Cuochi Santi o Peccatori?


Vi prego perdonatemi!!!

Non so quanti di voi sono mai stati o state in Sardegna tra Luglio ed Agosto ma sappiate che qui c’è un caldo allucinante! Stare in cucina è come fare una sauna e, come se non bastasse, la mia cara casina (dalla quale presto andrò via) è calda d’estate e fredda d’inverno! Perfetta insomma!

Quando hai 35 gradi dentro casa senza accendere i fornelli potete immaginare che succede alle prime spadellate o acqua bollente! L’alimentazione di famiglia è quindi ridotta ai minimi termini ed anche la mia voglia di entrare in quel luogo infernale (nel senso di temperatura) che è la mia cucina!

Ecco che mi sono per un pò affidato a chi cucina per mestiere, aspettando che la mia nuova casina sia pronta ad ospitarci, cercando di fare un poco il “turista a casa mia”!

Oggi però mi sento un filo polemico. Il titolo del post in effetti dice tutto. Il mestiere del cuoco è sempre stato ingratissimo: lavorare tutto l’anno a temperature improbabili (le cappe aspiratrici non sono così recenti come possiamo pensare) con ritmi incessanti ed inclementi rende questo impiego una sfida fisica e mentale dura anche per chi non è un cuoco rinomato.

Ultimamente però, vuoi per il benessere, vuoi per la moda, vuoi perchè piano piano anche i profani cominciano a capire cosa e come si mangia, il cuoco è diventato un mestiere chic! Classifiche, fama, trasmissioni in tutti i canali ed a tutte le ore ci vengono propinate come l’ultimo baluardo verso l’audience. In effetti, nonostante la mia passione sia assolutamente intatta, probabilmente si stà esagerando. Al momento fa più audience un piatto di fois gras cucinato da uno chef stellato che “le tette di Belen”. Per carità, meglio 10 volte il piatto che la mercificazione del corpo femminile. Tutto sommato sta venendo tutto un pò a stufare. I programmi si somigliano tutti e ci sono davvero poche novità a rendere interessante il panorama.

Se tutto fosse limitato alla tv potremmo perfino dire che “chissenefrega”. Invece alcuni cuochi si sono ritrovati a volere la fama, a pretenderla e perfino a denigrare coloro che non li riconoscono come tali.

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Non mi permetto di dire il nome del cuoco o del ristorante in questione ma trovo che sia un trend piuttosto pericoloso.

Tale cuoco ha perfino una pagina facebook, piuttosto accurata con foto magnifiche di piatti tipici sardi rielaborati, come un ristorante di qualità fa. Mi decido e ci porto mia moglie, con l’intenzione di spendere un filo in più del solito per garantirmi una cena da ricordare. Lo chef in questione è piuttosto orgoglioso e devo dire anche piuttosto affabile. Tuttavia si lamenta che non entra nelle guide Gambero Rosso, noto covo di critici prezzolati, e Michelin. Un pò il solito discorso:”Se non sono famoso è colpa degli altri che rendono famosi solo chi li paga!”

Il ristorante è carino, con pochi tavoli esterni in un giardino curato. Un prosecco per iniziare offerto dalla casa apre il pasto in maniera decisamente piacevole. Il tris di antipasti è divino, davvero buono e ben curato. Fin qui sembrerebbe una recensione perfetta.

Arriva il primo. Buono, nulla di eccezionale ma buono. Piccolo dettaglio: la mogliettina trova un peperoncino essiccato INTERO nel suo boccone. Ovviamente ha preso fuoco! Il mio primo invece aveva un sapore perfetto ma il piatto nero aveva un’ antipatica sbeccatura. Mi son detto che può capitare, benchè un cuoco esperto sappia che certe cose non si fanno.

Arriva il secondo: uno spiedino di filetto di spigola su guazzetto di vongole e cozze. Il piatto si presenta malino ma è probabilmente una questione di gusti. I frutti di mare sono tutti col guscio, moda un pò passata ma accettabile. Cosa non accettabile invece è trovare nel piatto mio e di mia moglie vongole e cozze chiuse! Purtroppo ne troviamo più di una con della sabbia dentro, indice di una cattiva spurgatura. Ma soprattutto un cuoco non dovrebbe mai servire cozze e vongole chiuse!

Per chi non lo sapesse i molluschi vengono cotti vivi. Si aprono per effetto del calore alla ricerca di una temperatura più mite. Se non si aprono significa che son morti prima di esser cotti e quindi di dubbia qualità! Capita sempre che ve ne siano morte ed è compito del cuoco buttarle piuttosto che servirle!

D’altronde è noto che i molluschi non freschi possono causare davvero delle bruttissime indigestioni!

Il dessert ammetto che era molto buono ma dopo quella cena ero piuttosto innervosito. Ho riferito alla cameriera le difficoltà e poi è tornata dicendo:”Però le cozze e le vongole chiuse le abbiamo aperte con lo chef ed erano buone!”

La mia faccia credo fosse un pezzo di pietra inespressivo. I miei sentimenti sono semplicemente andati in tilt. Ho solo pensato:”Ed io che diavolo le dovrei rispondere?” Lavoro oramai 13 anni nel turismo e se c’è una cosa che so è che, quando un cliente fa una rimostranza sensata, il minimo che puoi fare è chiedere scusa per l’accaduto e promettere che non lo si farà ripetere!

Il conto è stato salatino ma nella norma. Certo, mi sarei aspettato che mi decurtassero i piatti così mal conciati e non lo han fatto. Quando sono uscito ho ripensato con amarezza alle parole riversate su quel social network ed ho pensato ai ristoranti che, seppur senza uno chef rinomato, riescono a regalare emozioni culinarie senza eguali. Ristoranti che sono talmente sicuri della propria qualità e cortesia che nemmeno si mischiano nei social networks insieme al resto del “rumore di fondo”, lasciando parlare per loro i piatti ed il lavoro delle brigate di cucina e di sala!

Non esistono cuochi santi nè cuochi peccatori. Alla fine, qualunque lavoro si faccia, qualunque età si abbia, contano sempre le stesse cose: umiltà, impegno, dedizione, studio, passione.

Tutto il resto è solo rumore di fondo e sono sempre troppe le persone che pensano che il mondo gli debba qualcosa.

Il vostro polemicissimo (tutta colpa del caldo) Marito alla Parmigiana

 

2 thoughts on “Cuochi Santi o Peccatori?

  1. “scusa” è una di quelle paroline magiche che s’impara da piccoli e che tanti “adulti” dovrebbero riscoprire.

  2. Direi che hai infinitamente ragione! Buon Ferragosto e complimenti per la casina nuova! A presto.

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