Ragù alla Napoletana


Si può essere religiosi o no, ma quando si assaggiano certe prelibatezze l’unica espressione che viene è:”OH MIO DIO!”

Il Ragù è un’istituzione italiana di cui la versione alla Bolognese è la più famosa al mondo. Come moltissime persone sanno però non è l’unica! Dal ragù di cinghiale, a quello di pollo e dei pesci più svariati, il ragù è quasi sinonimo di trito di un particolare ingrediente da valorizzare in una salsa per la pasta.

Tutto questo per me era normale ed assodato, quasi un atto di fede…fino a che ho incontrato il Ragù alla Napoletana.

Devo questa incredibile scoperta (per me ovviamente) al fantastico Food Tube di Jamie Oliver dove uno spettacolare Gennaro Contaldo, chef italiano che ha fatto la fortuna all’estero, descrive come fare in casa alcuni tra i più tradizionali piatti nostrani! Al di là del fatto che Gennaro vale la pena seguirlo solo per le sue incredibili qualità di showman, perfino senza sapere un’acca di inglese, le sue ricette sono spesso filmate in cucine super rustiche che rimandano incredibilmente ad una cucina normale ed alla portata di tutti quanti!

Il Ragù di Napoli non è solo una salsa, è un piatto unico che veniva, e probabilmente viene tutt’ora, preparato il Sabato per averlo pronto la Domenica. Un piatto per tutta la famiglia riunita che nel tempo si modificava secondo i gusti dei commensali! Ma cos’è? In sostanza è un brasato di carne di manzo e maiale in salsa di pomodoro. Diciamo che questo è lo scheletro della ricetta ma ha una tradizione dietro che fa impressione!

Ci sono alcune regole per fare un buon Ragù. La prima è che ci vuole il tempo che ci vuole! Niente preparazioni veloci o cose da dimenticare sul fuoco, il ragù ha bisogno di cura ed attenzione…e di 6 ore di cottura! La seconda regola è che il manzo è la carne più indicata. Questo era anche dovuto al fatto che i maiali di alcuni decenni fa non avevano la qualità che hanno ora ed erano considerati una carne non in grado di dare il dovuto sapore. La terza regola è che NON si usa salsiccia! Credo che sia a causa del fatto che il ragù è fatto di pezzi grossi e non devono spappolarsi “autonomamente” nella salsa, inoltre solitamente la salsiccia è speziata di suo, andando ad interferire col “sapore originale” di Napoli.

Non vi nego che è un piatto decisamente costoso, però otterremo della carne favolosa e una salsa assolutamente unica e spettacolare…ed anche un piatto grassissimo!

Vogliamo provare a farlo insieme?

Ragù alla Napoletana 2

Ingredienti per 4 persone ed 1.5 lt di salsa:

  • 4 puntine di maiale
  • 500 g muscolo di vitello
  • 4 fettine di manzo grosse circa un centimetro
  • 1 cipolla
  • 300 ml vino rosso (buono, mi raccomando)
  • 6 foglie di basilico fresco
  • prezzemolo tritato
  • pinoli qb
  • uvetta sultanina qb
  • formaggio piccante qb
  • 1 lt passata di pomodoro
  • sale
  • olio extravergine di oliva

Prepariamo per prima cosa le fettine. A Napoli le fettine per il ragù si fanno come involtini (ovviamente grossi) ripiene di pinoli, uvetta, formaggio a pezzettini e prezzemolo tritato! Sulle fettine stese adagiamo al loro centro pinoli, prezzemolo tritato e formaggio piccante a pezzettini piccoli. Prima di aggiungere l’uvetta la sciacquiamo in acqua tiepida in maniera da pulirla per bene, non serve farla rinvenire visto che tanto la braseremo per alcune ore! Ora cerchiamo di arrotolare le nostre fettine per il senso della lunghezza e le leghiamo strettamente con dello spago da cucina. Non è semplicissimo fare una legatura ben fatta per chi, come me, non è praticissimo, cerchiamo solo di farlo con pazienza e precisione usando tutto il tempo necessario a fare un buon lavoro. Trattiamo tutte e 4 le fettine allo stesso modo.

