Risotto alla Spigola


Buongiorno!!! Come si dice “Ogni promessa è debito!” e quindi sono con voi anche oggi per darvi la ricettina di questo fantastico risotto creato sulla base diquel fantastico Fumet di Pesce che ho preparato ieri!

Una piccola parentesi però la faccio. Immagino che tanti di voi siate, come me, appassionati di programmi di cucina. Le ricette sono sempre tantissime ma hanno un denominatore comune. Quando si parla di olive nelle ricette si nominano SEMPRE, DANNATAMENTE SEMPRE le olive Taggiasche. Alla fine la curiosutà di viene e, quando ho cercato di riprodurre il piatto dello chef Bruno Barbieri, sono andato a cercarle. Dopotutto ogni ingrediente è lì per un motivo e per il suo particolare sapore.

Porca paletta quanto è difficile trovarle…ma soprattutto…PORCA PALETTA QUANTO COSTANO! Un vasetto striminzito con 150 g di olive costa QUATTRO EUROOOO! Ad esser buone sono pure buone…ma ne vale davvero la pena? Tra il vedere ed il non vedere io e la moglie ce le siamo finite in un attimo, giusto il tempo di metterle in questo risotto prima che la mogliettina adorata le divorasse come un piranha…

Un sapore che rende davvero giustizia al mare!

Un sapore che rende davvero giustizia al mare!

Ingredienti per 4 persone:

  • 240 g di riso carnaroli
  • 2 filetti di spigola
  • 1 cucchiaio di olive Taggiasche
  • qualche pomodoro ciliegino confit
  • un cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • 500 ml di fumet di pesce
  • 30 g di burro
  • 30 g di cipolla
  • olio extravergine di oliva
  • 200 ml vino bianco secco

Cominciamo il tutto pulendo la spigola. E’ sicuramente la parte più difficile della ricetta. Slilettiamo la spigola con un coltello da sfilettatura, quelli lunghi a lama sottile. Mi raccomando che sia ben affilato altrimenti sarà un parto fare il lavoro come si deve. Tagliamo il ventre e leviamo tutte le interiora. Se volete potete farlo fare dal vostro pescivendolo, io sono masochista e mi piace fare tutto da solo, per fare pratica! Una volta tolte le interiora passiamo alla sfilettatura. Con il coltello tracciamo un taglio accanto alla pinna dorsale della spigola per tutta la sua lunghezza. Poi, partendo dalla coda, seguiamo questa traccia facendo passare il coltello radente alla lisca. Prendiamoci tutto il tempo necessario per fare un lavoro pulito e preciso, non serve avere fretta. Se ci rimane attaccata alla lisca la parte della pancia non dobbiamo preoccuparci poichè in ogni caso la toglieremo via dopo. Facciamo la stessa operazione dall’altro lato della spigola, facendo sempre attenzione a fare un taglio pulito e preciso.

Ora che abbiamo i due filetti ci occupiamo di levargli la pelle. Li mettiamo con la pelle a contatto con un tagliere e, sempre con il coltello per sfilettare, facciamo un taglietto al termine della coda del filetto. Da li, aiutandoci con le mani, teniamo la pelle e passiamo il coltello radente al tagliere. Se ci rimane qualche pezzo di pelle attaccato lo sistemiamo dopo alla stessa maniera. Ricordiamoci di essere sempre pazienti e di toccare il meno possibile la carne del pesce. Ora che è senza pelle togliamo qualunque parte della pancia della spigola dal filetto (quella con le spine lunghissime e molto grassa). Mettiamo i filetti da parte, li useremo dopo. Prepariamo la spigola per il fumet di pesce che faremo come la ricetta che vi ho linkato sopra. Tagliamo la lisca in 3 parti, strappiamo le branchie dalla testa. A parte le branchie tutto il pesce andrà in pentola per il fumet.

Ora, mentre il fumet cuoce come da ricetta, ci occupiamo del riso. Tagliamo la cipolla tritandola molto finemente. Anche qui dobbiamo essere pazienti e tritare veramente fine il tutto, la cipolla deve essere impalpabile quando mangiamo il risotto, se la facessimo tagliata grossolana la sentiremmo tra i denti!

La facciamo soffriggere a fuoco moderato per circa 15 minuti con un filo di olio di oliva e un tocchetto di burro. Quando è bella morbida e comincia a dorare versiamo il riso, mescoliamo ed alziamo il fuoco per 2 minuti.

Sfumiamo con il vino banco e attendiamo che evapori totalmente. Aggiungiamo a mestolate il fumet di pesce fino a coprire il riso. Ricordiamoci di non mettere mai troppo brodo perchè il riso NON deve bollire. Al termine della preparazione prenderebbe un sapore diverso e meno piacevole. Quando il riso restringe controlliamo il sapore continuamente e, in caso sia salato, aggiungiamo acqua bollente al posto del fumetto.

Ora prepariamo la spigola. Prendiamo i nostri filetti e ricaviamo 4 pezzi belli da vedere Che cucineremo in padella al termine della preparazione del riso. Il resto lo tritiamo grossolanamente e lo mettiamo da parte.

Quando il risotto sta terminando la cottura ed il brodo è quasi ristretto spegniamo il fuoco. Aggiungiamo il burro a pezzetti ed il parmigiano. Aggiungiamo anche la spigola tritata e le olive e mantechiamo il tutto fino ad amalgama. Facciamo riposare 5 minuti. Nel mentre scaldiamo in una padella dell’olio di oliva e, quando è caldo, cuociamo 30 secondi per lato i filetti di spigola, facendo attenzione a non romperli!

Impiattiamo il riso mettendovi sopra i filetti di spigola, qualche pomodorino confit (la ricetta per i pomodorini confit la trovate qui) ed una foglia di prezzemolo resa lucida con un poco di olio.

Il sapore del piatto è fantastico e le olive si sposano meravigliosamente!

Buon Appetito!

QUANTO MI COSTA? Tutto dipende da quanto paghiamo il pesce! I Sardegna costa abbastanza poco e ce la caviamo a buon mercato. Da noi il costo per porzione è di circa € 1.50! Non pochissimo ma nemmeno tanto!

4 thoughts on “Risotto alla Spigola

  1. Buono il tuo risotto! Per le olive, sono le mie preferite, se devo usare olive…uso le taggiasche, le altre mi sembrano di plastica. Siccome son molto saporite, secondo me ne bastano meno, quindi il vasetto dura di più 😆
    Buona domenica a te e signora

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