Pasticcio di Carne con Cipolle Caramellate


Ah oggi ricomincio a cucinare come vorrei dopo il macello di Pasqua e Pasquetta!

Ricominciare a lavoro e fare i turni durante le feste è debilitante! Lavorare mi preclude dal dover andare a far visita a parenti ed amici, quindi giù il piede sull’acceleratore per arrivare in tempo a fare tutto!!!

Adesso finalmente mi posso calmare un pochetto e dedicarmi ai miei soliti esperimenti mentre la mogliettina si lamenta perchè non replico i piatti che le sono piaciuti di più. Non ha tutti i torti…ma alla fine cucino io e si fa quello che voglio io!

Oggi volevo replicare il manzo alla Bourguignonne ma, come al solito, ho metà degli ingredienti ed ancora meno tempo per cucinarli. Di conseguenza ho preso alcuni spunti per fare una ricetta che, alla fine, non c’entra proprio nulla con la ricetta resa famosa da Julia Child. Ho tuttavia ripreso la mia amata pentola a pressione con l’intenzione di verificare alcune cosette che rendono questo attrezzo di cucina davvero unico e fondamentale per cucinare!

Per prima cosa: come funziona una pentola a pressione? Semplicissimo: il coperchio sigilla il suo contenuto a tenuta stagna, i liquidi, una volta arrivati a bollitura, non evaporano perchè il coperchio ne impedisce la fuoriuscita e la temperatura interna è più alta dell’acqua bollente grazie alla pressione aumentata! Grazie alla elevata pressione di 2 atmosfere si può arrivare a temperature di poco oltre ai 120°! E sapete che vuol dire 120°? Vuol dire reazione di Maillard! Alcuni alimenti, cotti in pentola a pressione acquisiscono un gusto fantastico grazie a questa reazione! Con la pentola poi si può cuocere a vapore, brasare e tanto altro!

Con questa ricettina mi permetto di dare anche qualche piccolo consiglio sull’uso della pentola a pressione, molti li saprete già, ma qualcuno che ha letteralmente “paura” di questo elettrodomestico esiste ancora!

Pasticcio di Carne con Cipolline Caramellate

Ingredienti per 4 persone (o per 8 se lo vogliamo servire come secondo anzichè piatto unico):

  • 2 scalogni
  • 2 carote di taglia media
  • 400 ml di vino rosso
  • 600 g manzo per spezzatino
  • 1 patata media
  • 1/4 di cespo di verza
  • prezzemolo
  • alloro
  • 4 bacche di ginepro
  • timo
  • 16 cipolline
  • 30 ml aceto balsamico
  • 2 cucchiai di zucchero semolato
  • 50 g burro (25g per il sughetto del pasticcio e 25g per le cipolline)
  • 400 ml brodo di carne (anche con dado)
  • 150 g polenta pronta da cuocere
  • sale
  • olio di semi

Il manzo per spezzatino è una carne che non ha un grandissimo sapore. Per questo è importantissimo fare quella che si chiama marinatura. Quella di oggi è una marinatura semplicissima che ho fatto riposare in frigorifero per 1 notte. Mettiamo il vino in una pentola e lo portiamo a bollore. Con un accendino o una torcia da cucina lo facciamo fiammeggiare per far evaporare l’alcool. Quando bolle spegnamo, travasiamo in un contenitore freddo e lasciamo freddare per bene. Nel mentre sbucciamo e tagliamo grossolanamente le carote e gli scalogni, controlliamo che il manzo sia tagliato per bene in pezzi di circa 4 cm, altrimenti diamoci noi un taglio. Quando il vino è freddo (lo possiamo far sfreddare in frigo una volta che è tiepido) immergiamo carne e verdure, copriamo con pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero a marinare. Una piccola nota: stiamo cucinando per preparare buoni manicaretti quindi cerchiamo di non usare vini di second’ordine, un buon vino lo si trova anche senza spendere una fortuna e renderà unico i vostri piatti!

