maniera più semplice e piena!

4 thoughts on “Gastronomia Molecolare

  1. Approvo! Approvo! Approvo! Speriamo che a forza di parlarne, tutti si rendano conto che la scienza in cucina è presente indipendentemente dalla nostra volontà: è parte del mondo che ci circonda!

    • Più che altro mi piacerebbe che non fosse più identificata come “la distruzione della passione ed estro culinario”. Ricordiamo che la “Reazione di Maillard”, i “Dadi da Brodo”, i “Forni Ventilati” etc spesso e volentieri sono stati ideati e trasposti in idee pratiche da chimici e fisici con la passione della cucina! Direi quindi che non parliamo di un discorso che va CONTRO la cucina di passione ma trova nuovi modi per renderla ancora più varia ed invitante!

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