Masterchef Duello Finale! Il Piatto di Barbieri!


Come tutte le settimane mi sono cimentato nella preparazione di uno dei piatti di Masterchef!

La settimana scorsa si è presentata un’occasione assolutamente unica: cucinare un piatto dello chef stellato Bruno Barbieri!

ROLLE’ DI BRANZINO E SCAMPI IN FOGLIA DI LATTUGA

Quando sono andato a fare la spesa però mi è venuto un collasso…per prendere tutti gli ingredienti si spende qualcosa come due euro per persona! E’ vero che è un piatto da chef stellato e quindi non devo fare troppo il puntiglioso…però che salasso!

Il piatto è relativamente facile. Dico relativamente perchè la sua parte finale è piuttosto semplice…salvo che io mi sia dimenticato di mettere qualche ingrediente nonostante l’abbia preparato…ma vabbè…fortunatamente non partecipavo al duello..altrimenti non so come sarebbe finita! Almeno il piatto era fantasticamente buono!

L’unica cosa è che bisogna preparare per qualche ora il tutto, poichè alcuni ingredienti van trattati per tempo per essere usati nella ricetta. La ricetta è molto lunga ma il gusto è assolutamente fantastico! Molte delle cose che servono possono anche essere preparate in anticipo al fine di occuparci solo della parte finale della ricetta!

Lontano anni luce dal piatto originale....ma che buono!

Lontano anni luce dal piatto originale….ma che buono!

Ingredienti per 4 persone:

  • branzino, 1,2 kg
  • scampi, 4
  • lattuga, 12 foglie
  • burro aromatizzato ai crostacei
  • sale
  • pepe
  • vongole veraci, 1 kg.
  • aglio, 3 spicchi
  • pomodori medi, 4
  • prezzemolo tritato
  • basilico tritato
  • peperoncino, 1
  • olio evo
  • sale grosso
  • pomodorini zatterini, 12
  • timo
  • basilico fresco
  • pepe
  • olive taggiasche, 1 cucchiaio
  • scorza d’arancio, 1

Le dosi sono tutte prese dal sito di Masterchef.sky.it, d’altronde alcuni ingredienti sono davvero difficili da immaginare!

Il piatto ha 3 componenti. La prima componente sono i pomodorini confit, quelli che ho preparato ma mi sono dimenticato di mettere nel piatto! Sono facilissimi da fare e gustosissimi per qualunque piatto. Prendiamo una teglia da forno e la copriamo con carta forno. Tagliamo dei pomodorini a metà e li condiamo con timo, basilico, un pizzico di sale (poco), la scorza di un’arancia e olio di oliva extravergine. Mettiamo la teglia in forno per 3 ore alla temperatura di 80°. Servirà per far evaporare una grossa parte della loro acqua e concentrarne il sapore! Una volta pronti li teniamo da parte.

La seconda componente sono le vongole veraci, queste fortunatamente costano abbastanza poco, circa € 5.00 al kg. Sono anche semplici da preparare ma han bisogno di un lungo tempo di spurgatura. Prepariamo un grande insalatiere con acqua lievemente salata e le lasciamo a bagno per almeno 2 ore al fine di farle spurgare per bene. Le vongole serviranno per creare un guazzetto con la loro salsa e dei pomodori freschi, ma sarà un procedimento piuttosto facile che vedremo tra un attimo.

Il terzo componente è un involtino di lattuga, filetto di spigola e coda di scampi. Praticamente un sushi. Non è difficilissimo da fare ma gli ingredienti devono essere lavorati con molta cura. Inoltre l’involtino è difficile da stringere per bene, quindi bisogna davvero impegnarsi! Io mi sono aiutato con il tappetino da sushi in bambù e devo dire che mi ha facilitato il lavoro!

Tra gli ingredienti avrete notato che c’è il “burro ai crostacei”. Ora…non ho idea di cosa sia…immagino un burro aromatizzato con della bisque di crostacei ma, non avendo nè il tempo, nè la ricetta per farlo, ho deciso di usare una bisque fatta con gli scampi!