Ora tritiamo finemente la cipolla. In una pentola bella alta (la ricetta originale dice di coccio, ma anche le nostre normali pentole vanno benissimo) mettiamo un filo di olio e la cipolla tritata. Facciamo rosolare a fuoco basso per circa 10 minuti facendo attenzione a non bruciare tutto.

Ora rosoliamo la carne per bene. Nella ricetta originale si rosola insieme alla cipolla ma in questa maniera rischiamo di non rosolare bene la carne o di bruciare la cipolla. E’ meglio fare il tutto in padella separata! Massaggiamo la carne con olio di oliva e facciamo rosolare su una padella a fiamma vivace fino a dorarla per bene. Le reazioni di Maillard che creiamo sulla superficie della carne darà sapore e profondità alla salsa! Rosoliamo in questa maniera le fettine involte e le puntine di maiale. Nel mentre tagliamo a pezzi grossolani di circa 4 cm il muscolo di vitello. Terminiamo di rosolare tutta la carne per bene e separiamo in due contenitori diversi il manzo insieme al vitello ed a parte il maiale. Quest’ultimo ha una cottura più corta e lo aggiungeremo dopo in cottura.

Ora che la cipolla dovrebbe essere ben soffritta e caramellata aggiungiamo la carne. Aggiungiamo un goccio di vino nella padella che abbiamo usato per rosolare la carne e grattiamo via la carne residua con un mestolo di legno. Versiamo questo vino e tutto il resto del vino nella pentola con la carne e cipolla e facciamo cuocere a fiamma vivace fino a var evaporare tutto! Deve rimanere solo un fondo di salsina densa!

Ora che il vino si è ridotto aggiungiamo qualche pizzico di sale (meglio non abbondare e correggere dopo) e la passata di pomodoro. Usiamo la bottiglia della passata per aggiungere 1 lt di acqua, pulendo la bottiglia dalla passata rimasta. Non si spreca nulla! Aggiungiamo il basilico lavato tagliato a pezzi con le mani alla salsa. Copriamo in maniera da lasciare uno spiraglio scoperto per sfiatare e mettiamo a cuocere nel fornello più piccolo.

La salsa deve “pippiare”, ovvero sobbollire lentamente, qualche bollicina lenta sulla superficie! Facciamo cuocere in questa maniera per 3 ore e poi aggiungiamo le puntine di maiale. Facciamo cuocere altre 3 ore facendo attenzione che non evapori troppa acqua ed in tal caso ne aggiungiamo un poco. Il tempo lunghissimo di cottura scioglie tutti i tessuti connettivi della carne rendendola estremamente facile da masticare! Se facciamo attenzione possiamo renderci conto che le fibre della carne però non sono più succose, avendo ceduto la loro acqua alla salsa, d’altro canto però la lunga cottura ha reso i “nervetti” così teneri da rendere questo piatto davvero inimitabile!

Non stiamo parlando di un piatto salutista ed il grasso della carne darà profondità e sapore al piatto (e colesterolo per tutta la famiglia ovviamente)!

Quando è pronto possiamo coprirlo e lasciarlo riposare anche tutta la notte, pronto ad essere scaldato il giorno dopo!

Si servono le puntine e le fettine involte come carne per il secondo, il muscolo a pezzi invece oramai si sfalda così facilmente che viene volutamente spezzettato con un mestolo ed usato insieme al sugo così preparato per la pasta! Un piatto tuttofare insomma!

La cosa migliore? Una volta imparato come si fa potete aggiungere la carne che preferite!

Almeno una volta nella vita DOVETE provarlo!

QUANTO MI COSTA? Un occhio della testa! Per tutta quella carne ho speso € 20.00! Va bene però che rimane davvero tanta salsa per condire altri piatti…tutto compreso diciamo che si spendono almeno € 3.50 per commensale…ti credo che era un piatto domenicale!!!

6 thoughts on “Ragù alla Napoletana

  1. Questa ricetta la farò anche se deva spendere dei soldi, io per mangiare bene non bado spesse ,sono convintissima che sarà un piatto di leccarsi i baffi. Un abbraccio

  2. Il mio ragù è sul fuoco “soltanto” da due ore. Grazie per questa bella ricetta. Domani i miei ospiti si leccheranno i baffi!

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