L’indomani preventiviamo 2 o 3 ore di cottura in maniera da stare sicuri di rimanere nei tempi. Prepariamo le restanti verdure: peliamo e laviamo la patata e la tagliamo a pezzi grossolani, laviamo e togliamo il gambo delle foglie di verza e le tagliamo a quadratini di circa 3 cm. Prendiamo le bacche di ginepro e le schiacciamo con il piatto di un coltello. Scoliamo la carne e le verdure dal vino e li teniamo tutti in tre contenitori separati. Prendiamo la nostra pentola a pressione e vi mettiamo 4 cucchiai di olio di semi e lo facciamo scaldare per bene. Asciughiamo la carne e poi la mettiamo a rosolare per 5 minuti in maniera che si colori bene da tutti i lati.  Ora aggiungiamo tutte le verdure, le spezie ed il vino. Mettiamo sopra il tutto due o tre rametti di prezzemolo in maniera da poterli togliere a fine cottura. Il vino deve arrivare a circa metà di carne e verdure. La pentola a pressione non permette l’evaporazione dei liquidi, quindi non abbiamo la necessità di metterne in abbondanza! La parte di carne che emerge dal liquido cuocerà al vapore e rimarrà ben bagnata! Mettiamo la pentola a pressione a fuoco molto alto in modo da far raggiungere in fretta la temperatura “di crociera”: quando la pressione della pentola è eccessiva, si apre una valvola che fa fuoriuscire l’aria in eccesso. In questa maniera la temperatura si abbassa ed una piccola parte di vapore fuoriesce dalla pentola (questo fa anche si che la pressione non faccia esplodere la pentola). Noi teniamo il gas alto fino a quando la pentola comincia a fischiare, quello è il segnale che è arrivata alla masima temperatura interna. Da questo momento in poi trasferiamo la pentola nel fornello più piccolo a fuoco minimo! Il poco calore che immettiamo permette di mantenere la temperatura con un minimo spreco di energie e senza sporcarci la cucina con i liquidi che vengono spruzzati fuori dalla valvola (sapeste quante volte mi è successo!). Facciamo cuocere per un’ora e trenta minuti dopodichè spegniamo il fuoco e lasciamo la pentola a raffreddare completamente. Non sottovalutiamo questo momento perchè l’interno della pentola è caldo e la cottura sta proseguento per tutti i 30 minuti! Dopo 2 ore la carne è morbida, il tessuto connettivo si è sciolto alla perfezione e si squaglia in bocca. Ora aggiungiamo una noce di burro e regoliamo di sale, togliamo il prezzemolo e facciamo cuocere altri 15 minuti, giusto per addensare il sughetto.

Mentre ci cuoce il pasticcio di carne, prepariamo le cipolline. Costano € 2.00 al kg ma ve ne vengono una sessantina per un chilo! Quindi possiamo prenderne ad un costo davvero basso! Le sbucciamo mantenendole intere (quest’operazione è noiosissima, quindi facciamola con pazienza ed un poco in anticipo) e le mettiamo in casseruola con 25 g di burro. Le saltiamo 5 minuti, aggiungiamo lo zucchero, l’aceto balsamico ed infine le copriamo a filo con acqua. Copriamo con un coperchio e facciamo andare il tutto per 40 minuti a fuoco basso. Le controlliamo ogni tanto ma in quel tempo dovrebbero essere diventate morbide ed il sughetto si è ristretto fino a diventare una melassa agrodolce fantastica!

Infine prepariamo per ultima la polenta: prepariamo il brodo e, una volta bollente, aggiungiamo la polenta, mescolando bene con una frusta per non formare grumi. Deve essere fluida al termine della cottura anche per permetterci di scaldarla agevolmente se abbiamo preparato tutto in anticipo!

Impiattiamo con un mestolo di polenta, in mezzo un mestolo di carne ed infine le cipolline condite con la loro salsa!

E’ un piatto golosissimo! Possiamo decidere noi se farlo per secondo o come piatto unico, le cipolline sono proprio la ciliegina sulla torta!

Provatelo perchè è davvero facile e non ci vogliono grandi conoscenze! E’ anche una bella maniera per cucinare le carni per le donne in stato di gravidanza che non si posono permettere di mangiare carni poco cotte!

Buon Appetito!

QUANTO MI COSTA? In realtà tutto dipende se lo usiamo come piatto unico o come secondo. Come piatto unico il costo è di circa € 2.00 per porzione, naturalmente la metà come secondo! Se amate queste preparazioni pensate a prendere pezzi di manzo non lavorati da tagliare a casa a cubetti, riuscirete a spuntare prezzi migliori ed a risparmiare qualcosina!

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