Il Cappuccino Perfetto…o quasi!


Un milione di articoli portano questo nome ma sappiate che ciò che in Italia diamo per scontato è una rarità mondiale!

Il cappuccino ha una storia recentissima, i primi del 900, grazie alla creazione dei primi prototipi delle macchine per caffè moderne. Tali macchine erano italiane e per tale motivo siamo stati i più rapidi a crearlo ed a farlo diventare una piccola bevanda assurta a livello di arte!

Io ho la fortuna di aver lavorato, e lavorare tutt’ora, nel campo del turismo e ho sia assaggiato che preparato tantissimi cappuccini nella mia vita. Vi posso assicurare che è difficilissimo prepararlo in maniera quasi perfetta.

Nella nostra bella Italia abbiamo comunque la fortuna di avere dei baristi fenomenali e quasi tutti sono in grado di fare degli ottimi cappuccini. Quando però sono andato in Inghilterra, precisamente a Londra, sono inorridito!

La famosissima catena Starbucks Coffee pubblicizza il suo perfetto cappuccino, servito in un bicchiere da 40 cl che, secondo loro, per essere ideale deve contenere 1/3 di caffè espresso, 1/3 di latte ed infine 1/3 di schiuma di latte! Come se non bastasse lo servivano a temperature ATOMICHE rendendo impossibile berlo per almeno 10 minuti! Credete sia tutto? Ovviamente no! Il cappuccino era accuratamente COPERTO con un coperchio di plastica dotato di foro per berlo…quanti errori possono esserci in una sola bevanda che si spaccia per cappuccino?

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Nella mia modestissima esperienza ecco le caratteristiche ideali e le regole per farlo al meglio delle nostre possibilità!

Cominciamo con le dosi: la tazza da cappuccino ha una capienza di circa 150 ml, non 200 e nemmeno 400! Deve contenere la quantità di UNA TAZZINA di caffè espresso (circa 25 ml), allungata con il latte montato al vapore.

Il cappuccino alla vista è cremoso, soffice e con bolle talmente sottili da essere quasi invisibili. La superficie è ambrata e striata ed il sapore deve essere dolce con una punta di amaro e caramellato. Quando lo beviamo il cappuccino DEVE essere immediatamente bevibile, la sua temperatura non dovrebbe superare i 55°. La montata di latte si amalgama al caffè rendendo latte, caffè e schiuma INDISTINGUIBILI!

Capiamo che un cappuccino è fatto in maniera errata quando:

  • bevendolo vediamo il “caffelatte”
  • la schiuma ha grosse bolle
  • il barista sbatte il dosatore del latte per scoppiare le bolle più grosse
  • la temperatura è talmente alta da costringervi a chiedere di aggiungere latte freddo
  • il barista versa la schiuma di latte con un cucchiaino

Idealmente il cappuccino rimane estremamente cremoso e la schiuma “nappa” la tazza quando lo beviamo (cioè lascia dentro la tazza un sottile strato di schiuma). In ultimo non si deve smontare se aggiungiamo lo zucchero e lo mescoliamo.

Molti di noi che frequentano i bar più in voga del proprio paese penseranno che sia tutto normale ma è difficilissimo arrivare a questo risultato spettacolare!

La prima cosa da imparare quando si parla di cappuccino è che si possono fare mille cappuccini “sufficienti” ma per farlo davvero buono bisogna avere degli ingredienti di qualità! Un buon caffè, una buona macchina del caffè e, soprattutto, del fantastico latte FRESCO intero!

Naturalmente, benchè ci piacerebbe fare questa meravigliosa bevanda in casa, è difficilissimo crearla senza l’ausilio di una macchina del caffè professionale con una “lancia al vapore” come si deve.

Ma quali sono i passi per creare un cappuccino degno di questo nome?

