Torta per la Mogliettina!


Il 7 di Maggio era il compleanno della mia dolce metà. Da blogger pasticcione è naturale voler tentare di impressionare mia moglie!

Come ho detto tante volte però la pasticceria è un’arte estremamente precisa ed io non lo sono! Per me sforzo doppio o anche triplo ma ne vale la pena. Per la ricetta mi sono totalmente affidato allo Chef Luca Montersino, non solo una garanzia di bontà ma anche di precisione nelle ricette!

Questa che ho fatto, insieme alla moglie, è la sua famosissima Bavarese ai Tre Cioccolati. Devo dire che la ricetta originale prevede qualche ingrediente un pò difficile da trovare ed io ne ho usato qualcun altro per compensare. Quello che mi ha lasciato meno soddisfatto è la gelatina: la ricetta prevede gelatina in polvere mentre io ho usato gelatina in fogli! La bavarese è venuta un filino più solida di quanto mi sarei aspettato ma posso garantirvi che il sapore non ne ha minimamente risentito!

Questa ricetta, tra le altre cose, ha quello che viene chiamato Bisquit al Cioccolato, che è senza farina. Quindi è un dolce totalmente privo di glutine! Mica male per una tale bontà! La cosa brutta è che il forno che ho usato (perchè il mio non aveva teglie adatte) aveva il termostato rotto! E giustamente l’ho scoperto solo dopo! Salvati i bisquits in corner! Insomma…una corsa ad ostacoli!

La ricetta che ho usato è presa dal libro Peccati al Cioccolato. Le dosi in teoria basterebbero per 12 porzioni…io quindi, aspettandomi di prepararla per 24 persone ne ho raddoppiato le dosi…MAI L?AVESSI FATTO! Ho avuto “roba” per almeno una cinquantina di persone! AIUTOOOOO

Quindi io vi metto le dosi esatte della ricetta tenendo presente che io ho fatto stare il tutto in un “cerchio” rettangolare di misura 30×41 cm.

Bavarese ai Tre Cioccolati

Ingredienti:

Bisquit al Cacao senza Farina:

  • 180 g albumi (circa 35g per uovo)
  • 120 g di tuorli (circa 23 g per tuorlo)
  • 55 g cacao amaro in polvere
  • 190 g zucchero semolato

Le Bavaresi:

  • 400 g latte intero fresco
  • 75 g zucchero semolato
  • 225 g tuorli (circa 23 g per tuorlo)
  • 18 g di gelatina in polvere (io ho usato i fogli di gelatina)
  • 750 g di panna fresca (importante che sia fresca)
  • 125 g cioccolato fondente al 70%
  • 125 g cioccolato al latte
  • 125 g cioccolato bianco

Per decorare:

  • granella di nocciole
  • fiori di zucchero (state tranquilli, li ho comprati!)

Il dolce, nonostante quello che potessi pensare è piuttosto semplice. Ci sono tuttavia alcune cose che sono davvero necessarie per fare tutto per bene.

La prima è un termometro digitale, fondamentale per la preparazione delle bavaresi senza patemi. La seconda è un anello per torte, fondamentale per mantenere in forma il dolce. L’ultima, importantissima per lavorare alla perfezione, è spazio in congelatore per far rassodare il dolce! Questo aiuta enormemente la sformatura e la rifinitura.

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Mettiamoci a lavoro! Cominciamo la preparazione del biscotto! Rompiamo le uova e dividiamo tuorli da albumi. E’ davvero fondamentale che pesiamo accuratamente il tutto. Prepariamo anche il resto degli ingredienti del biscotto. Setacciamo accuratamente il cacao.

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Ora montiamo gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa abbastanza soda. Sempre frullando aggiungiamo i tuorli, dopo averli sbattuti per renderli uniformemente liquidi, ed infine il cacao. Quando è ben amalgamato versiamo in una teglia spalmando bene uno strato di circa 1 cm su della carta forno. Cuociamo in forno preriscaldato a 190° per 10 minuti, poi togliamo dal forno e facciamo raffreddare per bene.

Ora prepariamo lo stampo. In realtà qui ci sono tante tecniche per fare questo passaggio alla perfezione, come usare un tappetino di gomma, usare pellicola per alimenti o carta stagnola. Io ho usato la carta stagnola anche perchè il mio anello modulabile non era radente al piano a causa dei supporti per modularne lunghezza e larghezza. Quindi ho prima foderato l’esterno e la base, poi, separatamente, l’interno. In questa maniera ho potuto poi sformarlo più semplicemente.

Una volta sistemato il nostro anello sagomiamo il biscotto per farne la base del nostro dolce.