Dopo aver messo i pomodorini ad essiccare e le vongole a spurgare cominciamo a preparare la salsa. La ricetta la trovate qui, io questa volta l’ho fatta restringere un pelino di più e ho aggiunto un poco di panna. Puliamo gli scampi staccandone la coda, rompendo il carapace tagliandolo delicatamente a metà con un coltellino ed estraiamo la polpa con cautela. Togliamo l’intestino sia dalla coda e lo buttiamo. Le code le mettiamo da parte mentre i gusci ci serviranno per la bisque. La salsa dobbiamo farla discretamente densa quindi facciamo attenzione. Dobbiamo anche ricordarci di togliere la parte rimanente dell’intestino presente nella testa al fine da fare una salsa priva di qualunque scoria e ben liscia. In circa 40 minuti l salsa sarà pronta e la mettiamo in un contenitore a freddare in frigorifero.

Prepariamo la spigola. Devono essere 2 spigole grandi di circa 600 g l’una. Tagliamo la testa passando con un coltello sotto le pinne laterali obliquamente verso la testa. Usiamo un coltello per sfilettatura ben affilato e tracciamo il taglio al lato della pinna dorsale. Poi, partendo dalla coda e seguendo il segno tracciato, tagliamo tutto il filetto. Si “sprecherà” un poco di carne ma se ne sprecassimo meno dovremmo toccare troppo il pesce e rovinarne la carne! In ogni caso potremo usare i rimasugli del pesce privati delle branchie ed interiora per fare un gustosissimo fumetto di pesce, da utilizzare per altre preparazioni. Facciamo la stessa operazione dall’altro lato del pesce e per la seconda spigola.

Adesso che abbiamo il filetto intero prendiamo un coltello voluminoso e tagliamo via la parte centrale con le spine. Più il taglio è accurato meno carne sprechiamo. Scartiamo la parte del pesce corrispondente alla pancia: oltre ad essere piena di grosse spine ha troppo grasso e poca carne. Poggiando i filetti con la pelle sul tagliere togliamo via la pelle con il coltello per sfilettare facendolo passare rasente alla superficie del tagliere. Ora i nostri filetti son pronti, li puliamo da eventuali squame e li mettiamo da parte.

