Trucchetto del Giorno


La tv pullula di Cuochi che dispensano consigli! Purtroppo la maggiorparte di questi consigli nasce dall’esperienza e dalla pratica intensiva. Perchè dico questo? I cuochi, indipendentemente dalla loro bravura, si dividono in cuochi con approccio scientifico e cuochi con approccio tradizionale. Tradizionale non vuol dire brutto nè scemo, ma potremmo tradurlo come TRAMANDATO. Significa accettare certi assiomi culinari senza farne una verifica personale. Una di queste riguarda il:

MONTARE GLI ALBUMI

Quante volte avrete sentito dire:”Aggiungete un pizzico di sale per stabilizzare gli albumi montati!” Beh non è vero. E’ vero che il sale migliora l’acidità degli albumi, naturalmente basici, ma dall’altro agisce alla lunga separando l’acqua dall’albume! In realtà non abbiamo bisogno del sale ma di un acido. Possiamo usare una punta di cucchiaino di limone o aceto per ottenere lo stesso risultato senza incorrere nelle reazioni causate dal sale!

8 thoughts on “Trucchetto del Giorno

  1. Esattissimo! lo dice anche il Bressanini. Vorrei aggiungere che si puo’ usare anche il cremortartaro, che e’ quello che uso io sempre. Bravo, sempre buoni consigli, utili e validi!

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