Tutti al Barbecue! La base di oggi è la Salsa Bernese!


Non so voi ma dalle mie parti le Domeniche con pranzi luculliani si sprecano!

E quando ci si organizza tra “giovini” il barbecue è quasi un obbligo! L’aroma delle verdure e carni grigliate è la gioia di noi uomini con la panza pronti a scofanarci di ogni prelibatezza! E poi diciamocelo, quando gli uomini cuociono al barbecue fanno delle cose buone! Ce l’abbiamo nel sangue!

“Quindi cosa ci hai cucinato al barbecue?” direte voi…beh nulla hahahah! Non eravamo a casa mia e quindi non potevo mica spodestare l’Arrostitore Ufficiale, il mio amico Diego! Allora ho cercato qualcosa che potesse essere accompagnato alla carne arrosto in maniera da creare un’accoppiata vincente!

La ricetta di oggi è una delle salse base famose nel mondo: la Salsa Bernese!

Di origine francese è la salsa madre di tutta una serie di salse francesi che accompagnano le pietanze più varie. Questa in particolare è una salsa lievemente agra dal sapore molto delicato e poco invasivo ed è adattissima alle preparazioni sia di carne che di pesce alla griglia! Il Maestro Gualtiero Marchesi la mette come una delle salse basi che “bisogna sapere” se si deve cucinare, prima o poi quindi dovevo provarla! Ecco l’occasione. Non ha una preparazione semplicissima perchè necessita di un filo di tecnica, ma per tempo ed ingredienti non è per nulla esigente. Tra l’altro era anche uno dei Pressure Test di Masterchef Italia, ve lo ricordate?

Salsa Bernese

Ingredienti per circa 250 ml di salsa:

  • 50 ml aceto di vino bianco
  • 50 ml vino bianco secco
  • 3 tuorli d’uovo (circa 70 g)
  • un pizzico di dragoncello
  • un pizzico di cerfoglio
  • uno scalogno
  • pepe di cayenna (che io non avevo ovviamente…), in alternativa peperoncino in polvere
  • 135 g burro

Cominciamo ovviamente con la preparazione degli ingredienti: tagliamo il burro a tocchetti, tritiamo molto finemente lo scalogno e le erbe. Se le erbe sono essiccate bisognerà usarne qualcuna in più poichè sono meno aromatiche.

Mettiamo aceto e vino in un pentolino e facciamo ridurre al 30% della qua quantità originale. Per questa operazione suggerisco di usare un pentolino molto piccolo per dosare meglio l’evaporazione.

Salsa Bernese 2

Quando ha evaporato al punto giusto uniamo le erbe, il pepe di cayenna, lo scalogno. Lasciamo in infusione fino a che raffredda. Trasferiamo tutto in una ciotola per cuocere a bagnomaria (cioè in una pentola di acqua calda come fonte di calore). Si può anche usare un fuoco molto basso in un pentolino a doppio fondo ma bisogna fare un’enorme attenzione ed usare il fuoco al minimo possibile.

Salsa Bernese 3Salsa Bernese 4

Aggiungiamo, battendo con una frusta, i tuorli uno alla volta mescolando ogni singola volta fino ad amalgama. Aggiungiamo lentamente i pezzetti di burro mescolando fino ad amalgama. Continuiamo a mescolare mentre la salsa scalda fino a che si addenserà!

Ora abbiamo due scelte: il Maestro Marchesi, guru della cucina, ci obbliga a filtrarla con colino a maglia fine e ad assaggiarla per regolarla di pepe di cayenna a nostro piacere. La seconda scelta è di lasciare tutto com’è e regolare di pepe di cayenna lasciando un aspetto un poco rustico. Ovviamente togliendo lo scalogno ne verrà un pelino di meno in quantità. Possiamo scegliere. La salsa originale è naturalmente LISCIA e VELLUTATA, quindi filtrata!

Serviamo la salsa tiepida! Se per caso la facciamo scaldare troppo si smonterà come una maionese impazzita! In quel casi bisogna immediatamente toglierla dal fuoco ed aggiungere alcune GOCCE (mi raccomando gocce, non bicchiere) di acqua fredda e mescolare energicamente con la frusta!

Assaporiamocela per come completa in maniera fantastica le carni! Una scoperta! Devo dire che agli amici, abituati ad i sapori più forti delle salse che compriamo, non sono rimasti particolarmente impressionati…magari avrò sbagliato qualcosa!

Mi scuso per le foto ma avevo dimenticato la macchina fotografica a casa! Prometto che la rifarò postando delle belle foto!

 

 

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