Le Uova e la Salmonella


Finalmente ritorno a scrivere da casa!

Credetemi che sono troppo felice di chiacchierare con voi ancora una volta!

Approfittando della mia avventura a Masterchef, cerco spasmodicamente di elaborare nuovi piatti innovativi ed interessanti che potrò proporre nel fortunatissimo caso che possa continuare questa avventura. Da qui ho ricominciato a pensare all’uso delle uova.

Uno dei peggiori momenti per i concorrenti era il “Vuoi che muoro” di Bastianich quando gli presentavano delle uova crude! Il pericolo era naturalmente la possibilità che fossero contaminate con la salmonella!

uovo samonella

Devo dire che noi tutti sappiamo pochissimo della salmonella e di come funziona. Mi sono informato grazie alla sorella biologa della mogliettina e finalmente ho un’idea un filo più chiara! Esporrò tutto quello che ho capito e, naturalmente, qualunque notizia in più con fonti sicure la inserirò all’interno di questo post, non si sa mai che qualcuno possa venire qui per informarsi!

Molti sanno già che la salmonella è un BATTERIO e che lo troviamo soprattutto negli alimenti crudi come insaccati, verdure e uova. Il motivo è semplice: il batterio della salmonella, sviluppato negli intestini degli animali (e conseguentemente nei loro escrementi), si passa con una facilità incredibile da un escremento infettato ad un vegetale o altro animale.

Ora, a dirlo così sembra che tutti gli alimenti siano stracolmi di salmonella, naturalmente non è così! Cominciamo però parlando di come sconfiggere il batterio della salmonella!

Per quanto riguarda i vegetali è piuttosto semplice: laviamoli accuratamente, magari con prodotti come disinfettanti alimentari. Per quanto riguarda le carni invece basta cuocerle. Le uova sono un discorso lievemente diverso.

Intanto vorrei precisare che il batterio della salmonella non “entra” all’interno degli alimenti, ma piuttosto vaga sulla sua superficie. Gli insaccati sono contaminabili per il fatto di essere conditi a crudo, quindi, in teoria, non battericamente sicuri, stessa cosa per vegetali ed uova. La cottura uccide i batteri della salmonella, ma solo se si prolunga oltre i 63° centigradi per almeno un minuto, una sorta di pastorizzazione! Nel caso del lavaggio con disinfettante vengono semplicemente lavati via dalla superficie vegetale!

Quindi, detto così, siamo perennemente a rischio salmonellosi! Fortunatamente non è così.

Le leggi italiane sono molto restrittive dal punto di vista sanitario e vi posso assicurare che, prendendo in considerazione aziende di fiducia, i controlli su animali ed alimenti sono talmente restrittivi e numerosi da rendere altamente improbabile la presenza di salmonella! Paradossalmente il classico e naturalissimo “uovo dalla fattoria” o “verdura presa dal contadino dietro l’angolo” sono di gran lunga con maggiori probabilità di contaminazione! Il motivo è il controllo sanitario estremamente rigido imposto alle industrie alimentari!

Ricordiamoci anche che cuocere un uovo per un minuto oltre 63° significa che solo l’uovo sodo è battericamente sicuro! La carbonara, l’uovo alla coque, il tiramisù classico, sono tutti alimenti a rischio salmonella! Se però ci curiamo di comprare i prodotti da aziende di livello non vi saranno problemi di sorta!

Non serve a nulla mettere gli alimenti in freezer: i batteri, a basse temperature, si “congelano” abbassando la loro frequenza vitale e di riproduzione, basterà che tornino a temperatura ambiente per riprendere la loro vita normale!

Un piccolo punto: quando rompiamo le uova fare il giochino di togliere il tuorlo aiutandosi con il guscio è un modo facilissimo per contaminare il contenuto dell’uovo! Stessa cosa dicasi qualora non ci laviamo accuratamente le mani dopo aver maneggiato i gusci delle uova!

In conclusione: niente allarmismi, la salmonella non è così facile da trovarsi; è opportuno tuttavia che ci forniamo da aziende fidate e che attuiamo tutti i processi più comuni di igiene e buonsenso, al fine di non essere beccati da questa spiacevole malattia!

8 thoughts on “Le Uova e la Salmonella

  1. Pienamente d’accordo e infatti compro solamente uova il cui guscio e’ pastorizzato, soecialmente per fare creme e simili. Qua in america sono marcate con una P.
    Mi fanno ridere quelle che mi dicono “ma io ho lo zio col pollaio, le uova son sicure”. In realta’, come dice tu, e’ vero esattamente il contrario.

    • Già! In questa piccola ricerca mi ha anche stupito il fatto che le uova “semisode” o “alla coque” non perdano per nulla il pericolo salmonella! In questi casi è ancora più fondamentale che il proprio fornitore sia fidato!

    • Io non uso il separa tuorlo perchè sono cocciuto e cerco di utilizzare meno utensili possibili. Rompo delicatamente le uova tutte nello stesso ingrediente, poi prendo i tuorli con le mani dopo averle lavate attentamente! Piccolo consiglio: quando separiamo tuorli da albumi più le uova sono fresche più saranno sodi i tuorli e difficili da rompere! Le uova un poco più vecchie, anche se buonissime, sono più fragili!

  2. Lavare le uova le uova con acqua calda e sapone, o magari disinfettante per alimenti tipo amuchina, prima di romperle, non serve? Non si fa?

    • Il “problema” è che il guscio delle uova è poroso, quindi permeabile a tutte quelle sostanze chimiche con cui lo laviamo. Diciamo che un disinfettante per alimenti dovrebbe andare piuttosto bene. Personalmente la soluzione migliore è di non far toccare MAI il guscio ad albume e tuorlo e lavarsi le mani accuratamente ogni volta che si maneggia il loro guscio! Perfino per conservare le uova è preferibile un contenitore ermetico per non farle assorbire aromi, odori e batteri dell’ambiente circostante!

  3. Pingback: Ricetta Salame Dolce e Menu Estivo | PAROLE DI ZUCCHERO

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