Fumet di Pesce


Oggi è un giorno assolutamente fantastico! Ieri, devo dire grazie al piatto che ho cucinando tentando in maniera piuttosto grossolana di imitare lo chef Bruno Barbieri, abbiamo raggiunto il massimo dei contatti giornalieri dall’apertura! Addirittura 469 contatti!

VI RINGRAZIO DAL PROFONDO DEL CUORE! Mi riempie di gioia vedere il blog così popolato ed il bello è che a breve ci saranno sorprese assolutamente spettacolari che spero porteranno tante nuove persone a far parte di questa piccola comunità!

Ma parliamo di cucina, d’altronde è il nostro argomento preferito no? Una delle cose che mia moglie disse tempo fa era che avrei dovuto impegnarmi ad imparare le basi, visto che sono quelle che mi permettono poi di cucinare dei piatti davvero buoni. Ci ho pensato tanto e devo dire che più cucino più sento il bisogno di imparare queste basi. Dopo aver cucinato il piatto di Barbieri, il Rollè di Branzino, mi era rimasta una spigola ed avevo conservato i resti dell’altra.

La cosa bella del piatto di oggi è proprio che si possono usare i resti di un pesce sfilettato! Testa, lisca e polpa troppo grassa per farci dei filetti, possiamo usarla per fare questo fantastico brodo! Una base della cucina adatta per insaporire mille piatti! Io l’ho usato per preparare un Risotto alla Spigola che vi presenterò domani, ma può essere usata davvero in mille modi!

Tutto insieme nella pentola! Superfacile!

Tutto insieme nella pentola! Superfacile!

Ingredienti per circa 350 ml di fumetto:

  • 500 g di resti di pesce (testa, pelle, lische, grasso)
  • 25 g di cipolla bianca
  • 1 rametto di prezzemolo
  • 200 ml di vino bianco secco (io ho usato Vermentino)
  • 7 g di sale
  • 8 grani di pepe nero
  • 500 ml di acqua

La preparazione è tremendamente semplice!

Tagliamo la cipolla a fettine sottilissime. Tagliamo la lisca in due o tre parti, il resto può rimanere intero. Mettiamo tutti gli ingredienti nella pentola scoperta, escludendo solo il pepe.

Portiamo a bollore a fuoco vivace e poi lasciamo cuocere 20 minuti a fuoco medio. Questa prima parte di cottura è importantissima perchè dobbiamo fare un’operazione molto accurata: LA SCHIUMATURA.

Fumet di Pesce 2

Si tratta di accudire il nostro brodo, togliendo delicatamente tutta la schiumetta densa che sale in superficie e che è costituita dalle impurità del pesce. Lentamente e con cautela dovremo togliere tutta la schiuma facendo attenzione a non togliere ingredienti dal brodo. Dopo venti minuti di cottura aggiungiamo i grani di pepe e facciamo cuocere altri 20 minuti, controllando che non salga a galla altra schiumetta.

Terminati i 40 minuti di cottura filtriamo il fumetto di pesce. Possiamo usarlo immediatamente o conservarlo in un contenitore possibilmente in vetro ed ermetico. Oltre ad un gusto assolutamente spettacolare ha anche la particolarità di gelatinare molto facilmente, molto conveniente per addensare le salse! Il Maestro Gualtiero Marchesi suggerisce di aggiungere anche delle pellicine della cappella dei funghi per dare ulteriore profondità al sapore!

Non ha un gran look, ma che sapori e profumi!

Non ha un gran look, ma che sapori e profumi!

Credetemi che fare questo fumetto è semplice in maniera ridicola ma il sapore che ne risulterà è tutt’altro che ridicolo! Da leccarsi i baffi!

3 thoughts on “Fumet di Pesce

    • Neanche io! Solo che volevo fare un piatto di pesce ed avevo degli avanzi! La cosa bella della cucina è usare i gusci dei crostacei per fare una salsa, usi le ossa per fare brodo di carne, usi lische e teste per fare fumetto…la cucina a volte è sorprendente…

  1. Pingback: Risotto alla Spigola « Marito alla Parmigiana

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