Sperimentazione: Filetto Crudo Cotto


La cucina è sempre sperimentazione, anche quando si segue una ricetta c’è sempre una grandissima componente creativa e sperimentale. Dopotutto non sappiamo nè se siamo in grado di preparare la ricetta, nè se abbiamo l’attrezzatura adatta per prepararla adeguatamente!

Poi ultimamente cerco in tutte le maniere di migliorare la mia capacità di impiattare che al momento è proprio basilarissima!

Tempo fa avevo comprato del filetto di manzo, so che è una follia visto il costo ma a volte bisogna sapere cosa ci si perde!

L’idea di oggi quindi cos’è? Unire in una sorta di incrocio le due preparazioni della carne! La carne cotta con la cottura alla piastra di un filetto e una versione “light” di una tartare (che è carne cruda). L’incrocio l’ho operato con i condimenti!

Non vogliatemene, sicuramente devo migliorare tanto, ma ho trovato questo esperimento davvero interessante per essere una “prima volta”.

Filetto Crudo Cotto

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di filetto di manzo
  • 250 g di pisellini primavera
  • 1 scalogno
  • 8 cipolline mignon
  • aceto balsamico (quello classico da supermercato)
  • olio extra vergine di oliva
  • olio di semi
  • burro
  • vino bianco secco
  • zenzero in polvere
  • sale
  • pepe
  • salsa Worcester
  • 1 dado per brodo di carne

Possiamo dividere la preparazione in tre parti.

Cominciamo con la preparazione della crema di piselli. L’ho voluta molto leggera e liquida per essere meno invadente con i sapori.

Tritiamo finemente lo scalogno, lo mettiamo a soffriggere con olio di oliva ed un velo di acqua. Dopo 5 minuti versiamo i piselli e copriamo a filo con acqua. Facciamo andare per 20 minuti circa aggiungendo il dado per insaporire. Passiamo tutto al mixer ad immersione ed infine attraverso un colino a maglie strette. Per colare meglio la polpa dei piselli usiamo un mestolo di legno da passare dentro il colino in maniera da mantenere solo le bucce.

Da parte prepariamo le cipolline. Le peliamo e tagliamo capo e coda per mantenerle pulite. E’ importante non tagliare troppo la coda per non farle disfare in cottura. Le mettiamo in padella con un goccio di burro e di acqua (fino ad 1/3 delle cipolline), copriamo il tutto e facciamo andare 20 minuti a fuoco lento a partire dal bollore dell’acqua. Una volta passati i 20 minuti togliamo il coperchio ed aggiungiamo aceto balsamico a piacere. Facciamo cuocere a fuoco vivace per far ridurre l’aceto ad una crema più densa. Lasciamo freddare.

Ora prepariamo il nostro filetto. Ricaviamone 4 fette da 50 g cadauna, spesse circa 2 cm o poco più. I restanti 100 g li puliamo dal grassi e tessuto connettivo e li passiamo al coltello per ridurli in piccoli pezzettini, quasi come fosse carne macinata. Mettiamo la carne così tagliata in una ciotolina e condiamo con un cucchiaino raso di zenzero in polvere, uno raso di sale ed uno di salsa worcester. Mescoliamo per bene per amalgamare gli ingredienti e facciamo riposare in frigo.

Prepariamo da parte una gratella per far freddare il filetto alla piastra. Prendiamo una padella, io ne ho usato una in alluminio perchè conduce meglio il calore e fa una doratura fantastica, e la scaldiamo un cucchiaio di olio di semi ed uno di oliva. Quando è caldo mettiamo le 4 fette di filetto salandole nella parte superiore abbondantemente. Rigiriamo dopo circa 40 secondi e saliamo nuovamente. Attendiamo altri 40 secondi circa e rigiriamo, ora ogni 20 secondi, altre 4 volte. Ora sono passati circa 2 minuti e togliamo i filetti dal fuoco e li facciamo riposare 5 minuti su una gratella per fargli riassorbire l’acqua!

Prendiamo un poco di burro e vino bianco e li versiamo nella padella grattando via il fondo bruciacchiato dei filetti e facciamo cuocere fino a restringerlo un poco.

Ora impiattiamo! Meglio usare dei piatti piani, io ho usato un piatto fondo ma col fondo piatto che ho comprato da poco e mi piace molto! Versiamo un mestolo di crema di piselli giusto per coprire il fondo del piatto, quindi non esageriamo. Adagiamo sulla crema il filetto, due cipolline rigirate nella riduzione di aceto balsamico ed una “quenelle” (una specie di polpetta allungata modellata col cucchiaio) fatta con la tartare che avevamo da parte. Condiamo ora la tartare con il sugo di cottura del filetto ed il filetto ai ferri con la riduzione di aceto balsamico!

Ho usato il sugo di cottura a goccia sulla crema di piselli per dare ulteriore decorazione. Pepe a piacere macinato direttamente sul piatto!

Che ne dite può essere un buon piatto? Alla moglie è piaciuto anche se lei non ama particolarmente la tartare! Che ne pensate?

Buon Appetito!!

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