Salsa Mornay – Verdure in Gratin


Quando cominci ad usare certe cose non ne puoi più fare a meno…

Ecco quello che è successo a me con la besciamella. Anni fa mia madre la comprava preconfezionata ed io immaginavo chissà quali preparazioni complicate per una buona besciamella. Dopo aver aperto il blog invece ho cominciato a farla autonomamente e credetemi che mi viene da sorridere ai brik della besciamella pronta! Per carità, è buona e sanissima, ma per quale motivo dovrei comprarla quando a casa la possiamo fare in un attimo nella maniera che ci piace di più? Usiamo il latte che ci piace, il burro che ci piace, una buona farina, noce moscata e pepe a nostro gusto. Insomma, davvero non ne vale la pena comprarla. Dieci minuti sono perfino troppi per fare una spettacolare besciamella!

Poi, come avrete letto i giorni scorsi, vista la chiamata di Masterchef (ma devo dire anche per il semplice fatto che mi sto divertendo un mondo ad imparare) mi sto impegnando a fondo per imparare tutto sulla cucina! Col mio fido ricettario del Maestro per eccellenza Gualtiero Marchesi e con l’aiuto dei mille libri che affollano la mia biblioteca oggi ho cercato di capire a fondo la Salsa Mornay.

L’avevo già usata in un altra occasione con un polpettone, oggi approfitto di una puntata di “Accademia di Montersino” per darne un’altra sfaccettatura decisamente più interessante.

In pratica la salsa non è che un’evoluzione della Besciamella, più grassa, con maggiori capacità addensanti e più saporita. I suoi ingredienti la rendono inoltre perfetta per la gratinatura! Il motivo è che una besciamella normale non forma crosta per la poca presenza di zuccheri e proteine. Nella Salsa Mornay si aggiungono tuorli d’uovo e parmigiano grattugiato, fornendo in un sol colpo quello che mancava alla salsa e permettendo di creare una crosticina bruna assolutamente spettacolare!

Come usarla? Come nella ricetta di oggi con Verdure in Gratin, oppure come strato superficiale di una lasagna al posto della besciamella (così vedrete che crosta e che aroma!).

Verdure in Gratin di Salsa Mornay

Ingredienti per 4 persone:

  • verdure miste a piacere (io ho usato 2 carote, 1 porro, 5 champignon grandi)
  • 500 ml latte
  • 50 g burro
  • 50 g farina
  • noce moscata
  • sale
  • 40 g tuorli d’uovo (in genere 2 tuorli)
  • 80 g parmigiano grattugiato
  • granella di pistacchi
  • altro parmigiano a piacere

Per prima cosa mettiamo a bollire una pentola di acqua. La saliamo leggermente, più o meno come la pasta.

Puliamo i funghi e li tagliamo in 4, peliamo le carote e le facciamo a listarelle larghe poco meno di un dito e lunghe 3/4 cm. Laviamo il porro e lo tagliamo a fette di circa 3 cm. Quando l’acqua bolle mettiamo a cuocere le carote ed i funghi per circa 12 minuti. Quando han terminato di cuocere le scoliamo con una schiumarola dentro una ciotola grande piena di acqua ghiacciata in maniera da fermarne la cottura e fissare i colori. Ora cuociamo i porri per 15 minuti circa. Non dobbiamo preoccuparci se gli anelli del porro si dividono, saranno più piccoli i bocconi e più semplici da mangiare. Se invece li preferiamo interi è meglio cuocerli in una casseruola, sempre per 15 minuti coperti con acqua a filo in maniera da non farli capovolgere. Come le altre verdure li scoliamo, una volta cotti, in acqua ghiacciata.

Una volta che le verdure sono diventate fresche le possiamo togliere dall’acqua ed asciugare su un canovaccio.

Ora prepariamo la besciamella. Al microonde facciamo scaldare il latte (3 minuti a 750W van benissimo) condito con la noce moscata ed un pizzico di sale. Nel frattempo facciamo sciogliere il burro a fuoco basso in una casseruola. Quando è ben sciolto e comincia a sfrigolare debolmente aggiungiamo la farina tutta in una volta e mescoliamo con una frusta o con un mestolo in legno fino a formare una pasta piuttosto solida chiamata Roux.

Facciamo cuocere il roux per 3 minuti mescolandolo di continuo e poi aggiungiamo il latte lentamente, continuando a mescolare. Questo fa in modo che la farina ed il burro si diluiscano uniformemente al latte. Facciamo cuocere mescolando di continuo (senza preoccuparci troppo, basta mescolare piano) fino ad ottenere una salsa lievemente densa. Spegniamo il fuoco ed aggiungiamo la panna ed i tuorli uno alla volta. Suggerisco di mescolare con la frusta per distribuire più velocemente l’uovo prevenendone la cottura in pezzi anche se l’aggiunta della panna dovrebbe aver abbassato a sufficienza la temperatura della besciamella per prevenirne il coagulo.  Ora aggiungiamo anche il parmigiano e mescoliamo per bene. Assaggiamo per verificare la salinità tenendo presente che la salsa deve essere saporita ma con delicatezza. I tuorli saranno cotti ma non avranno temperatura sufficiente per addensarsi, almeno per ora!

Ora prepariamo la gratinatura!

Scegliamo una bella pirofila, anche monoporzione se ci piace, e stendiamo circa mezzo centimetro di salsa sul fondo. Adagiamo le verdure sparse sulla superficie. Copriamo con altra salsa facendo attenzione a non affogarle: devono essere “nappate” e cioè rivestite di salsa. Aggiungiamo un poco di granella di pistacchi e parmigiano grattugiato a piacere.

Gratiniamo in forno a 180° (preriscaldato come sempre) per circa 20 minuti o comunque fino a che non vediamo un bel colore dorato!

Sforniamo e mangiamo calde! Spettagolose!

Se vogliamo presentarle proprio alla grande puliamo bene i bordi della pirofila con un panno bagnato prima di infornare! Sembrerà una preparazione da chef!

Buon Appetito!

QUANTO MI COSTA? La cosa bella di queste preparazioni è che gli ingredienti sono davvero poco costosi! Spendiamo circa € 0.50 a persona! E’ vero che la granella di pistacchio costa molto, ma credetemi che ne userete pochissima!

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