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Cominciamo dal caffè espresso. Potremmo dire in un certo senso che questa sia la parte facile, la maggiorparte della qualità di un espresso risiede nella macchina che lo fa e nella sua macinatura. Il barista si deve solo cautelare di seguire le indicazioni sia della casa costruttrice della macchina che del produttore del caffè. Da lì il gioco è piuttosto semplice: si dosa il caffè nel dispenser, si preme lievemente con l’apposito attrezzo e si inserisce nella “doccetta”. Si preme il pulsante e si fa uscire la quantità di un espresso all’interno della tazza da cappuccino. Sapete perchè il caffè si preme? Il motivo è semplice e quasi sconosciuto ai più che lo fanno automaticamente: lo si fa per LIVELLARE il caffè dentro il dispenser. Se il caffè è in quantità troppo grande, premuto troppo, in grani troppo fini o troppo grossi potremmo ottenere dei disastri! Si va dal caffè acquoso al caffè bruciato fino al caffè bruciato extraristretto! Anche il semplice caffè ha bisogno di alcune attenzioni che non si devono tralasciare!

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Ed ora veniamo alla montatura! Quando si sta in un bar come si deve la montatura sembra un gioco da ragazzi! Si versa il latte FREDDO nel bricchetto (e si tiene SEMPRE sotto la metà poichè aumenterà di volume con la montatura), si immerge la lancia di vapore, dopo averla fatta spurgare qualche secondo dalla condensa, e si accende l’emissione di aria bollente. L’aria smuoverà violentemente il latte (per questo la lancia deve essere immersa o il latte schizzerebbe dappertutto) immettendo l’aria. La lancia deve stare a pelo e farà un rumore che ricorda un pò il lavandino che si svuota da grosse quantità di acqua…lo so che non è poetico ma l’aria fa questo “gorgoglio”! Il latte comincerà a montare aumentando di volume. Una mano tiene il bricchetto mentre l’altra ne controlla la temperatura che non deve mai diventare bollente. Quando è quasi a temperatura bisogna immergere la lancia fino in fondo per mescolare uniformemente le bolle d’aria nel latte. Da ricordare che porre la lancia troppo in superficie crea bollone grandissime. Armiamoci di pazienza e proviamo fino a trovare la giusta misura per usare questo attrezzo!

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Ora si può versare il latte cremoso nella tazza badando di arrivare proprio all’orlo! I più bravi sono anche capaci a fare dei disegni nel latte, ma per imparare questo ci vuole tantissima pratica ed una macchina davvero super!

Sapete come mai il latte “monta”? L’aria, immessa violentemente, si frantuma in bollicine che vengono tenute separate ed intere dal grasso e dalle proteine presenti nel latte (per questo il latte intero fresco è quello migliore in assoluto!). Fino a che il latte rimane a temperatura sufficientemente bassa le bollicine non si smonteranno facilmente. Quando il latte sale a temperature troppo alte il grasso diventa molto liquido perdendo viscosità e permettendo alle bollicine di riunirsi ed andare verso l’alto! Per questo non si fa un cappuccino a temperatura ATOMICA! Alta temperatura = pessima montata! Inoltre sbattendo il bricco prima di servire la crema di latte si fanno salire le bollicine verso l’alto smontando di fatto con le proprie mani il lavoro fatto!

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Mi sono permesso di postare le foto del MIO cappuccino fatto in albergo, ben sapendo che sono molto lontano dai cappuccini migliori e che non ho il latte di cui avrei bisogno! Però la soddisfazione che dà ogni cappuccino ben servito è davvero grandissima!

P.S.

Se volete che il vostro cappuccino sia sempre buono NON AGGIUNGETE MAI la polvere di cacao alla fine! Vi scoppierà tutte le bolle della montata! Se proprio lo volete aggiungere fatevelo aggiungere all’espresso, prima di mettere la crema di latte!

One thought on “Il Cappuccino Perfetto…o quasi!

  1. Dopo questo articolo… mi rendo conto che forse non ho mai assaggiato un buon cappuccino! 😀 Grazie delle dritte! 😉

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