Merluzzo in Bianco


Chi ha detto che mangiare in bianco è una cosa brutta?

Naturalmente in questo caso si fa per dire, ma il piatto di oggi è un pò tutto bianco!

Degli ingredienti poco elaborati per poterne assaporarli al massimo della loro purezza. E’ anche la sfida con uno degli alimenti per me difficili da cucinare nella maniera corretta: il pesce!

Non fate quella faccia, non parlo di una cottura qualsiasi! Il pesce è relativamente facile da cucinare bollito, in umido, al forno ed al vapore. Quando lo si cucina alla griglia o in padella le cose si complicano enormemente!

Ma veniamo alla ricetta! E’ semplice, gustosissima ed abbastanza veloce, unica cosa necessaria è la pazienza!

Merluzzo in Bianco

Ingredienti per 4 porzioni:

  • 1 filetto da circa 400 g di merluzzo
  • 1 porro
  • 200 g patate
  • sale
  • pepe
  • alloro
  • anice stellato
  • olio di oliva
  • 1 carota piccola

Per prima cosa prepariamo la crema al porro. Peliamo e tagliamo finemente le patate ed il porro. Teniamo una falda esterna del porro da parte, la utilizzeremo dopo. Peliamo e tagliamo la carota a listarelle finissime, tagliamo anche la falda del porro in striscioline di circa 4 centimetri.

Prendiamo una pentola e versiamo un poco di olio di oliva e lo scaldiamo. Soffriggiamo le patate , il porro tagliato fine (l’ho tagliato a rondelle ma non fa alcuna differenza alla fine) edag aggiungiamo l’anice stellato, mantenendo tutto fino a a doratura. Togliamo l’anice ed giungiamo acqua calda fino a coprire e lasciamo cuocere per circa 20 minuti. Passiamo tutto al minipimer e saliamo a nostro piacere. Teniamo da parte, in caso raffreddi possiamo scaldarlo in un pentolino oppure al microonde.

Prendiamo una padella piccola o una casseruola e versiamo dell’olio. Lo scaldiamo molto bene e vi friggiamo le carote fino a che scuriscono leggermente e diventano croccanti. Togliamo le carote e mettiamo il porro a listarelline facendolo dorare. Mettiamo poi entrambe le verdure su della carta assorbente per togliere il più in fretta possibile l’olio in eccesso!

Ora veniamo alla parte difficile. In genere quando si fanno i pesci in padella ci sono 3 modi:

  1. si infarina e cuoce con olio o burro o entrambi.
  2. si fa un guazzetto (una salsina) e si cuoce a metà tra vapore e bollito.
  3. si cuoce con la pelle a contatto con la padella e si copre per finire la cottura a vapore.

Il motivo è semplicissimo. I pesci sono estremamente delicati e ci vuole pochissimo per distruggerli. La carne è estremamente più delicata e l’esperienza nel maneggiarla è fondamentale! Come possiamo cuocerlo senza incorrere in distruzione totale? Intanto ve lo dico subito: ci vuole pazienza!

Prendiamo il nostro filetto di merluzzo, importantissimo che sia a temperatura ambiente. Lo asciughiamo con estrema cura, lo bagniamo con olio di oliva e lo saliamo. Prendiamo la nostra padella e scaldiamo la padella molto bene! Se la padella non è calda sarà semplicemente un disastro! mentre scalda dividiamo il filetto di merluzzo a porzioni di circa 100 g l’una, è più semplice da cuocere e da maneggiare senza romperlo.

Siamo pronti: poggiamo il merluzzo in padella! Ricordiamoci che deve essere PRIVO DI ACQUA IN SUPERFICIE! Quello che cerchiamo di fare è di avviare la Reazione di Maillard. Il problema è che il pesce si appiccica alla padella per cui è fondamentale attendere con mooooooolta pazienza (ho messo abbastanza o?). Possiamo girare il pesce dopo circa 5 minuti! Se per caso non si stacca subito aspettiamo ancora! Quando la pelle sarà propriamente dorata si staccherà da sola! E’ però fondamentale che la padella sia assolutamente caldissima o non otterremo altro che un pesce stracotto che non staccherà mai dalla padella! Una volta che si stacca dalla padella (posiamo provare con molta delicatezza) copriamo con un coperchio e lo facciamo cuocere fino a dargli un colore bianco candido.

Versiamo sul piatto la crema di porri ed al centro posizioniamo il merluzzo con la coratura verso l’alto. Diamo una grattata di pepe nero e poi mettiamo sopra il pesce le verdure croccanti!

Chi lo desidera può versare un filo di olio di oliva (buono mi raccomando) per un pò di sapore extra!

Buon Appetito!

 

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