Ora andiamo a fare le bavaresi! La ricetta originale prevede di farle tutte insieme, io, visto che avevo zero posto in uno striminzito congelatore, ho dovuto far freddare le bavaresi in frigo, che necessita di qualche minuto in più. Quindi, per passare il tempo, le ho fatte una alla volta, anche per fare pratica!

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Ho quindi diviso in tre parti latte, gelatina, tuorli e zucchero. La procedura per la bavarese al cioccolato è sempre uguale e comincia dalla preparazione della Crema Inglese. Ammolliamo la gelatina per 10 minuti.

Normalmente è difficile ma in questa maniera è di gran lunga più semplice. Cominciamo portando a bollore il latte. Nel mentre mescoliamo i tuorli con lo zucchero con una frusta. Quando il latte bolle spegniamo il fuoco e versiamo i tuorli zuccherati mescolando con la frusta. Controlliamo la temperatura. Deve essere ad 85°. Se è più bassa accendiamo il fuoco a bassa intensità ed arriviamo ad 85°. La crema addensa lievemente. Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina strizzata. Mescoliamo bene visto che il calore scioglie bene la gelatina, poi uniamo il cioccolato fondente spezzettato. Mescoliamo fino a completo amalgama. Ora montiamo 250 g di panna quasi ferma, praticamente ci dobbiamo fermare nel momento in cui passa da fluida a soda. Non fa ancora i “picchi” e cola lentamente dalle fruste del frullatore.  Uniamo la crema al cioccolato a filo alla panna mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Quando è tutto perfettamente amalgamato versiamo il composto sopra il biscotto al cacao. Dovremmo occupare circa un terzo dell’altezza. Mettiamo in freezer 20 minuti o circa 30 in frigo.

Ripetiamo altre due volte il procedimento mettendo prima il cioccolato al latte e poi quello bianco. Importante sempre che rispettiamo l’ammollo della gelatina ed il tempo di riposo in frigo/congelatore. Questo ci permette di mettere lo strato successivo quando quello precedente è solido!

Lasciamo riposare il dolce un’ora in frigo. Dopo il tempo di riposo lo estraiamo dal frigo e lo decoriamo prima di sformarlo. Tagliamo delle strisce di carta forno e le mettiamo oblique sul dolce, possibilmente senza poggiarle. Versiamo granella a nostro piacimento. Meglio che tutta la granella sia a contatto con la bavarese per rimanere attaccata.

Io poi ho messo dei fiori di zucchero che piacevano alla mogliettina!

Qui, chi ha un congelatore, si fa meglio a congelare per bene il dolce in maniera da mantenerlo abbastanza sodo da togliere l’anello, la stagnola ed il fondo di stagnola.

Questo è anche il momento in cui possiamo “rifilare” il dolce. Significa tagliare i bordi in maniera che siano regolari e lisci! Io che lo avevo freddo da frigo onestamente ho avuto paura di rovinarlo e l’ho lasciato così. Se però abbiamo foderato bene lo stampo possiamo essere tranquilli per la forma dei bordi!

Il sapore di questo dolce è fantastico e la panna alleggerisce l’intensità del sapore del cioccolato! Vi posso garantire che gli ospiti del compleanno non ne hanno chiesto il TRIS solo per non sembrare troppo golosi!

Un grandissimo ringraziamento all’ABC del dolce che mi ha fornito degli ingredienti davvero buonissimi per questa importante occasione!

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QUANTO MI COSTA? Questo dolce ha un costo davvero variabilissimo, soprattutto a causa del costo del cioccolato e delle uova. Le porzioni che ne vengono fuori però sono talmente tante da rendere il tutto davvero conveniente! Posso stimare il costo in poco meno di € 0.50 per porzione!

10 thoughts on “Torta per la Mogliettina!

  1. è un pò che la vorrei fare anche io…hai detto che hai usato la colla di pesce il fogli…quella in polvere non ce l’ho neppure io….chissà se si può sostituire con l’agar agar..??? oppure se userò i fogli di colla di pasce…dici di metterne meno..??? grazie è bellissima..!!

    • Il problema dell’agar agar è che deve bollire per attivarsi, poi non ho onestamente idea delle quantità da usare!
      Secondo me qualche grammo di gelatina in meno lo si può usare. Magari ho solo montato troppo la panna. Capire quando è semimontata non è semplicissimo…

  2. Noooooo pure tu lo chiami “cerchio” rettangolare…..ahahahahahahahah

    Bravissimissimiiiiiiii tutti e due e ancora auguri alla dolce metà!!!!

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