 Prendiamo la nostra lattuga, la sbollentiamo per 3 minuti in acqua salata (io ho usato una pesciera, una pentola ovale, che useremo anche dopo) e poi la immergiamo in acqua e ghiaccio o, visto che in inverno è fredda abbastanza, una bella ciotola di acqua di rubinetto. La lasciamo immersa per qualche minuto e poi la scoliamo ed asciughiamo per bene con della carta da cucina.
Prepariamo il nostro involtino. Prendiamo della pellicola e la stendiamo. Io l’ho stesa su un tappetino di bambù ala maniera di un sushi per aiutarmi. Se non lo avete vi consiglio di usare comunque qualcosa di semirigido oppure di fare involtini corti, nell’ordine dei 10/15 cm. Stendiamo sulla pellicola le foglie di lattuga asciutte facendo attenzione a non lasciare spazi liberi. Possiamo anche mettere le foglie più fitte, non è un problema. Stendiamo sulle foglie i filetti di spigola. I filetti più grossi vanno tagliati a metà di lungo, come quando vediamo il nostro macellaio tagliare i petti di pollo per assottigliarli. Io li ho anche tagliati a metà per accorciarli a circa 12 cm, chi volesse un involtino più grosso può naturalmente può lasciarli più lunghi, meglio però sempre farli sottili per avvolgerli meglio e dare uniformità allo spessore. Ora spennelliamo i filetti con la bisque ai crostacei (lo chef Barbieri usava del burro ai crostacei grattato sui filetti), saliamo lievemente e pepiamo. Posizioniamo le code dei gamberi di traverso in maniera che stiano in mezzo all’involtino e poi arrotoliamo con cura e delicatezza. Fatto l’involtino dobbiamo chiuderlo strettamente nella pellicola ed arrotolarla ai lati come un salsicciotto per sigillarlo. Lo mettiamo da parte pronto per la cottura.
ORa prepariamo il guazzetto di vongole! Prendiamo la pesciera che abbiamo usato prima e facciamo bollire l’acqua. Una volta bollente vi immergiamo i pomodori per 3 minuti dopo aver fatto un taglio a croce alla loro base. Li immergiamo in acqua ghiacciata dopo il tempo di cottura e li peliamo. Li priviamo dei semi e tagliamo il tutto a cubetti. Prendiamo una pentola voluminosa, aggiungiamo olio di oliva e vi soffriggiamo uno spicchio di aglio. Quando si è lievemente dorato aggiungiamo le vongole scolate e delle foglie di prezzemolo intere. Copriamo e lasciamo cuocere fino ad apertura delle vongole. In un’altra padella versiamo dell’olio di oliva, i pomodori a cubetti, il restante aglio tritato fine e delle foglie di basilico spezzettate a mano. Facciamo cuocere e restringere lievemente. Quando le vongole sono ben aperte avranno anche rilasciato il loro liquido che è salato! Aggiungiamo il sughetto delle vongole ai pomodori e facciamo cuocere qualche minuto. Io l’ho fatto restringere troppo ma in realtà dovrebbe essere ancora un pò liquido. Sgusciamo le vongole e le mettiamo nel guazzetto solo l’ultimo minuto di cottura, poi spegniamo.
Prendiamo l’involtino (o gli involtini) e li cuociamo sempre nell’acqua bollente della pesciera per circa 7 minuti al coperto. Una volta passato il tempo di cottura mettiamo gli involtini in un tagliere e li tagliamo con tutta la pellicola in bocconcini di circa 5 cm. Togliamo la pellicola con delle forbici.
Impiattiamo! Al centro di un piatto fondo mettiamo la dadolata di pomodori, li irroriamo con il loro sugo di vongole. Al centro disponiamo uno o due bocconcini sui pomodori. Terminiamo con i pomodori confit e qualche oliva taggiasca (l’altro ingrediente che ho dimenticato….che testa…). Decoriamo con prezzemolo uno con dell’olio di oliva per renderlo lucente (ci bagniamo il pollice di olio e lo passiamo sulle foglie). Io ho usato delle foglie di basilico poichè avevo terminato il prezzemolo!
Avrete notato che, con la testa che ho, mi sono dimenticato le olive taggiasche ed i pomodori che ho preparato così a lungo…peccato…inoltre la presentazione di Barbieri è davvero di un altro pianeta…
Nonostante ciò il piatto ha un sapore assolutamente fantastico, il guazzetto con il suo sapore intenso di mare bilancia in maniera fantastica la delicatezza del pesce. Un’immersione totale nella bellezza del mare Mediterraneo! Lo so che costa un bel pò, ma è talmente buono che credetemi ne vale la pena!

8 thoughts on “Masterchef Duello Finale! Il Piatto di Barbieri!

  1. Pingback: Fumet di Pesce « Marito alla Parmigiana

  2. Facendo da tempo degli involtini simili, mi permetto due piccoli appunti. Personalmente metto il filetto tra due fogli di carta forno leggermente unti e lo batto col batticarne (con delicatezza!!) al fine di rendere lo spessore del filetto uniforme al fine di una cottura omogenea. Inoltre, l’involtino lo cuocio avvolto nella pellicola per non disperdere nell’acqua di cottura il sapore. Mia moglie dice che sono un rompiballe perfezionista, spero qui di trovare comprensione.

  3. Buongiorno. Grazie per aver postato questa ricetta con molte spiegazioni in più che nella ricetta ufficiale mancano. In effetti io mi ricordavo che Chef Barbieri lessava gli involtini in acqua, ma chissà perchè ogni ricetta ufficiale omette questo passaggio.
    Nella ricetta si chiede cosa è il burro ai crostacei. Si tratta di semplice burro aromatizzato che io però ancora non ho trovato nei supermercati (probabilmente dovrò cercare in qualche mega-negozio ipercostoso come Castroni a Roma), ma in rete ci sono le ricette per farselo a casa usando solo burro e carapaci di crostacei. E’ interessante, ma diventa un po’ troppo complicato farlo anche solo per il rollè 😉
    Grazie mille

    • Tra Despar e fruttivendolo :p
      Ho impiegato un pò a trovare i market giusti ma poi aiuta un bel pò. Prendere dai pescivendoli e dai fruttivendoli aiuta parecchio, come aiuta tanto pulire da soli i pesci anzichè prendere i filetti già pronti!

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